Hamvas Zoltán: Nagyon észnél kell lenni a következő három évben

Volt már ehhez legalább egy kicsit is hasonlító krízis a pályafutása során, ami ennyire érintette volna a vendéglátást?

Olyan nem történt, hogy egyik pillanatról a másikra be kellett csukni az éttermeket, és kényszermegoldásba, azaz elviteles üzemmódba váltani. Ehhez a teljes munkaerőnk mindössze 15-20 százalékára van szükség, ráadásul a Stand étterem teljes egészében zárva van.

Gondoljon bele, évek óta újabb és újabb csúcsokat dönt a turizmus és a vendéglátás Magyarországon. Az éttermedben a maximum létszámra, alapanyagra vagy berendezkedve, és egyik napról a másikra, DE SZÓ SZERINT EGYIK NAPRÓL A MÁSIKRA be kell zárnod. Hát ilyet szerintem nagyon kevesen éltek át. Voltak hullámvölgyek a pályafutásom során, de ehhez hasonló nem történt.A legdermesztőbb egyébként az, hogy szerintem senki nem tudja, mi fog egy-három-öt hónap múlva, vagy akár egy-két éven belül történni. Vannak jóslatok, gondolatok, ötletek, de semmi biztos. Nagyon-nagyon észnél kell lenni a következő három évben és azonnal reagálni kell, akárhogy is alakul a jövő.

A Stand25-ben a bezárás után szinte azonnal elkezdődött a házhozszállítás. Hogyan lehet a csúcséttermi minőséget házhoz vinni? Lehet-e például a fine diningot az otthonokba adaptálni?

Én azt gondolom, az egy balga kísérlet, hogy a fine diningot házhoz akarjuk vinni. Az egy más élmény. Egy bisztró stílusú vendéglő azonban még belefér, az a legmagasabb szintű gasztronómia, amit még házhoz jó szívvel lehet szállítani. A Stand25-ben a meglévő infrastruktúrát tudjuk használni erre, csak meg kell találni a megfelelő csomagolóanyagot, ki kell találni, mettől meddig lehessen rendelni, és hogy melyek azok az ételek, amelyek kibírják a szállítást. Mi mindent hidegen adunk oda, és van a vendégeknek néhány perc feladatuk az elkészítéssel. Nem melegen szállítunk ki, nem szeretnénk, hogy egy elázott, túlkészült, langyos valami érjen oda, hanem az ételeket otthon kell befejezni. Sajnos... vagy pont hál' istennek!

Nagyon sok a visszajelzés, a vásárlók örülnek, hogy kicsit bevonódnak a főzés élményébe. Olyan leírást adunk az ételek befejezéséhez, hogy még a konyhában szinte teljesen gyakorlatlanok is sikeresen készítik el azokat.

Hamvas Zoltán (balra): Szerintem az az étterem, amelyik az első pillanatban bezárt és elzavarta a munkaerejét, az nem várhat majd sok lojalitást a kollégáitól

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Mostanában az emberek több nagyon jó étterem elviteles menüjét kipróbálhatják. Ez változtathat a jövő éttermi szokásain?

Nagyon el van kényelmesedve a világ, és az, hogy megjön a pizza, amit éhen halva várnak, és csak fel kell kaszabolni, azzal nem biztos, hogy tud konkurálni az, amit mi kínálunk. A Stand25 esetében általában nem spontán szoktak rendelni az emberek, inkább megtervezetten. Azt nem látom magam előtt, hogy valaki hirtelen kitalálja, hogy Stand25-öt enne, egy óra múlva megérkezik a rendelése és még nekiáll egy kicsit befejező főzőcskézni. Éppen ez különbözteti meg a jó ételeket, a jó konyhákat a tömegtermeléstől.

Új emberekhez is eljut a Stand25 konyhája azáltal, hogy elviteles?

Mindenképpen szélesedett a vendégkör, de azok, akik amúgy is sokat jártak nálunk, előszeretettel rendelnek most is. Nagyon-nagyon hálásak vagyunk azért, hogy többen előre vásároltak több százezer forintért, sőt akár fél millió forintért „ételvouchereket" így segítve minket ebben az elképesztő helyzetben.

Mit gondol a fine dining jövőjéről jelen helyzetben?

Szerintem a fine dining nagy bajban van. Ráadásul a hazai fine dining éttermek, mondjuk úgy, hogy a top 20 étterem nagyrészt külföldiek által látogatott hely. Ha a Michelin-csillagosokat végig vesszük, talán a Standban van a legtöbb magyar, és a Borkonyhában van még némi aránya a hazai vendégeknek, de a többieket elsősorban külföldiek töltik meg.

Nagy kérdés, hogy a külföldiek mikor jöhetnek legközelebb Magyarországra, és ha jönnek, akarnak-e majd ilyen típusú étterembe menni. Mert azért ezek a helyek általában szűkebb térben vannak, ezek nem feltétlen ideális körülmények egy ilyen járvány után.

A Standban tehát sok a magyar vendég, ez adhat okot bizakodásra az újranyitáskor?

Nem vagyunk bizakodóak, nem is tudjuk, mikor nyissuk újra. Úgy döntöttünk, hogy a Stand25-öt a lehetséges legelső pillanatban visszanyitjuk, amint lehet, a Stand viszont nagyon nagy kérdés. Annál nagyobb veszteséget elkönyvelni, hogy kinyitsz, ott a személyzet, ott az áru, és nincsenek vendégek, elképzelni sem lehet. Ezt mindenképp el akarjuk kerülni.

Beszéljünk a Bocuse d'Orról. Márciusban jött a hír, hogy a tallinni európai válogatót szeptember elejére halasztják. Reálisnak tartja a szeptemberi időpontot?

Ezek olyan kérdések, amelyek minden nap foglalkoztatnak, de a válaszokat sajnos nem tudom. Egyik részem azt mondja, remélem, megrendezik, a másik pedig azt, hogy a hátam közepére nem kívánom, hogy néhány hónap múlva húsz ország versenyzői, csapatai, szurkolói között legyünk napokig.

De tényleg fogalmam sincs, mi lesz. Ha fogadnom kéne, én arra fogadnék, hogy nem lesz. Én a szervezők helyében azt csinálnám, hogy az elmúlt három verseny európai selejtezőinek eredményeit venném alapul, és aki ezek alapján kvalifikálta magát, azt beválogatnám, a többieket meg nem. Ez nagyon nehéz helyzet szerintem, én nem gondolom azt, hogy nyárra vége lesz ennek, sajnos.

Az sok mindent megmutat, hogy az Oktoberfestet lemondták, ami szeptember közepén szokott kezdődni. Ott is többezer ember van egy sátorban, itt is nagyjából ugyanilyen tömeggel kell számolni.

A teljes interjút itt olvashatja el.