A Hungast az első fecske

Tavaly októbertől a NÉBIH ellenőrzi és auditálja a főző- és tálalókonyhákat, de a legfontosabb az, hogy a beszállítók is pontosan tisztában legyenek a minőségi követelményekkel. Köszöntőjében Csúri Csaba beszerzési igazgató azt a felismerést emelte ki, hogy „egyedül nem megy”. A szolgáltató egyedül kevés ahhoz, hogy a minőségvezérelt közétkeztetés egyre több helyen legyen napi gyakorlat. Az összehangolt munkát szolgálja az is, hogy beszerzőit folyamatosan auditálja a Hungast, és rendszeres a visszacsatolás a minőségről, de a konferenciát azért szervezték beszállító partnereik számára, hogy koncentráltan mutassák meg, mit vár el ma a közétkeztetés a beszállítóktól.

Zoltai Anna örömmel vállalta el a felkérést a konferenciára, mert személyesen is megtapasztalhatta, hogy elindult a piac öntisztázó folyamata. A vége még nagyon messze van, hiszen egy két évvel korábbi felmérés szerint is a naponta 1.5-2 millió embert étkeztető rendszerrel sokan elégedetlenek. Részben az alapanyagok, részben pedig az ételek minősége miatt. A beszállítókkal szemben már nem az a követelmény, hogy elegendő alapanyagot szállítsanak olcsón, hanem hogy biztonságosak és ízletesek lehessenek az ezekből készült ételek. Zoltai Anna szerint a konyhákat fenntartó önkormányzatok is rájöttek már, hogy nem mindig a legolcsóbbat célszerű választani az ajánlatok közül. Amikor a NÉBIH 2013-ban elkezdte az érzékszervi vizsgálatokat, akkora volt a konyhákon a felháborodás, hogy sztárügyvédekkel védekeztek, és nem értették, miért akar minőségi változást a hatóság. Mára azonban a közétkeztetésben dolgozók fejében is tiszta lett a képlet: akkor jó az étel, ha elfogy. A gyakorlat azonban nehezen módosul, tavaly év végéig a vizsgált menüknek a fele volt átlagos, 12% átlag alatti, 1% pedig nem megfelelő – tehát a megfőzött ételek 68%-a a kukában landolt. A mai kor azt a feladatot állítja a közétkeztetők elé, hogy az ételek ne csak biztonságosak, hanem finomak is legyenek.

Ezt a célt szolgálja a beszállítók regisztrálása. Ugyanúgy rendelkezniük kell FELÍR-számmal, mint a konyháknak, és ugyanolyan önellenőrzési rendszert is kell kiépíteniük, mert erre fog ráépülni a hatósági ellenőrzés rendszere.

A tavaly óta ellenőrzött, másfél ezer konyha tapasztalatai alapján Zoltai Anna azt mondta, érzékelhető a pozitív változás: a konyhák törekednek a jobb eredményre, és ennek nyomán a partnerek, a beszállítók minőségfejlesztése is törvényszerűvé válik. Ha több tudás kerül a rendszerbe, akkor az élelmiszerbiztonság is növekedni fog. Erre bizonyíték, hogy a minőséget komolyan vevő Hungastnak idáig 25 főzőkonyhájából 16-ot ellenőriztek, és magas, 88%-os megfelelést találtak.

A szakmai információk egységessége és hozzáférhetősége érdekében szorgalmazza egy alapanyag-standardokat tartalmazó könyv összeállítását, amelyből az ételkészítők megtudhatnák, mit várhatnak el az egyes alapanyagoktól, mi az a minőség, amit nem kötelesek átvenni. Nagy a zavar például a száraztésztáknál a tojástartalom miatt, a savanyúságoknál a sok hozzáadott édesítő következtében, de tisztázni kellene a pékáruk, a rizs, a húsok elfogadható minőségét is.

Deák Ferenc, az FM főosztályvezető-helyettese az élelmiszeripar jogi környezetét elemezve arra hívta fel a figyelmet, hogy nagy a bizonytalanság az alapanyagok tápértékjelölésében, mert nehéz mérni és bizonyítani, még az olyan egyszerű, kevés komponensű tételnél is, mint a száraztészta. Az uniós csatlakozás miatt márpedig kötelező lesz a tápértékjelölés, és azzal nem lehet megtéveszteni a fogyasztókat. A beszállítók számára készülő miniszteri rendeletek tervezete egyébként hozzáférhető az FM honlapján.

A konferencia további részében a Hungast Csoport beszállítóinak minősítéséről beszélt Páger Zsolt üzletfejlesztési igazgató, a Food&Agro Consulting Kft. ügyvezetője pedig az élelmiszerek jelölési követelményeit ismertette. Az önellenőrzés és a gyártói felelősség kapcsolatát elemezte a Wessling Hungary kft. üzletfejlesztési igazgatója, Szigeti Tamás, az SGS Hungária Kft. üzletágvezetője, Bajkai Andrea pedig a legjobb gyakorlat kialakításához vezető módszereket ismertette.