A félig sem ismert burgonya

Forrás: turizmus.com

 2018. november 30. 09:56

Terítéken a burgonya címmel tartott egész napos szakmai konferenciát a NÉBIH a Herman Ottó Intézetben.

A meghívottak kiemelkedő szereplői a piac két oldalának, és ez volt az első alkalom, hogy közelebb kerüljenek a burgonyával kapcsolatos gasztronómiai igények és a hazai termelés. Miközben több száz fajta kerül ki az itthoni földből, az éttermek maximum négy félét használnak.

Burgonyanemesítők, fajtaképviselők, hazai termelők és feldolgozók, éttermi és nagykonyhai szakácsok, közétkeztetési konyhavezetők, élelmezésvezetők és hatósági szakemberek voltak a konferencia résztvevői. Ebben a körben Zoltai Anna osztályvezető bemutatta a most megjelent GHP (A Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlata Útmutató) 2., átdolgozott kiadását.

Vomberg Frigyes séf és a hallgatóság

Fotó: turizmus.com

A több blokkból álló program részeként a hazánkban termelt fajtákkal ismerkedhettek meg a résztvevők, és azzal a folyamattal, amelynek során a vetőgumókat ellenőrzik a NÉBIH-ben. Csíki Sándor gasztronómiai szakíró a burgonya ötszáz éves történetét elevenítette föl előadásában. Horváthné Wind Bernadett, a NÉBIH bírálatvezetője a közétkeztetésben gyakran megjelenő burgonyás ételek érzékszervi értékelését ismertette.  Több hazai termelő mutatta be az általa termelt burgonyafajtáját.

A legnagyobb hatású előadást Vomberg Frigyes séf tartotta, aki arról beszélt, hogy mit várnak el a séfek a modern gasztronómiában a burgonyától. Összességében rossznak ítélte a helyzetet, mert Magyarország burgonyaexportáló nagyhatalomból néhány évtized alatt rossz burgonyát importáló országgá vált, ahol az egy főre jutó éves fogyasztás már csak 25 kiló. Ennél persze több krumplit esznek az emberek (például az éttermekben), éppen ezért a nemesítőknek és a termelőknek észre kellene venniük a piac igényesedését.

Az étteremtulajdonosok nem jókedvükben hozatják a francia krumplit, hanem mert állandó a minőség és kiszámítható az ár, és mert így ki tudják iktatatni a hagyományos láncból a kereskedőt. Azt ajánlotta, hogy a gazdák olyan burgonyát termeljenek, amit el is tudnak adni. Ehhez akár szövetkezeteket alkothatnának, megszervezhetnék a közös szállítást az éttermeknek.

Éppen ezt, a párbeszéd elkezdését szolgálta a szakmai konferencia, amelyen részt vett többek között Jahni László, Jenei Tamás, Sárközi Ákos, Varju Viktor és Wolf András is. Az előadásokat kötetlen beszélgetések követték, és kiderült, hogy több szakmai szervezet próbálkozott már krumplik tesztelésével, de a jó helyezést elértek közül sem jutott el egy sem az éttermi konyhákig.

A minden oldalról szorgalmazott párbeszédnek, kapcsolatépítésnek nemcsak az ismeretek hiányát kell áthidalnia. Hanem arra a problémára is választ kell találnia, hogyan tudja fogadni a kereskedelmi vendéglátás, vagy a közétkeztetői nagykonyha az ételeikhez legalkalmasabb hazai burgonyákat, ha a feldolgozáshoz nem építettek külön földes áru raktárat, és nincs két szabad kéz, amelyik megtisztítaná a krumplit.