Észak és dél találkozása a konyhában

A mediterrán, ázsiai és immár a közép-európai ízek szakavatott mestere és a skandináv konyha egyik legígéretesebb tehetsége nem okoztak csalódást: az északi egészséges, friss ízek és az olaszos fogások ázsiai hatásokkal kiegészítve, sokban a helyi alapanyagokra építve a Sauska borokkal kiegészítve telitalálatnak bizonyultak. A fogások közt szerepelt például a fekete tőkehal csicsókakrémmel, osztriga zöldfűszeres almaecettel, és hal redukcióval vagy a sült kacsamell, Dim Sum bodzavirág és meggyzselével és miso-val ízesített padlizsánnal.

Hamarosan Leonardo di Clemente látogat majd Göteburgba, hogy Edin Dzemat műhelyében folytassák a kísérletezést az ízekkel, a Pödör olajok és ecetek svéd bemutatkozását népszerűsítve.

Hogyan kerül egy svéd séf Magyarországra?

Edin Dzemat: Az egyik languszta-fogásomhoz kerestem mogyoróolajat és több tucatnyi fajtát kipróbáltam, amikor eljutottam a Pödörhöz, ami annyira bevált, hogy azóta is ragaszkodom hozzá. Felvettem a kapcsolatot a gyártóval és végül ők hívtak el Magyarországra a Pödör Klub következő rendezvényére. De bevallom őszintén, a magyar konyhát korábban még nem próbáltam, most ismerkedem ezzel az ízvilággal, amely számomra rengeteg újdonságot tartogat.

Miként hozták össze a közös menüt?

Leonardo di Clemente: Számos telefonbeszélgetés és e-mailváltás után sikerült megállapodnunk az alapanyagokban, szerencsére a koncepciónk hasonló. Mindketten szeretünk ugyanis a helyi termékekre építeni – a Four Seasonsben is 70 százalékban magyar terméket használunk, a Cserpestől kezdve a borsodi lekvárokon át az egri sajtokig és a Rózsavölgyi csokoládéig, és Edin is a dél-svédországban fellelhető ízekre, halakra és fűszerekre alapozza munkáját. És abban is egyetértünk, hogy ugyan komoly létjogosultsága van a modern technikáknak és a molekuláris gasztronómiának, de az ízeket meg kell őriznünk a főzési folyamat során, és semmi szükség arra, hogy például egy alapvetően tökéletes halat zselésítve tálaljunk.

Edin korábban a világ legjobb éttermének megválasztott koppenhágai Nomában szerezte tapasztalatait, hogyan gondol vissza erre az időre?

E.D.: Számokban összefoglalva: 7 hónap, 11 kiló mínusz, heti 100 órás munkaidő, de megérte. Együtt dolgoztam 35 másik séffel, akik a világ 25 országából érkeztek, hogy együtt tanuljuk meg a perfekcionizmust. A Noma sokkal inkább iskola volt, mint műhely, ahol mindenki bizonyítani akart és ebből rengeteg energiát merítettünk.

Az már szinte köztudott tény, hogy a Michelin-csillagot az inspektorok ítélete és öt kritériuma alapján osztják, de hogyan lesz egy étteremből a világ legjobbja?

E.D. Ezt a címet a San Pellegrino 500 szakértője, séfek és étteremtulajdonosok véleménye alapján lehet elnyerni. Ám szerintem nem az ítészeknek kell megfelelni, hanem a közönségnek, én a magam részéről a Linéa Artban sem hajtok a csillagokra. Sokkal nagyobb hatása van ugyanis a forgalomra a helyi újságban megjelent étteremkritikáknak: egy-egy pozitív beszámoló  után érezhetően megnő az érdeklődés.  Márpedig az étterem a kritikusok által adható összesen 25 pontos rendszert háromszor is maximálisan hozta.

L.C.: Teljesen egyetértek Edinnel, sokkal inkább a helyi közönségnek kell főzni, mint a bíráknak, akik helyenként akár elfogultnak is tekinthetőek.  Jómagam több évig dolgoztam Tokióban, ahol 2200 étteremből 200 nyerte el a csillagos minősítést úgy, hogy a városban mindössze két inspektor dolgozott. Nehéz elhinni, hogy egy év alatt a teljes választékot végigkóstolták, a visszakóstolásokról már nem is beszélve.

És ha jobban belegondolunk, egy három Michelin-csillagos étterem – ahol gyakorta 20 terítékre akár 25 főnyi személyzet is jut – még a csillagászati árért kínált menükkel is inkább dicsőséget, mint  nyereséget termel. Így előfordul, hogy a csillagszámot be kell áldozni a profitért, de a leminősítés viszont szégyenfoltként megjelenik a Michelin Guide-ban – ezért volt már példa arra, hogy valaki inkább bezárta kétcsillagos éttermét, hogy átalakulva „csak” egycsillagos minősítésre törjön.

Az északi konyha kapcsán sokaknak még ma is maximum a lazac vagy a rénszarvas jut eszébe, holott az elmúlt években lezajlott kulináris forradalom alaposan átalakította a skandináv kulináriát, az északi séfek sorra nyerik a Bocuse d’Ort és a kulináris olimpiát, és a helyi közönség is nagyon vevő az új hullámra. Hogyan kezdődött ez a változás?

E.D.: Alapvetően a Noma tulajdonosa, René Redzepi és Claus Meyer gasztronómus indították el 2005-ban az északi konyha kiáltványával a változást. Ez szorgalmazta többek közt a puritán, friss, egyszerű, szezonálisan változó, a helyi klímán elérhető alapanyagokat, az egészséges életmód és a konyhaművészet kombinálását, az etikus állattartást, a hagyományok felelevenítését és természetesen a kiváló minőséget.  A kiáltványhoz rengetegen – többek közt miniszterek is – csatlakoztak, és a séfek, termelők is magukévá tették. Ma már egy újabb irányzat is előkerült: a régi ízek felelevenítése, amelyben szintén rengeteg lehetőség kínálkozik.

Ma hogyan jellemezné az északi konyha?

E.D.: Azt mondanám, hogy egyszerre édes, savanyú és sós, de minden ország hozza saját regionális sajátosságait. Nagyon jellemző fogás például a hús gyümölcsszósszal vagy lekvárral, mellé köretnek akár uborkával is. Ám a legjobbak a halak és rákok – a rombuszhal, a homár, a languszta - a kagylók, a gombák, a bogyós gyümölcsök és a fűszernövények, no meg valóban híres a rénszarvas és a nyúl, bár én a magam részéről a halakat és zöldségeket sokkal izgalmasabbnak találom. És ami a beszerzést illeti: a séfjeim saját maguk szedik az egrest vagy éppen a vörös áfonyát, a vajat saját farmerünk készíti, mert így garantálható a folyamatosan magas minőség.

Edin Dzemat a skandináv konyha egyik legérdekesebb fiatal tehetsége. Már 10 évesen többek között édesanyja hatására határozta el, hogy a konyhaművészetnek szenteli életét. Séfként dolgozott több, mint egy évig a többszörösen a világ legjobb éttermének megválasztott Nomában, majd a Dániában szerzett tapasztalatokat Svédországba visszatérve saját éttermében kamatoztatta. Edin a svéd kulináris csapat meghatározó tagja, álma, hogy 3-4 éven belül kijusson a Bocuse d’Or-ra. Rajongói hamarosan az újonnan megnyíló stockholmi éttermében is élvezhetik a kulináris élményeket.

Leonardo di Clemente fiatal kora ellenére igazi veteránnak számít a Four Seasons láncon belül, hiszen korábban dolgozott már a londoni Four Seasons Hotel Canary Wharf és a japán Four Seasons Hotel Tokyo at Chinzan-so konyháin. Ezen kívül szakmai tapasztalatát számos nemzetközileg elismert - főként olasz és svájci étterem - konyháin szerezte. Bár Leonardo Olaszországban született és nevelkedett, az olasz kötődés mellett hagyott bőven helyet a magyar konyha és kulináris tapasztalatok megismerésének is. A legkiválóbb konyhaművészetet képviseli 2013 februárja óta a Four Seasons Gresham Étterem Executive Chef-jeként.