Életszerűséget vár a törvényalkotóktól a KÖZSZÖV

A közétkeztetésben dolgozók bíznak abban, hogy a működésüket szabályozó EMMI-rendelet 2021-es felülvizsgálatakor az életszerűséget tükrözi majd a sófelhasználás megengedett mértéke. Azt is remélik, hogy az évtizedes élelmezésvezetői gyakorlattal dolgozókat nem kötelezik szakiskolába, és hogy a törvényalkotók megértik: a népegészségügyi helyzet, benne az étkezési kultúra addig nem fog javulni, ameddig az iskolában 10 perc alatt kell belapátolniuk az ebédet a gyerekeknek. Többek között ezek a témák kerültek terítékre azon a regionális szakmai napon, amit a KÖZSZÖV rendezett Kecskeméten március 20-án.

A megyei könyvtár rendezvénytermét teljesen megtöltötték a Bács-Kiskun megyében dolgozó közétkeztetők, akik előtt Ambrus György Venesz-díjas mesterszakács, a tavalyi Év Gasztronómusa díj kitüntetettje beszélt nagy lelkesedéssel a közétkeztetési szakácsversenyről (KÖSZ), aminek hamarosan megkezdődnek a selejtezői. Saját pályaképével illusztrálta, milyen élményekben lehet részük azoknak a fiatal szakácsoknak, akik vállalják a megmérettetést, abban a reményben, hogy a Békés megyei csapat példáját követve, ezüstérmet szereznek a világversenyen. Ambrus György nevéhez fűződik a Főzzük körbe Magyarországot a kórházakban! akció, amelynek keretében azt tanítják meg, hogyan lehet egy középszintű étterem szintjén megtálalni a kórházi ételeket.

A megyei könyvtár rendezvénytermét teljesen megtöltötték a Bács-Kiskun megyében dolgozó közétkeztetők

Fotó: turizmus.com

A kereskedelmi vendéglátáshoz képest minden szempontból kiszámíthatóbb a közétkeztetési konyhákon folyó munka. De az itt dolgozókat ugyanúgy sújtja a munkaerőhiány, amin részben a konyhai kisegítők átképzésével, részben pedig az elméleti képzést nyújtó intézményekkel kooperálva igyekeznek úrrá lenni. Nagyon nagy szükség lenne a közétkeztetési és a diétás szakácsok továbbképzésére, ez utóbbiból egyre nagyobb az igény és a hiány is a piacon.

Vincéné Szabó Csilla, a Kecskeméti Járás Népegészségügyi Főosztályának szakügyintézője a konyhai tisztítószerekről tartott előadást. Ezek beszerzése és használata is nagy gondosságot kíván a konyhákon, mert több szerről az derül ki a laborvizsgálatok során, hogy nem tartalmazzák azt a hatóanyagot, amit a dobozára írtak. Elhangzott, hogy az Európai Unió folyamatosan szigorítja a tisztító- és fertőtlenítőszerek forgalmazását, és hamarosan kivonják a forgalomból a biocid tartalmú szereket, mivel azok rákkeltőek.

Zentai Andrea, az OGYÉI főosztályvezetője a közelgő rendeletmódosításihatáridő kapcsán azt mondta el, milyen javaslatokat tesznek a törvényalkotónak. Például szeretnék elérni a pékáruk sótartalmának minimális szintre csökkentését, mert nemzetközi felmérések szerint Magyarországon az uniós átlagot is meghaladóan magas ez a tartalom. A cukorfogyasztás visszaszorítása azonban sikeresnek mondható, és jelentősen javult a közétkeztetésben felszolgált nyers zöldség és gyümölcs aránya is. Nem sikerült viszont növelni a hal- és az olajos magvak fogyasztását.

Zoltai Anna, az Élelmiszer Higiénikusok Társasága alelnöke. a közétkeztetési szakácsverseny egyik szakmai védnöke arra biztatta a jelenlévőket, hogy ne a rendeleteknek akarjanak megfelelni, hanem készítsenek ízletes ételeket, mert akkor mindenki elégedett lesz. Ne a hatóságtól féljenek, hanem a hibától, és tanulják meg azt józan paraszti ésszel megoldani. Tapasztalatai szerint az ételmérgezések 99 százaléka megelőzhető lenne, ha betartanák az ételkészítési és higiéniai előírásokat.

Hogy ezeket miként ellenőrzi a hatóság, arról Horváthné Wind Bernadett, a NÉBIH bírálatvezetője beszélt, kiemelve, hogy a közétkeztetésben képződő ételhulladék nem csökken, hanem emelkedik: 2013-ban még 65% volt, tavaly pedig 67%.

Ezt a pazarlást egy más összefüggésben elemezte Páger Zsolt, a KÖZSZÖV alelnöke, aki az étkezési idő társadalmi jelentőségéről beszélt. Ennek kapcsán elhangzott, hogy a sok ember gondos munkájával elkészített étel harmada a kukában landol. Ennek okait kutatva jutottak el két fontos mozzanathoz: az egyik az otthonról hozott minták ereje, a másik pedig az, hogy nagyon kevés időt hagynak a gyerekeknek az ebédelésre. Az ideális a nettó 20-25 perc lenne, és van is rá hazai példa, az átlag azonban ennél rosszabb. A Hungast Csoport egy komoly, jelenleg is folyó kutatást szentelt a témának, és a közel 900 válaszoló fele a közétkeztetés számára is hátrányosnak tartja, hogy kevés az étkezésre jutott idő.

A regionális konferencián szó volt még a diétás étkezés Bács-Kiskun megyei helyzetéről, amit Hegedűs Helga közegészségügyi felügyelő ismertetett. Az idei évtől kötelező élelmiszerhigiéniai önellenőrzéshez adott gyakorlati ötleteket Teffner Zsolt, a Hungast Csoport minőségi és élelmiszerbiztonsági vezetője.

A szakmai program májusban folytatódik, akkor a Lurdy házba várják a közétkeztetőket az országos szakmai napra.