A professzionális konyhai főzőrendszerek piacán világelső német társaság október 29-én mutatta be új, intelligens innovációját cateringcégek, éttermek és gasztronómiai kínálattal is rendelkező nagyvállalatok képviselőinek. 

Az iHexagon nevű készülék működését Szekeres Tibor, a RATIONAL Magyarország ügyvezető igazgatója, Petr Nahlik, a vállalat kelet-európai régióért felelős nemzetközi vállalati séfje, Kósa Attila regionális értékesítési vezető és Abonyi Tamás szabadúszó séf ismertette Budapesten a társaság bemutatótermében. 

Szekeres Tibor szerint a fejlesztésre a vendéglátás mindennapi problémái adtak ösztönzést: a munkaerőhiány, a növekvő költségek, a hosszú várakozási idő és az ebből fakadó elmaradt értékesítés. A cél olyan berendezés létrehozása volt, amely rövid idő alatt képes nagy mennyiségű, frissen készített ételt előállítani.

Nagyobb mennyiségek, jóval rövidebb idő alatt

A technológiai újdonság, hogy a gőzt, a forró levegőt és a mikrohullámú energiát egyetlen intelligens főzőrendszerben alkalmazzák. A mikrohullám használata önmagában nem új a professzionális konyhákban, ám a hagyományos gyorssütők jellemzően kisebb mennyiségek elkészítésére alkalmasak, egyszerre csak egyféle ételt tudnak kezelni, és nem képesek ugyanígy kombinálni a különböző konyhatechnológiai eljárásokat. 

Az új berendezés ezzel szemben a teljes sütőtérben, mind a hat tálcahelyen képes összehangolni a három energiaforrást. Az iClimateBoost technológia a behelyezett ételek mennyiségéhez és a kívánt eredményhez igazítja a sütési folyamatot, szabályozva az egyes energiaforrások intenzitását és alkalmazásának időtartamát. 

A ventilátor egyenletes hőeloszlást biztosít, a precíz gőzgenerátor és a sütőtér levegőjének szabályozott cseréje pedig segít megakadályozni az alapanyagok kiszáradását, miközben az intenzív hőhatás felgyorsítja a pirítást és a grillezést. Így magasabb minőségű étel állítható elő, ezáltal kevesebb hulladék is keletkezik. 

A hagyományos gyorssütőkkel szemben az üvegajtón keresztül a sütési folyamat is nyomon követhető, a maghőmérő pedig ellenőrzi az ételek belső hőmérsékletét. A kezelő kiválasztja a kívánt sütési eredményt, a berendezés pedig ehhez igazítja a sütési folyamatot, és az ajtónyitás miatti változásokat is figyelembe veszi. Így a sütés nem igényel folyamatos felügyeletet.

A kényelmi ételektől a friss fogásokig

A bemutatóra tudatosan olyan ételsort állítottak össze a szakemberek, amelyben a kényelmi termékek mellett friss alapanyagokból készülő fogások is szerepeltek. Ezzel azt szemléltették, hogy a technológia nem csupán az előkészített, már dobozban tálalt ételek gyors regenerálására, hanem az étlap bővítésére és az à la carte kiszolgálásra is alkalmas. 

Egy fagyasztott pizza két és fél, a csirkeszárny három és fél, a zöldséges tészta másfél perc alatt készülhet el. A báránybordához öt és fél, a bőrös lazachoz legfeljebb öt perc szükséges. 

A nagyobb mennyiségeknél még látványosabb az időmegtakarítás:  a gyártó adatai szerint bizonyos ételeknél akár 30 százalékkal gyorsabb lehet a vállalat saját kombipárolójánál, miközben egyes fogásokból 20 százalékkal nagyobb mennyiség helyezhető el benne. 36 adag teriyaki csirkemell nyolc perc, hat kilogramm hasábburgonya kilenc perc, három tepsi lasagne 28 perc alatt készülhet el. A 16 egész csirkéhez pedig mindössze 25 perc szükséges a hagyományos 40 perc helyett.

A helyszíni kóstolón magunk is meggyőződhettünk arról, hogy a gyorsabb elkészítés nem megy a minőség rovására: a grillezett zöldségek textúrája a felgyorsított folyamat ellenére sem sérült, a lazac húsa szaftos maradt, miközben a bőre ropogósra pirult. A rántott hús esetében különösen látványos volt az eredmény: a panír éppen olyan állagú lett, mintha hagyományos fritőzben készült volna. 

Egy londoni futballstadionban két mérkőzés alatt megtérült a beruházás

Az új technológia egyik első nagyüzemi alkalmazási helyszíne a londoni Tottenham Hotspur Stadium volt, ahol a 80 ezer férőhelyes létesítmény vendéglátásában különösen nagy jelentősége van a gyors kiszolgálásnak. A bemutatón levetített filmben Mark Reynolds, a stadion vendéglátását ellátó Levy regionális executive chefje a bevezetés tapasztalatairól számolt be. Elmondta: a korábban mintegy 25 percet igénylő ételkészítési folyamatok egy részét öt-hét percre sikerült lerövidíteni. 

Az ismertetett adatok szerint az értékesítésből származó bevétel 18–22 százalékkal emelkedett, miközben csökkent a vendégek várakozási ideje. 

Az elhangzottak alapján a beruházás már két mérkőzés alatt megtérült. A stadionban egy szezon alatt mintegy 16 ezer liter sütőolajat takarítottak meg, az annak beszerzésével, kezelésével és ártalmatlanításával járó költségekkel és energiafelhasználással együtt. 

A bemutatón az is elhangzott, hogy a berendezés bizonyos munkafolyamatokban négy ember munkáját képes kiváltani. A Tottenham példája speciális üzemeltetési környezetet jelent: a koncentrált, nagy vendégforgalom miatt a rövidebb kiszolgálási idő itt különösen jelentős bevételi többletet eredményezhet.

Kevesebb eszköz és kisebb szakemberigény

A gyártó szerint a körülbelül egy négyzetméteres berendezés több hagyományos konyhai eszköz feladatait is átveheti. A vendéglátásban tapasztalható szakemberhiány szempontjából különösen fontos lehet, hogy a berendezés kezeléséhez nincs feltétlenül szükség szakképzett szakácsra. Az előzetesen kidolgozott és tesztelt főzési programokkal betanított dolgozók is képesek állandó minőségben elkészíteni az ételeket. 

A sztenderdizált folyamatok nemcsak a hibázás lehetőségét csökkenthetik, hanem azt is elősegítik, hogy ugyanaz a fogás különböző műszakokban, eltérő tapasztalatú dolgozók közreműködésével is azonos minőségben kerüljön a vendégek elé. 

Ez az étteremláncoknál különösen fontos szempont. A gyártó helyszíni oktatással is segíti a konyhai folyamatok optimalizálását, hogy a vendéglátóhelyek saját ételkínálatukhoz és működésükhöz igazíthassák a programokat. Az új főzőrendszer magyarországi értékesítése november 1-jén indul.

Fotók: Rational

Állítsa be, hogy a Turizmus.com cikkeit az elsők között lássa a Google keresőben!