Párizsból jelentkezett be a sajtótájékoztatóra Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi vezetője, aki friss felmérésükre hivatkozva elmondta, hogy a globálisan útra kelők 76 százaléka elsősorban a Michelin-kalauzhoz fordul, amikor éttermet választ. Ez az arány pedig magasan meghaladja a ma már nagy számban rendelkezésre álló digitális platformok népszerűségét. 

Hozzátette, hogy a Z generáció körében is kimondottan kedvelt a Michelin Guide: a megkérdezettek 80 százaléka jelentette ki, hogy használja a kalauzt, ráadásul a fiatalok utazásainál kiemelkedő motiváció lett a kulináris élvezetek keresése. 

A Z generáció tagjai a hotelekben és az éttermekben egyaránt a valódiságot, az autentikusságot keresik, és szívesen fogadják a Michelin-kalauz ajánlásait, hogy megtalálják ezeket a helyeket – illetve hajlandók a járt utat elhagyni az egyedi értékek felfedezéséért.

Poullennec Magyarországra kitérve megemlítette, hogy az ország státusza folyamatosan emelkedik azok körében, akik utazási döntéseikben fontosnak tartják a minőségi hoteleket és a magas színvonalú gasztronómiai kínálatot. 

Kiemelte, hogy az értékelés során az elsődleges szempont a következetesség: a guide szerkesztői nem hajlandók kompromisszumokra. Amire elsősorban figyelnek, az az ételek és a felhasznált alapanyagok minősége, a megfelelő konyhatechnológia, az ízek harmóniája, a szerviz, és fontosnak tartják, hogy a díjazott étteremben a séf egyénisége, karaktere is megjelenjen.

A hotelek esetében pedig a legfőbb szempontok között szerepel az építészet, a design, a kulturális beágyazottság, az autentikusság, az ár-érték arány, és sokat nyom a latban, hogy a szálloda hosszú távra értékes élményeket nyújtson.

Térségben gondolkodni

A sajtótájékoztatón részt vett az őriszentpéteri Pajta étterem egyik alapítója, tulajdonosa, Kvasznicza Ferenc is. A Pajta megőrizte egy Michelin-csillagát, és emellé az idei kalauzban zöld csillagot is kapott, amivel az éttermek fenntartható működését ismerik el. A kérdésre, hogy a Pajta működésében mit értékelhettek zöld csillaggal a Michelin inspektorai, Kvasznicza Ferenc elmondta, szerinte a környezettudatos gazdálkodásuk mellett leginkább azt, hogy desztinációban gondolkodnak, igyekeznek az Őrség szerves részévé válni. 

„Mintegy 40 percnyi autóútra tőlünk két Michelin-csillagos hely is van, igaz, Szlovéniában, de a határ innenső oldalán is nagyon jó lakáséttermek, falusi vendégasztalok és további szolgáltatók működnek. Abban hiszek, hogy ha valaki eljön hozzánk, megszáll nálunk, kötelességünk segíteni őket, hogy amíg a térségben vannak, minél jobban érezzék magukat. Ezért bátran ajánljuk a többieket, nem szükséges minden nap nálunk vacsorázni. Ezt láthatta meg a Michelin: szeretnénk, hogy aki eljön ebbe a régióba, az a legtöbb élménnyel térjen haza.”

Vízió a magyar konyháról, fine dining verzióban

Megőrizte két Michelin-csillagát a tatai Platán Gourmet is, az ország első és egyetlen kétcsillagos vidéki étterme, ahogy a hozzájuk tartozó Platán Bisztró is a Bib Gourmand minősítést. Az étterem séfje, Pesti István szerint a két csillag jó visszajelzés arra az útra, amin járnak. „Vannak ötleteink, víziónk a későbbiekre is, aminek az a gerince, hogy definiáljuk és megmutassuk azt, amit a magyar gasztronómiáról gondolok. Ennek része, hogy – budapestiként, vidéken – polgári konyhát csinálok, hiszen azt tudom képviselni, amibe beleszülettem, és ezeket az értékeket szeretném megismertetni a hazai és a külföldi vendégeinkkel, természetesen fine dining verzióban.”

A Platán Gourmet negyedik éve őrzi két csillagát, ami talán nagyobb feladat, mint az elismerés megszerzése. Arra a kérdésre, hogy milyen szellemi folyamatok zajlanak a háttérben, Pesti István elmondta, már Budapesten is a polgári magyar konyha bemutatása volt a fő víziója, de Tatán – többek között a saját kertészettel, az alapanyagokkal, a különböző profilú egységekkel – lehetőségük van szélesebb spektrumban dolgozni.

„A nagyvilágból is inspirálódunk, és mindig vannak újabb ötleteink, amit a lehetőségeinkhez mérten vagy épp az évszakhoz illesztve tudunk megvalósítani. Mivel a gasztronómia 24 órás foglalkozás, lényegében folyamatosan ezen gondolkodunk. Lehet, hogy van egy étel, ami most kerül a kínálatba, pedig már másfél éve foglalkoztat, csak épp eddig nem illett bele a menüsorba – ami nem baj, mert nem lövünk el mindent azonnal, így szépen, folyamatában jönnek elő a dolgok.”

Magyarország Budapest centrikussága megnehezíti a Platán Gourmet dolgát, Tatán ugyanis hiányzik az a nemzetközi vendégkör, amelyik a fővárosban már jelen van, és vevő lehet a kétcsillagos színvonalra. Ezért István szerint továbbra is az egyik legfontosabb feladatuk, hogy a várost és az éttermet elhelyezzék a térképen. „Sokat dolgozunk ezen, és történnek is előrelépések, például a napokban forgatott nálunk egy lengyel filmes csapat, akik két-három Michelin-csillagos éttermekről készítenek filmet, és Magyarországon csak velünk dolgoztak. Ha ez a film felkerül a különböző streaming oldalakra, akkor ezzel is kicsit közelebb kerülhetünk ahhoz a közönséghez, aki a célcsoportunk.” 

Az elismerés a múlt idő t-je

A korábbi évekhez hasonlóan a Michelin Guide-ban idén is díjazták a legjobb egyéni teljesítményeket. Sommelier Award elismerést kapott Varga Norbert, aki a két Michelin-csillagos Stand étteremben felel a borok és ételek harmóniájáért. Úgy véli, ennek a díjnak a legfőbb értéke, hogy visszajelzést ad a munkájukra. S bár a díjazással őt nevesítették, valójában ez egy csapatmunka, csak ahogy egy zenekarban is van szólista, úgy itt az étteremben ő az, akinek az italos pályán a többieknél hangosabban kell zenélnie. 

„2018-ban kezdtük a Standdal, kitaposott út áll mögöttünk. Ugyanakkor ez a munka egy véget nem érő folyamat: az együtt gondolkodás a séfekkel, a borok beszerzése, a felkészülés, a szerviz, a vendégekkel folytatott kommunikáció, de még az is, amikor csak kóstolunk, mert abból is információt merítünk a munkához” – hangsúlyozza.

Szerinte a Michelin értékelésének sarokpontjai a kínálat mellett a stabilitás, a kompetencia, a határozottság, majd erre jön az élményfaktor, hiszen a vendéglátásban szórakoztatnak. 

„Az étel és bor összefüggésében elmondjuk, mit miért párosítottunk, az pedig az első pillanatban eldől, hogy erre milyen mélységében, milyen formában fogékony a vendég. Van, hogy egy mondat, egy allegória vagy hasonlat elég, ami érhetőbbé teszi a bort.”

A magyar konyhára fókuszáló Standban a hazai borkínálat legjavát szeretnék bemutatni, az általuk legjobban értékelt és adott esetben nemzetközileg is elismert hazai borászatokkal dolgoznak együtt, de kevésbé ismert, rejtett kincsek is felkerülnek a borlapra.

„Természetesen a nemzetközi kínálatban is tartunk presztízs italokat, ez megkerülhetetlen egy kétcsillagos étteremben. Például van olyan Premier Grand Cru borunk Bordeaux-ból, amit pohárral is lehet rendelni, nyilván borsos áron, de a vendégek mégis kikérik az élmény miatt. Ugyanígy presztízs champagne-t is kínálunk pohárral: Közép-Kelet-Európában a Stand az első és egyedüli étterem, amelyik Dom Perignon nagyköveti státuszba került, ez a partneri viszony az idei év fejleménye."

Arra a kérdésre, hogy mit gondol, az évek óta kétcsillagos Stand sommelier-jeként miért épp most figyelt fel rá a Michelin Guide, Varga Norbert azt felelte, hogy még az éttermi értékelés kártyáiba sem látnak bele, nemhogy ebbe. A kínálat gerince és az eszközhasználat korábban is hasonló volt, de valószínűleg itt sem lehet kivonni az emberi tényezőt – a munka az asztalnál nem lehet mindig ugyanolyan, a hangulat is változhat egy asztaltársaságnál az ott töltött három-négy óra alatt, és az összkép megítélése, a benyomás valószínűleg az értékelő személyétől is függ. 

„Amit én adok hozzá, az talán a finesz. Lehet ez egy évjárati összefüggés, vagy a megfelelő pohár kiválasztása – sok apróság, sok finomra csiszolt momentum. Sok benne a tudatosság, de sok minden tapasztalatból és ráérzésből ered. A kínálatunk élő anyag, folyamatos változásban, véget nem érő evolúcióban vagyunk. A díj pedig megerősít abban, hogy ezt az utat kell folytatni. Úgy is mondhatnám, a Michelin elismerése a múlt idő t-je.” 

Állítsa be, hogy a Turizmus.com cikkeit az elsők között lássa a Google keresőben!