Csapody Balázs: A nem szezonális balatoni éttermek fele lehúzhatja a rolót télre

Csapody Balázs – aki egyben a Pannon Gasztronómia Akadémia elnöke is – úgy véli, az egész éves nyitvatartással „békeidőben" is komoly áldozatokat vállaló balatoni vendéglátóhelyek akár 50-60 százaléka arra kényszerülhet, hogy idén télre lehúzza a rolót.

A Kistücsökben egyelőre nem tapasztalják a forgalom csökkenését, a törzsvendégek ugyanúgy látogatják az éttermet, mint korábban. Mindössze annyi érzékelhető, hogy esetleg kicsit óvatosabban fogyasztanak – válaszolta a válság jeleit firtató kérdésünkre Csapody Balázs.

Kitartanak a régi beszállítóik mellett

A Kistücsök tulajdonosa a szükséges lépések kapcsán elsőként azt hangsúlyozta, hogy felelősséggel tartoznak azoknak a beszállítóknak, akikkel 10-15 éve folyamatosan együtt dolgoznak: „Nem tehetjük meg, hogy lecseréljük a beszállítóinkat azért, mert most drágábban tudják előállítani az alapanyagot, és magasabb áron hozzák nekünk. Ahhoz, hogy felelősségteljesen tudjuk átvészelni ezt az időszakot, gondolni kell azokra, akikkel együtt dolgozunk – legyen az beszállító, dolgozó, üzleti partner. A Kistücsök étterem nem fog az olcsóbb beszerzés irányába szaladni azért, hogy meglegyen az a haszonkulcs, amivel eddig dolgoztunk. Tehát nem változtatunk a koncepciónkon, amit csak lehet, továbbra is a régióból szerzünk be, helyi termelőkkel dolgozunk, és megpróbálunk közösen olyan megállapodásokat kötni, amelyek mindenkinek megnyugtatóak."

Továbbra is a régióból, helyi termelőktől szerzik be az alapanyagot

Fotó: Facebook /Kistücsök Food & Room

Hozzátette, hogy az élelmiszerek drágulása nyomán a fogyasztói áremelés elkerülhetetlen, de mindenképpen moderált emelésre törekszenek. Ha szükséges, az is előfordulhat, hogy bizonyos prémium ételeket vagy italokat átmenetileg levesznek az étlapról.

Szűkíthetik a nyitvatartást

„Ami igazán súlyosan érinti az éttermet, az az energia árának emelkedése. Nem háríthatunk mindent a vendégekre, ehelyett meg kell néznünk, hogy mit tudunk hatékonyabban működtetni. Lehet, hogy napi két órát vissza kell venni a nyitvatartási időből, ami a Kistücsök esetében azt jelenti, hogy nem 11 órától 23 óráig leszünk nyitva, hanem a fűtési időszakban 12 órától 22 óráig várjuk a vendégeket. Ha megszületik egy ilyen döntés, akkor azt megfelelően kommunikáljuk majd, hogy senkit ne érjen meglepetés. Át kell nézni a konyhai berendezések, gépek működését is, figyelni, hogy semmi ne menjen feleslegesen, ne pazaroljuk se az energiát, se a nyersanyagokat" – sorolta.

Csapody Balázs szerint ahogy a Covid-helyzetből, úgy ebből a válságból is lehet tanulni

Fotó: Dombóvári Judit

Csapody Balázs elmondta, hogy teljes bezárásra nem készülnek, azonban az előfordulhat, hogy a fűtési idényben heti egy napot zárva lesz az étterem, és helyette aznap a szálláshelyükön, a Kistücsök Étterem – Food & Room Séfszobájában várják a vendégeket egy szűkített étlappal. Létszámleépítést sem terveznek, de egyszerre csak annyi embert foglalkoztatnak majd, amennyi feltétlenül szükséges a gördülékeny munkamenethez. „Egyelőre figyelünk, folyamatosan vizsgáljuk a működést, és az eredmények függvényében fogunk dönteni. Az biztos, hogy aki ezt most nem teszi meg, az nem tud jó döntéseket hozni, és hátrányba fog kerülni" – hangsúlyozta.

Elkerülhetetlen a korszerűsítés

Új építésű szálláshelyük már hőszivattyús rendszerrel, döntő többségében megújuló energiával működik. Az épületbe nem vezették be a gázt, így ott csak az elektromos áram drágulásával kell számolni. „A szálláshelyünket illetően könnyebb helyzetben vagyunk, de az energetikai szempontból kevésbé korszerű Kistücsök étteremben mindenképpen szükség lesz fejlesztésekre. Azt tervezzük, hogy a gázkazánt kiegészítjük hőszivattyús kazánnal, amely a fűtés nagy részét és a meleg víz előállítását biztosítaná. Energetikai szakemberrel is át fogjuk vizsgálni a működést, biztos, hogy olyan beruházásokra lesz szükség, amelyek hosszú távon racionálisabbá és olcsóbbá teszik az üzemeltetést" – beszélt terveikről.

A törzsvendégekre számítanak

A Kistücsök étterem 30 éve folyamatosan, egész évben nyitva tart, Csapody Balázs szerint ennek a stabilitásnak köszönhetik azt a törzsvendégkört, amely valóban kivételezett helyzetbe hozta őket a balatoni éttermek között. „Sok kollégával beszéltem, aki csatlakozott az egész éves Balaton koncepciójához. Sajnos most nagyon úgy néz ki, hogy azoknak a vendéglátóhelyeknek az 50-60 százaléka be fog zárni télire, ahol még nem alakult ki stabil törzsvendégkör, illetve az elmúlt években nagy nehézséget jelentett a téli nyitvatartás. Mi is azt reméljük, hogy a hosszú évek óta visszajáró vendégeknek köszönhetően tudjuk átvészelni az előttünk álló időszakot."

A Kistücsök tulajdonosa szerint ahogy a Covid-helyzetből, úgy ebből a válságból is lehet tanulni. Ugyanakkor úgy látja, hogy a pandémia időszakát sokkal hatékonyabban kihasználhatta volna a szakma, például több energiát lehetett volna képzésekre fordítani, és edukációval megtartani a dolgozókat, hogy az üzletek magasabb szakmai színvonalon indulhassanak újra. „Bízom benne, hogy ebből is okulva a mostani válsághelyzetet már bölcsebben kezeljük, és sok olyan beruházás lesz, amely elengedhetetlen a szektor hosszú távú gazdaságos működéséhez" – tette hozzá.