Igazi fine dining élményt varázsolt a METRO Gasztroakadémia a meghívott vendégek, összesen hat asztaltársaság számára a budaörsi telephelyén. Az áruházlánc már évek óta zászlóshajójára tűzte a minőségi konyhaművészet népszerűsítését, gasztroakadémiájuk 2010 óta tudásközpontként működik. Elsősorban a HoReCa szektor, vagyis a vendéglátás számára szerveznek konyhai mesterképzéseket. Leginkább a szakácsokat, fejlődni kívánó séfeket, frissen végzett szakácstanoncokat szeretnék az oktatóik segítségével egy még magasabb szintre emelni, ami idővel akár a világ legrangosabb szakácsversenyéig, a Bocuse d'Or-ig is elrepítheti őket. 

Bár a konyhaművészet szakmai értelemben vett csúcsa, a fine dining már egyre kevésbé számít újhullámos vonalnak, mégis az átlagembereknek (beleértve a cikk íróját is), leginkább két dolog jut róla az eszükbe: drága és kis mennyiségeket takar. 

Természetesen nem alaptalanul gondolnak sokan erre a két jellemzőre, a fine dining azonban sokkal több mindent foglal magába ennél. Kezdve az alapanyagok tiszteletétől és aprólékos kiválogatásától, a kifinomult elkészítési technikákon, majd igényes tálaláson át, egészen addig a koncepcióig, hogy az étkezés nem pusztán egy funkcionális tevékenység, aminek az energiabevitel, a szervezetünk működtetése az egyedüli célja. 

Sztárséfek a konyhapultnál

Már a METRO Gasztroakadémia gálavacsorára szóló meghívójából sejteni lehetett, hogy egy nem mindennapi kulináris utazáson vehetünk majd részt: a Gyermekkortól a Bocuse d'Or-ig fantázianevet kapó menüsor hat tételét ugyanis két nemzetközi top séf állította össze. Budapestre látogatott a norvég Christian André Pettersen, aki a skandináv ország egyik legtehetségesebb séfje, és a világ legrangosabb szakácsversenyéről, a Bocuse d'Or lyoni döntőjéről már kétszer is hazavihette a bronzszobrot a csapatával. A menüsort az ifjú magyar séftehetséggel, Dalnoki Bencével, a METRO Gasztroakadémia oktatójával együtt állította össze, aki az európai ezüst után, 2023-ban a Bocuse d'Or világdöntőjében bronzot nyert csapattársaival, Széll Tamással és Nyikos Patrikkal. Emellett a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefjeként népszerűsíti a minőségi konyhaművészetet.

Magyar és norvég hatás a menüsoron

A helyszínre megérkezve rögtön egy sorszámot nyomtak a kezembe, ami alapján kiderült, hogy az 1-es asztalnál ülve élvezhetem majd a menüsort a gasztroakadémia egy szerb és egy horvát munkatársa, illetve két magyar szállodaipari szakember társaságában. Ahogy helyet foglaltunk, már ott várt ránk az előétel, ami meglepő módon az egész vacsora egyik legkellemesebb élményeként maradt meg bennem. A tányéromon lévő friss szelet kenyér is hihetetlenül puha és omlós volt, de a könnyed, szinte irreálisan krémes állagú vaj teljesen más megvilágításba helyezte mindazt, amit eddig erről a mindennapos élelmiszerről gondoltam. Mellé egy kis pogácsát is felszolgáltak, ami egyszerre keltett édes és sós ízhatást, és fokozta tovább az étvágyamat a főételek végigkóstolásához. 

Majd megérkezett az Amuse Bouche névre hallgató előétel, ami leves gyanánt funkcionált, de természetesen egyáltalán nem olyan formában, mint ahogyan azt akár egy ráérős vasárnapon otthon elkészíteném. Volt benne friss paradicsom, málna, erdei bogyós gyümölcs, mindez leheletfinom, édeskés lében tálalva. 

A menüsorban további tételeiben, a főételek során a két séf szülőhazájának gasztronómiai öröksége is megmutatkozott. Christian André Pettersen elsősorban a halételek kapcsán domborította ki az északi, skandináv hatást, a norvég fésűkagyló és a sarki tőkehal formájában. A Dalnoki Bence által képviselt magyar vonulat pedig leginkább a Bocuse d'Or tavalyi lyoni döntőjének legdominánsabb alapanyagában, a paradicsomban öltött testet. A belőle készült ételkülönlegességet most szerencsére nekünk is felszolgálták, a menüsor negyedik főételeként.

Ízekről és textúrákról szubjektíven

A menüsor nagy része számomra meglepő, nagyon letisztult ízeket tartogatott, ritkaságszámba menő textúrákal. Példaként a harmadik elemként felszolgált norvég fésűkagyló puha, síkos, de mégis feszes állagát hozhatnám fel. Volt olyan étel, ami hihetetlenül ízlett, és akár a saját konyhámban is megpróbálom majd reprodukálni (a sarki tőkehal, kombinálva a pezsgővajas, zöldborsós mártással, mindenképp ide tartozik), de akadt olyan tétel is, amelyik nem nyerte el a tetszésemet (a csirkemozaik állagát kellemetlenül darabosnak találtam). 

A fine diningra egyértelműen a kisebb mennyiségek, a nagyon koncentrált és sokszínű ízvilág jellemző. Persze a hat tétel után (plusz előétel és még egy kis ráadás desszert) egyáltalán nem maradtam éhen, de azért az asztaltársaságban sem véletlenül hangzott el az a poén a vacsora végén, hogy "na, most menjünk és dobjunk be egy csevapot". Egy fine dining étkezés nem arról szól, hogy pukkadásig együk magunkat, hanem egyértelműen az ízek élvezetére, megtapasztalására irányul, akár valamilyen tematika mentén. Az egyes tételeket elkészítő séfek a tálalást követően néhány szóval bemutatják magát az ételt, mielőtt jó étvágyat kívánnának. 

Mindezek kapcsán egyébként a Menü című, 2022-es film jutott eszembe, amiben a sznob ételkritikusokból és felkent fine dining rajongókból álló közönség ellentétbe kerül a női főszereplővel, aki egyedüli vendégként azért menekül meg az éttermet elpusztító tisztítótűztől, mert képes levetkőzni képmutatását, és egy egyszerű, ámde igencsak laktató sajtburgert rendel a szakácstól. A film görbe tükröt mutat az őszintétlen, a külsőségeknek hódoló társadalomnak, a fine dining sztereotípiáit felhasználva eszközéül. 

Ám mielőtt még holmi filmelemzésbe csapnék át, meg kell jegyeznem, hogy a vacsora elején engem is hatalmába kerített egy testidegen érzés, mintha laikusként próbálnám eljátszani a műkedvelőt, aki csak elegánsan bólogat és elismerően áradozik minden felszolgált ételkülönlegesség után. Ugyanakkor ez az érzés hamar elpárolgott, hiszen alapvetően csak rajtunk múlik, hogy milyen jelentést adunk egy akár szigorú koreográfia mentén megkomponált eseménysornak. Ennek jegyében őszintén elámultam azokon a kifinomult technikákon, amiket a séfek alkalmaztak, ahogyan szétmállott a hal, amilyen krémes volt a vaj, és hogy legalább öt különböző ízvilággal találkoztam az apró Amuse Bouche tálon. Ugyanakkor felszolgáltak számomra szokatlan, idegen ételeket is, amelyek – bevallom – nem nyerték el a tetszésemet, hiába tudtam objektíven, hogy a konyhaművészet legmagasabb polcáról étkezhetem. 

Összességében nagyon sokféle megtapasztalással hagytam el a METRO Gasztroakadémia épületét. Ami biztos, hogy tovább fokozta bennem a minőségi alapanyagok, ételek iránti tiszteletet, a főzés szerepének fontosságát a mindennapjainkban. Talán még ahhoz is hozzájárult, hogy kicsiben, egy másik estén, egy mezei paprikás krumpli elkészítése közben is kamatoztathatok majd valamit ebből az élményegyüttesből. 

Gyermekkortól a Bocuse d'Or-ig menüsor: Amuse Bouche; Marinált cékla bodzavirággal és tormával; Norvég fésűkagyló szarvasgombás ponzu-val; „Bocuse d'Or” paradicsom; Csirkemozaik, erdei gombák, burgonyakrém; Sarki tőkehal pezsgővajas mártás galangával; „Birsalma pite” citromos verbéna, vaníliamártás; Petit fours

Állítsa be, hogy a Turizmus.com cikkeit az elsők között lássa a Google keresőben!