Egy nem mindennapi kollektíva: ahol nem csak főzni, számolni is tudni kell

Nem kizárólag, de főleg Budapesten üzemelnek sikeresen a Collectives vendéglátóhelyei. A legismertebb talán a Mazel Tov, a Balagan, a Tereza, a Normafa Síház, az a Majomhoz, a Turbina és a DiVino – utóbbi az ország több pontján is működik franchise-egységként, például Győrben és Debrecenben.

A Collectives csoport ügyvezető-társtulajdonosa Vajda Márton, aki azt vallja, hogy a színvonalas gasztronómia mellett élményt is kell adni a vendégnek. Ő maga kulturális rendezvényeket is menedzsel, de ezúttal csak a vendéglátásról kérdeztük őt.

Vajda Márton és csapata 19 éttermet és bárt üzemeltet sikeresen elsősorban Budapesten

Fotó: Collectives

Hogyan lett ennyi vendéglátóhely sikeres üzemeltetője anélkül, hogy ilyen végzettsége lenne?

Egyetemistaként éveken át dolgoztam éttermekben, ha kellett, mosogattam, felszolgáltam, ami jött. Ez persze csak némi rálátást adott a vendéglátásra, ezért a kínálat, a menü összeállítását szakemberekre hagyom, én sokkal inkább koncentrálok a gazdasági és a pozicionálási feladatokra. Szerintem sok kiváló étterem azért zár be, vagy ad le vészjelzéseket, mert tulajdonosaik, menedzsereik nem fektetnek elég hangsúlyt a gazdasági stabilitásuk megteremtésére.

Tulajdonostársaimmal együtt mi először megtervezzük az élményt, kitaláljuk a hely tisztán kommunikálható pozicionálását, utána számolunk, és elkezdünk bevonni profi szakembereket a gasztronómiai élmény megteremtésére.

A társaság egyik zászlóshajója a Mazel Tov

Fotó: Collectives

Mekkora létszámmal dolgoznak, illetve milyen átjárás van az egyes helyek között?

Fontosnak tartom, hogy ahány helyet üzemeltetünk, annyiféle profilt kínálunk. Ebből az is következik, hogy nincs, illetve nagyon minimális az átjárás az egységeink között, mindegyik stabil, saját csapattal üzemel. Szezonban 800 munkatársunk van, éves szinten 600 körül alakul az átlagos létszám.

Minden hónapban tudják finanszírozni a béreket?

Vannak nehéz hónapok, nem beszélve az olyan kritikus helyzetekről, mint amilyen a Covid-válság volt, a lényeg az, hogy nem toljuk át a munkatársakra a kockázatot, ha kell, akkor a cég, illetve a tulajdonosok finanszírozzák a bérköltséget.

Meddig lehet még növekedni, hány helyre juthat elég figyelmük?

Kezdjük érezni a növekedés korlátait, a jelenlegi menedzsmenttel nem tervezünk további jelentős bővülést, inkább arra figyelünk, hogy semennyit se engedjünk a vendégnek élmény is nyújtó színvonalból.

Nemcsak ételt és italt, élményt is adnak – Balagan koktélbár és étterem

Fotó: Collectives

Külföldi turisták vagy helyi vendégek ülnek be leginkább az éttermeikbe, bárjaikba?

Budán szinte csak a belföldiek jönnek hozzánk, Pesten már vegyes a kép, és az úgynevezett bulinegyedben a külföldiek vannak túlsúlyban.

Éttermeik tematikájában a közel-keleti ízektől a mexikói fogásokig sok mindent kínálnak, talán csak a klasszikus magyar ízeket kevésbé. Miért?

Budapesten nagyon sok kiváló étterem van, ahol a külföldiek megtalálják a magyar konyha remekeit. Ebbe a versenybe nem lett volna értelme beszállni, főleg úgy, hogy vendégkörünk jelentős része magyar. Azt is látjuk, hogy sok külföldi is keresi a nemzetközi ízeket, nem feltétlenül akarják minden étkezés alkalmával a vendéglátó ország konyháját újra és újra tesztelni. De ha a lokáció úgy kívánja, a magyar gasztronómiát is szívesen megjelenítjük. A Normafa Síház ennek egy kiváló példája, ott az étlap gerincét a magyar klasszikusok adják.

Külföldön a magyar turisták is szívesen mennek olasz, kínai, spanyol étterembe, akkor is, ha Németországban vagy Angliában járnak.

Meggyőződésünk, hogy a vendégek igénye jelentősen megváltozott az utóbbi években. Minimum elvárás a finom étel, de emellett éhezik a kultúrát, a művészetet és a különleges enteriőrt. Komplex élményekre vágynak, aminek a finom étel csak egy eleme a sok közül.

Mit ért komplex élményen egy étterem esetében?

Igyekszünk a vendégek szinte minden érzékszervére hatni. Meggyőződésünk, hogy a kiváló konyha mellett nagyon fontos az enteriőr, a világítás, az élő- vagy más háttérzene, esetenként egy-egy kiállítás vagy akár egy-egy felolvasóest is.