Hamvas Zoltán: Vissza tudtunk térni a régi kerékvágásba

„Nagyon sokan bezártak, és még mindig nem tudtak kinyitni. Elvesztettünk és még el is fogunk veszteni pár nagyon jó helyet, nagy veszteség például, hogy a Fricska és az Olimpia is ezek közé tartozik. Ez határozottan nem tesz jót a magyar gasztronómiának és a magyar turizmusnak” – mondja.

Nagy örömnek tartja viszont, hogy az ő nevéhez is köthető éttermekben, azaz a Stand és a Stand25 életében nem történt jelentős változás. „Vannak a járványnak következményei, maszkot hordunk, kevesebb embert engedünk be egyszerre, de a lényegi dolgokat tekintve a mi helyeink vissza tudtak térni a régi kerékvágásba. A Stand étterem megőrizte Michelin-csillagát, a Stand25 Bisztró pedig ismét kivívta a Michelin figyelmét, és ajánlást kapott a 2021-es kalauzban. Nemzetközi szinten azt látom, hogy az elmúlt évben nem történt markáns változás a vendéglátásban. Néhány csúcsétterem, például a New York-i Eleven Madison Park vagy a koppenhágai Geranium teljesen húsmentes étlapra tért át, de a francia, olasz, spanyol konyhákban nem látok irányváltást.”

Hamvas Zoltán: A Magyar Bocuse d’Or Akadémia életében 2022 újabb hatalmas mérföldkövet jelent

Fotó: turizmus.com/Dombóvári judit

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia életében 2022 újabb hatalmas mérföldkövet jelent majd. Az akadémia elnöke így foglalja össze az elmúlt és a most következő időszak eseményeit. „Ha a Bocuse d’Or szemszögéből nézem az elmúlt időszakot, jól látszik, hogy mint mindig, most is lekövette a világban zajló aktuális eseményeket. 2021-ben a verseny történetében először a csapatoknak elviteles ételt kellett készíteniük a lyoni döntőben. Mind az európai, mind a világdöntőt kétszer is elhalasztották, de szeptemberben Lyonban már a maszkhasználaton és a védettségi kártyán kívül semmilyen korlátozás nem volt.

2021 valószínűleg legnagyobb eredménye a honi gasztronómia számára, hogy 2022 márciusában ismét hazánk rendezheti meg a Bocuse d’Or európai válogatóját.

2016-ban ez már egyszer megtörtént, talán senkinek nem kell részletezni, hogy Széll Tamás és a magyar csapat győzelmén felül mekkora lendületet adott a magyar gasztronómia fejlődésének, hogy Budapestre látogatott a szakma krémje, és megismerve a magyar alapanyagokat és borokat tényezőként kezdtek ránk gondolni európai szinten is.

A versennyel kapcsolatban ritkábban hangzik el, de fontos, hogy a Bocuse d’Or nagyon jó lehetőség az utánpótlás erősítésére is. 2016-ban is sikerült a felkészülésbe és a versenybe 150 tanulót bevonni, ez 2022-ben sem lesz másképp. Ez azért is nagyon fontos, mert megerősítheti bennük azt az elhatározást, hogy itthon maradjanak és az itthoni gasztronómiát erősítsék a jövőben.

És hogy ez az elgondolás működik, annak mi sem jobb bizonyítéka, mint hogy a 2022-es versenyen Dalnoki Bence képviseli majd hazánkat, aki 2016-ban tanulóként vett részt a Bocuse d’Oron. A magyar csapatot egyébként Széll Tamás is erősíti coach-ként, az elnöki pozíciót pedig Szulló Szabina foglalja majd el.

Ugyancsak nagyon fontos, hogy ismét sikerült elérnünk, hogy magyar alapanyagokból dolgozzanak az európai csapatok. Kacsamáj, őzgerinc és comb, tejföl és túró. Jelenleg is 20 csapat dolgozik azon Európa-szerte, hogy ezekből a klasszikus magyar alapanyagokból a lehető legjobbat hozza ki. Úgy gondolom, hogy minden olyan lehetőséget, amellyel a magyar gasztronómiát, és egyáltalán a magyar értékeket meg tudjuk mutatni a nagyvilágnak, ki kell használni.”

*

'21-re is lapot húztak címmel indított sorozatunkban meghatározó turisztikai vállalkozások és szervezetek vezetői beszélnek arról, miként élték meg 2021-ben a pandémia okozta, soha nem látott helyzetet. Milyen rejtett tartalékokat, szinte valószínűtlen megoldásokat kellett elővarázsolniuk a folytatáshoz? A sorozatban eddig megjelent cikkeket itt érheti el.