Grúzia, a négymillió borkészítő hazája
Grúzia a szőlőtermesztés bölcsője: itt, a Dél-Kaukázus termékeny völgyeiben találjuk a borivás gyökereit – mondta bevezetőjében Zaal Gogsadze, Grúzia magyarországi nagykövete.
A tradicionális grúz borkészítési eljárás, a kvevri-technológia az UNESCO által is nyilvántartott kulturális kincs. A módszer sok ezer éve lényegében változatlan, és ami igazán különleges, ez a hagyomány az idők során folyamatosan fennmaradt.
Ugyanakkor Grúzia borászatai minden más tagköztársaságénál jobban megszenvedték a szovjet uralom éveit, és most egyre nagyobb sebességgel próbálják behozni lemaradásukat. Három évtizede minden a rekonstrukcióról szól.
A fejlődés ütemét jelzi, hogy míg 2006-ban nagyjából nyolcvan borászatot tartottak számon, addig ma már az ezret is eléri a számuk.
A neves borszakíróknak is köszönhetően az utóbbi években világszerte felfigyeltek a különleges, igen magas minőségű grúz borokra.
Grúziában mindenki borász
A szeminárium előadója, Shalva Khetsuriani borász, a Grúz Sommelier Szövetség elnöke, a Khetsuriani Sommelier Iskola vezetője „a négymillió politikus és négymillió borkészítő" országaként írta le a négymilliós Grúziát. „Itt a bor nem csupán gasztronómiai termék, hanem az élet, a szakralitás és a grúz identitás elválaszthatatlan része" – mondta.
A történelem során a kolostorok, a falvak, de még a városok lakói is művelték a szőlőt, termelték a bort, és ez ma sincs másképp: a borkészítéshez mindenki ért. Családi esemény, baráti találkozó, étkezés vagy ünnep elképzelhetetlen a bor és a hozzá tartozó pohárköszöntő nélkül.
Nyolcezer éves leletek tanúskodnak arról, hogy a szőlő volt az első gyümölcs, amit ebben a térségben termesztettek. A fennmaradt magleletek, archeobotanikai, archeológiai és kulturális bizonyítékok pedig igazolják, hogy a mai borszőlő ősei innen származnak, és terjedtek el az egész mediterrán térségben, majd Európában.
Az ősi technológia ma is él
A kvevriben – speciális agyagkorsóban – történő borkészítés a bortermelés legrégibb ismert módszere, amely körülbelül ötezer évvel ezelőtt kezdett elterjedni a Kaukázus vidékéről kiindulva. A Grúziában talált legrégibb agyagkorsók hétezer évnél idősebbek, és nagyon hasonlítanak a mai kvevri-korsókhoz.
Hagyományos agyagkorsókban, kvevrikben, a földbe ásva érik a bor |
Fotó: 123rf |
Grúziában a 20. század elejéig a kvevrik voltak az egyedüli, használatban lévő bortartályok. A korsókat csak néhány faluban készítették, speciális agyagból, és a kiégetés után olvasztott zsírral vagy méhviasszal vonták be őket. Ugyanazokat a kvevriket használták évszázadokon át, ami a bor minőségére is hatással volt. A technológiának az is fontos része, hogy a korsókat hol ássák a földbe.
Nyugat-Grúziában, ahol a szőlőt nedves, termékeny talajon termesztik, és ahol hozzá voltak szokva a késő őszi szürethez, a kvevriket száraz homokba tették, és egyszerű tetővel védték.
Kelet-Grúziában azonban a kvevriket mélyen be kellett ásni a földbe, mert itt sokkal magasabb a hőmérséklet a szüret idején. A keleti és nyugati országrész gasztronómiai szempontból is különbözik: a sok húst fogyasztó keleti régió borai jóval testesebbek, míg a zöldségekben, szárnyasokban gazdag nyugati országrészben sokkal könnyedebb borok készülnek.
A helyi fajtáké a jövő
Magyarországon a kvevri-eljárással készült fehérborokat „narancsbornak" hívják. Grúziában – a bor színére utalva – angolul „amber wine"-nak nevezik, ami magyarul „borostyán bor"-t jelent.
Hagyományos eljárással készült grúz "borostyánbor" |
Fotó: 123rf |
Grúziában az újbor ünnepe májusban van, hiszen a kvevriket csak február-márciusban nyitják fel. A palackozott bor még abban az évben fogyasztható, de akár négy-öt évig is érlelik, hogy legjobb állapotát elérje.
A fajtagazdagságra nagyon büszkék a helyi gazdák: a mai napig több mint 500 őshonos szőlőfajtát tartanak számon Grúzia – természeti adottságait tekintve nagyon különböző – kilenc fő borrégiójában. A borászatoknál lévő fajtagyűjteményeknek, amellett, hogy turisztikai és marketing szempontból is fontosak, komoly jelentőségük van a génmegőrzésben. A grúzoknak ugyanis meggyőződésük, hogy az ország borászatának jövője az őshonos helyi fajták termesztésében rejlik.