A vendégek ma már szezonális fogásokat, vegetáriánus és vegán választékot, rendszeres megújulást, valamint a lehető legnagyobb egyediséget várják el, ezért az éttermeknek olyan koncepciókra van szükségük, amelyek kis helyen is nagy fokú rugalmasságot tesznek lehetővé.
Aki ma éttermet nyit, egészen más helyzettel szembesül, mint tíz-tizenöt évvel ezelőtt. Míg korábban az étlap akár évekig is változatlan maradhatott, a vendégek ma már szezonális fogásokat, vegetáriánus és vegán választékot, rendszeres megújulást, valamint a lehető legnagyobb egyediséget várják el. Ezzel párhuzamosan számos vendéglátóhely kénytelen kisebb konyhai csapattal és korlátozott térben működni – gyakran a szakképzett munkaerő hiánya, illetve a magas ingatlanfenntartási költségek miatt. Ezért olyan koncepciókra van szükség, amelyek kis helyen is nagy fokú rugalmasságot tesznek lehetővé.
„Tipikus példa erre egy tulajdonos által üzemeltetett, 40–50 férőhelyes étterem” – mondja Szekeres Tibor, a RATIONAL Magyarország vezető értékesítési igazgatója. „Az étlapon például tízféle fogás szerepelhet, amelyet évente többször is frissítenek. Ma talán rizottó van az étlapon, télen pörkölt, nyáron pedig inkább zöldségalapú ételek. A kihívást az jelenti, hogy ezt a változatosságot egy kis létszámú csapattal és minimális infrastruktúrával kell megvalósítani.” Ráadásul – különösen új éttermi koncepciók esetében – a végső irány gyakran nem dől el rögtön az elején. „Egy új étterem nyitásakor sok vendéglátósnak még fogalma sincs arról, hogyan néz majd ki az étlapja egy-két év múlva; a kínálatot folyamatosan alakítják a vendégek visszajelzései és a gyakorlati tapasztalatok alapján. A konyhai készülékeknek támogatniuk kell az ilyen jellegű változásokat, nem pedig korlátozni azokat” – teszi hozzá Szekeres Tibor.
A hagyományos berendezések azonban gyorsan elérik a korlátaikat; a klasszikus szemlélet szerint minden egyes feladathoz – a tűzhelyektől a forralókig és a billenő serpenyőkön át a fritőzökig – külön készülékre van szükség. Ez a modell akkor működik, ha elegendő hely áll rendelkezésre, az étlap pedig, akárcsak a munkafolyamatok, ritkán változik. Ezzel szemben ma gyakran az a legfontosabb kérdés, hogyan lehet a különféle főzési eljárásokat a lehető legrugalmasabban és legköltséghatékonyabban megoldani. Hiszen minden további munkaállomás beruházást és helyet igényel, ráadásul hosszú távon tisztítási és karbantartási költségekkel is jár.
Az egyik lehetséges megoldást a multifunkcionális főzőrendszerek jelentik. Ezek különféle funkciókat ötvöznek, és rugalmas váltást tesznek lehetővé a különböző gyártási folyamatok között. Erre példa a RATIONAL iVario Pro készüléke.
Ez az intelligens főzőrendszer alkalmas húsok pirítására, pörköltek, mártások, levesek, zöldségek és köretek készítésére, valamint ételek bő zsiradékban történő sütésére is. A főzőfelület különböző zónákra osztható, így egyszerre több étel is elkészíthető. A kéttartályos 2-XS és 2-S modellek lehetővé teszik, hogy egyszerre végezzünk különböző műveleteket – például az egyik tartályaljban tésztát főzünk, miközben a másikban hasábburgonyát sütünk. Nagyobb mennyiségek előállításához az L és XL változatok állnak rendelkezésre, 100, illetve 150 literes kapacitással. Ezek kiválóan használhatók billenőserpenyőként és főzőüstként egyaránt.
A többfunkciós készülékek nagyobb szabadságot biztosítanak az üzemeltetőknek koncepciójuk továbbfejlesztéséhez. Az új ételek könnyebben illeszthetők be a meglévő munkafolyamatokba, a szezonális változások kevesebb infrastrukturális módosítást igényelnek, a konyha pedig összességében rugalmasabban reagálhat a vendégek változó igényeire.
Készülékeinkről és főzőbemutatóink időpontjairól további információt honlapunkon olvashatnak: www.rational.hu
(X)
