Esztergomban felismerhették a Michelin-ellenőrt

A nemrég kiadott 2022-es Michelin-kiadvány különlegessége, hogy először jutalmaz csillaggal vidéki éttermeket is: a tatai Platánt kettővel, az esztergomi 42 Restaurantot eggyel. Ez utóbbi tulajdonosát, Varga Sándort kérdezte a Magyar Nemzet tanulópénzről, koncepcióváltásról és a jó vidéki éttermek szerepéről.

Az eredetileg matematikus üzletembert évekkel ezelőtt szippantotta be a fine dining világa – írja a lap. Kulináris kalandozásai során, 2006-ban talált rá egy esztergomi francia étteremre, amelynek rendszeres vendégévé vált. A belga séftől itt tanulta meg, mitől jó a tatár, a rák, hogyan kell elkészíteni a homárt. Mivel egyre jobban érdekelte a fine dining konyhatechnológia, az alapanyagok, illetve az ezek által kibontakozó ízek, társtulajdonosként segítette az étterem budapesti terjeszkedését. Amikor ez az üzleti-baráti kapcsolat véget ért, Varga úgy gondolta, az éttermi pályafutása is befejeződött: kipróbálta, megélte, de elég volt.

A sors viszont később összehozta Barna Ádám séffel, akivel mégis belevágott a 42 Restaurant kialakításába. A hely hangulatos bisztrónak indult, épp a pandémia közepén nyitottak. Először kiszállítható ételek, majd egyre több, helyben fogyasztó vendég. Nem sokkal a bemutatkozás után viszont hirtelen váltottak, és Esztergom fine dining éttermeként születtek újjá.

Barna Ádám séf és Varga Sándor étteremtulajdonos

Fotó: Fábián Patrik

Varga Sándor szerint jó oka volt annak, hogy maguk mögött hagyták a megfizethető árú, jó minőségű bisztró-étterem koncepciót, ugyanis itthon ez egy nagyon nehéz kategória. Náluk öt ember áll a konyhában, minőségi alapanyagot használnak, az ételt olyan tányéron szolgálják fel egy olyan enteriőrben, amelyhez szívesen adják a nevüket. Ha mindezt tartani akarták volna, olyan magas összeget kellett volna elkérniük a fogásokért, amennyit Esztergomban bisztróételért nem fizetnek ki.

A váltást azért is merték bevállalni, mert benne volt a levegőben, hogy a világ és az ország egyaránt nyitott a magyar vidéki gasztronómia fejlesztése, fejlődése iránt, a közhangulat mindenképp támogató ez irányban. Meg persze azért, mert volt egy séfük, aki tökéletesen alkalmas ennek a feladatnak a megoldására. Az üzletember szerint ugyanis teljesen mindegy, hogy mi a tulajdonosi szándék vagy mennyi pénzből gazdálkodhat egy étterem, Michelin-csillagot elérni séf nélkül lehetetlen. Kell egy karakteres szakember, aki a gondolatait meg tudja jeleníteni a tányéron, és aki össze tud fésülni egy működőképes csapatot.

Az esztergomi 42 Restaurant

Fotó: Fábián Patrik

Az üzletember azt is elárulta, annak idején sejtették, hogy egy Michelin-ellenőr jelentkezett be hozzájuk. Mint mondta, vidéki étteremként könnyebb dolguk van, mint a budapestieknek, ha egy főre asztalt foglal náluk egy angol úriember, akkor van okuk gyanakodni.„De a végeredményt tekintve ez lényegtelen. Ha egy artista dupla hátraszaltóval készült egy előadásra, akkor ő nem fog tripla hátraszaltót ugrani akkor sem, ha az Artistaszövetség elnöke ül be az aznapi műsorra. Viszont a duplát megugorja, mert felkészült. Szerencsére, úgy tűnik, hogy ez a dupla a mi esetünkben most elégnek bizonyult egy Michelin-csillagra” – tette hozzá.

A 42 Restaurant vendégeinek mintegy harmada helyi, harmada budapesti és harmada Magyarország más tájairól érkezik. Varga Sándor reményei szerint a Michelin-csillag hatásának köszönhetően többen jönnek majd például Szlovákiából, vagy akár a világ bármely tájáról.