A Gundel-díj a legrangosabb hazai gasztronómiai elismerés, amit 2024-ben két kiváló séf, Bicsár Attila és Kovács-Siklósi Lázár vehetett át. Kettőjükkel, valamint a díj alapítójával, Kovács Lászlóval, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökével beszélgetett Babik Edit a Rádió Café Egyéletem című műsorában.
A Gundel-díjat Gundel Károly emlékére hozták létre, hogy elismerjék azokat, akik több mint 25 éve kiemelkedő színvonalon művelik szakmájukat, ápolják a magyar vendéglátás hagyományait, és elkötelezettek a szakma megújítása mellett. A díj célja továbbá, hogy támogassa a fiatal generációk fejlődését, és népszerűsítse a magyar gasztronómiát itthon és külföldön. Az elismerés odaítélésében a szakma legnevesebb szervezetei, valamint a Gundel család és az e területen működő vezető intézmények képviselői vesznek részt.
Kovács László, a Gundel-díj ötletgazdája, a díj megalapításának történetéről beszélt a műsorban: „Tíz éve fogalmazódott meg bennünk az ötlet Jakabffy Lászlóval. Egy olyan díjat akartunk létrehozni, amely a legmagasabb presztízst képviseli, és amelyhez mindenki egyetértésével választják ki a díjazottakat” – mondta. A díjazottak személyére bárki tehet javaslatot, de az odaítélő bizottság döntése megfellebbezhetetlen, ami tovább emeli az elismerés rangját, ráadásul egy évben maximum hárman kaphatják meg az elismerést.
A 2024-es év Gundel-díjasai Bicsár Attila, a villányi Sauska 48 étterem executive séfje, aki Londonban és Amerikában szerzett tapasztalatokkal érkezett vissza Magyarországra, hogy a magyar konyha újragondolásában játsszon kulcsszerepet, illetve Kovács-Siklós Lázár (Lázár Chef), ifjúsági szakácsversenyek szervezője és a fiatal tehetségek mentorálásának elkötelezett támogatója. A beszélgetésben mesélnek karrierjük kezdetéről és az Alabárdos Étteremben töltött évekről, ahol a már említett Jakabffy László tanította őket a maga maximalizmusával és a szakmai precizitásával a vendéglátás alapjaira.
A beszélgetés során szó esett a szakma kihívásairól és változásairól is. Mindkét díjazott hangsúlyozta, hogy a hagyományok megőrzése mellett fontos az innováció, legyen szó új technológiákról, alapanyagokról vagy a fiatal generációk megszólításáról. Ahogy mondják, természetesen a hagyományos magyar konyha az alapja az itthoni vendéglátásnak, de jó, ha van benne egy kis csavar, egy-egy utazás során szerzett élmény vagy technológia formájában. Ez az, ami a magyar gasztronómiát nemzetközi szinten is kiemelkedővé teszi.
A beszélgetésben szóba került, hogy meghatározó élménye a vendéglátós létnek amikor örömöt okoznak a vendégeknek, hiszen egy jó étel, egy szívből jövő kiszolgálás élményt ad a vendégnek, és visszacsatolást a szakembernek, az élményközpontú vendéglátás pedig ma már elengedhetetlen a sikerhez.
A díjazottak egyetértettek abban, hogy a szakma jövője a fiatalok kezében van. Azonban a social média és a gasztronómiai tévéműsorok gyakran félrevezető képet festenek a vendéglátás világáról, így a tanulók sokszor más elvárásokkal lépnek be a konyhába, csalódottak lesznek. Ilyenkor kifejezetten fontos a motiváció, az, hogy átadják nekik a szakma szeretetét, megmutassák miért is jó a vendéglátásban dolgozni.
Ugyan a kemény, „franciás” konyhavezetés ma már kevésbé jellemző, de a hierarchikus konyhai rendszer és a kemény munka nem kerülhető el, továbbra is végig kell járni a ranglétrát és meg kell tanulni a szakma alapjait.
Szó esett még a női vendéglátósokról is és arról, miért vannak kevesebben, mint a férfiak - ez egyébként a Gundel-díjazottak arányán is látszik, mindössze három nő, Pintér Katalin, Borbás Marcsi és Szulló Szabina kapta meg eddig az elismerést. A szakemberek szerint azonban egyre több hölgy választja a szakmát: a világtrendből is látszik, hogy két-három Michelin-csillagos éttermeknek is vannak női séfjei.
A beszélgetés végén még egy anekdotát is megosztottak arról, hogyan készült a díj névadója, Gundel Károly az 1939-es világkiállításra, ahol ő képviselte a Gundel Étteremmel hazánkat.
A teljes epizód itt hallgatható meg:
(Nyitókép: Kovács-Siklós Lázár, Kovács Lázár és Bicsár Attila az Egyéletem műsor felvételén)
