Csirkecomb kuszkusszal, avagy mit jelent a fine dining koronajárvány idején?

Mint arról korábban beszámoltunk, idehaza is számos kezdeményezés született, amelyben topséfek, többek között a Magyar Bocuse d’Or Akadémia séfjei főznek az egészségügyben dolgozóknak. A Vendeglatasmagazin.hu megnézte, hogyan működik ez a tengeren túlon, a világ egyik legjobb éttermében.

Három Michelin-csillag, 2017-ben első helyezés a World's 50 Best Restaurants listáján – ez a New York-i Eleven Madison Park színvonala.  Most viszont közösségi konyhaként működik. A séf pedig teszi, amit tennie kell, és közben nem túl bizakodó. Az étterem konyhája naponta mintegy 3000 embert lát el, orvosokot, nővéreket, tehát olyanokat, akik a frontvonalban harcolnak. Teszi mindezt a Rethink Food nevű nonprofit szervezet közreműködésével, valamint a személyzet néhány tagjával és önkéntesekkel.

Daniel Humm séf így emlékszik vissza a március közepi eseményekre a fastcompany.com weboldalon. „Mintha minden egyik napról a másikra történt volna. Az étterem március 15-ig volt nyitva, pár nappal korábban azonban kaptunk egy nagyon intő jelet, ugyanis lemondtak egy nagy európai rendezvényt, ahol főztünk volna. De még a zárás előtt egy nappal is telt házzal mentünk.

Az egész iparág borotvaélen táncol. A mi éttermünkben a vendégek már a foglaláskor fizetnek, ami egy jól működő üzleti modell, amikor minden rendben van, hiszen minden bevétel egy hónappal előbb nálunk van. Ez viszont azt is jelenti, hogy amint bezártunk, elkezdtek jönni a telefonok, hogy a vendégek kérik vissza a pénzüket. Ezen rengeteg pénzt vesztettünk, és ekkor realizáltam, hogy a helyzet nagyon-nagyon nem jó.

Eleinte azt gondoltam, hogy a törzsgárdát megtartjuk, a személyzet többi részét pedig majd újra alkalmazásba vesszük. Ám ahogy a számokat néztem, rájöttem, hogy egyszerűen nem tudjuk ezeket a béreket kifizetni, ha egyáltalán nincs bevételünk. Ekkor meg kellett válnunk néhány embertől, tíz nappal később azonban kénytelenek voltunk mindenkit elküldeni. (...)

Daniel Humm: Kreatív emberként próbálom mindig a dolgok jó oldalát nézni, és meglátni a szépet minden helyzetben

Fotó: Facebook/Eleven Madison Park

Az emberek nagyon különbözően reagáltak. Néhányan teljesen megértették a helyzetet. Mások azt mondták, tovább kéne működnünk házhoz szállítással, és akkor sokan megtarthatnák a munkájukat. Nekem sok kétségem volt afelől, hogy a házhozszállítás biztonságos-e az embereim számára. Hiszen ha egyvalaki megbetegedett volna, azonnal be kellett volna zárnunk.

Voltak olyanok is, akik nem vállalták volna, hogy dolgozzanak, mert féltik a családjukat. Remélem, hogy ez volt a legjobb döntés, és mindenki megérti, hogy próbáltam a legbiztonságosabban eljárni.Létrehoztunk egy alapot az alkalmazottaink számára, amelyben aukcióra bocsátottunk jövőbeni vacsorákat, és foglalásokat biztosítunk olyan éttermekbe, amelyekkel jó kapcsolatot ápolunk. Ilyen módon hozzávetőleg negyedmillió dollárt gyűjtöttünk össze, ez azonban csak töredéke annak az összegnek, amelyre szükségünk lenne, de persze nagyon jól jön ez is (az étteremnek 175 alkalmazottja van). Az külön nagyon szomorú, hogy a konyhánkon számos külföldi dolgozik, akiknek nem jár munkanélküli segély.

Mint kreatív ember, próbálom mindig a dolgok jó oldalát nézni, és meglátni a szépet minden helyzetben. Ehhez most még túl korán van, de el akarom hinni, hogy ebben is lesz szépség" – mondta Daniel Humm.

A teljes cikket itt olvashatja el.