Az első magyarországi Michelin Guide kulisszatitkai

Szerző: Szerdahelyi Krisztina

Forrás: turizmus.com

 2022. november 04. 18:50

Egy nappal a Michelin-kalauz magyarországi ajánlójának megjelenése után a média képviselői sajtóreggelin találkozhattak a díjazottakkal. A Magyar Turisztikai Ügynökség által szervezett eseményen élőben bejelentkezett Gwendall Poullenec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója, és inkognitóban a kalauz egyik vezető inspektora is válaszolt az újságírók kérdéseire.

Gwendall Poullenec elmondta, hogy az 1900 óta létező kalauz az elmúlt több mint 120 évben valóságos intézménnyé vált, s a mai napig a legrangosabb gasztronómiai értékelésnek számít világszerte. Fennállása óta 40 országban mintegy 30 ezer létesítményt teszteltek a kiadvány munkatársai, akik mindig a kiemelkedő minőséget díjazták. A Michelin-csillagok rendszere 1936-os bevezetése óta nem változott, de a kalauz ma már több más kategóriában is értékel.

A BIB Gourmand elismerés a jó ár–érték arányú éttermeknek jár, amelyek mérsékeltebb áron kínálnak magas minőségű ételeket. A Michelin-tányért (Plate) a gondosan elkészített, jó ételeket kínáló helyeknek ítélik – ide tartozik minden, a kalauzba beválogatott étterem. 2020 óta létezik a Zöld csillag minősítés, amely az éttermek fenntarthatóságért tett erőfeszítéseit ismeri el. Jelenleg világszerte 40 desztinácóban összesen 16 ezer étterem rendelkezik valamilyen szintű Michelin-ajánlással. A kör folyamatosan bővül: a kalauz 2022-ben Kanadától a Közel-Keletig 10 új úti célt vett fel a listájára.Az igazgató hangsúlyozta, hogy az értékelések öt fő kritériumra épülve átfogó, univerzális módszertan alapján zajlanak, ez teszi az egész világon mindenütt egyformán érvényessé az elismeréseket.

Az öt fő kritérium:

  • az alapanyagok minősége,
  • az ételkészítés technológiai színvonala,
  • az ízek harmóniája,
  • a séf személyisége,
  • a visszatérő ellenőrzések során tapasztalt azonos minőség.

 

Poullenec szerint a Michelin Guide a bírálatok során szigorúan ügyel a pártatlanságra, a függetlenségre, a szakértelemre és a következetességre, ennek megfelelően az inkognitóban dolgozó inspektorokat csak hosszas képzés után engedik a terepre. A nemzetközi ítészek az egész világon utaznak, mindenütt közönséges vendégként viselkednek, és sosem tesztelnek kétszer ugyanazon a helyen.

 

A vidéki Magyarország először kerül a Michelin térképére

A Michelin idén először jelentetett meg étteremkalauzt Magyarország egészéről National Selection of Hungary címmel, amelyben már vidéki magyar éttermeket is díjaztak.

A két Michelin-csillagot kapott Pesti István, a tatai Platán Gourmet (b) séfje, valamint Szulló Szabina és Széll Tamás, a budapesti Stand étterem séfjei a Michelin Guide magyarországi díjkiosztóján november 3-án

Fotó: MTI / Balogh Zoltán

Először 2010-ben került be a kalauzba Michelin-csillaggal elismert magyar étterem (a budapesti Costes), majd a főváros gasztronómia éllovasait évről évre újabb csillagokkal ismerték el. A 2021-es guide-ban már 7 Michelin-csillagos étterem és hat új Michelin-ajánlás szerepelt. A tavalyi év újdonságaként először jelent meg Budapest önálló egységként a Michelin Guide kiadványban, a díjazott éttermek azt megelőzően a Main Cities of Europe összeállításban kaptak helyet.

A Michelin Guide nemzetközi igazgatója elmondta azt is, hogy inspektoraik már évek óta járják a vidéki Magyarországot, tehát többéves munka előzte meg az első National Selection of Hungary megjelenését. Az utolsó öt év óriási fejlődését látva döntöttek úgy, hogy 2022-ben elérkezett az idő az egész országot átfogó kalauz kiadására.

Gwendall Poullenec a magyar gasztronómia erényei között elsősorban a sajátos ízeket, a tradíciók és a helyi kulináris örökség megőrzését emelte ki. Hozzátette, hogy tapasztalataik szerint a magyar séfek nagyon nyitottak, szívesen tanulnak külföldön is, és az ott látottakat kreatív és innovatív módon ötvözik a hazai hagyományokkal. A Michelin csapata szerint az ebből fakadó egyediség és sokszínűség adja a kiadványban szereplő magyar éttermek legfőbb értékét.

 

Inspektor inkognitóban

Az elmúlt időszakban húsz különböző nemzetiségű (európai, ázsiai és amerikai) ellenőr járta Magyarország éttermeit. Köztük volt a Michelin egyik vezető inspektora is, aki inkognitóját megőrizve jelentkezett be a sajtóreggelire. Elmondta, hogy ő maga több mint húsz éve látogatja az országot, és úgy véli, az utóbbi évek fejlődése a közép-európai térség élvonalába emelte a magyar kulináriát. Legnagyobb magyarországi élményének a gasztronómiai hagyományok tiszteletét és az ezzel párosuló kreativitást és innovációs készséget nevezte, és hozzátette, biztos benne, hogy a jövőben bővülni fog a magyar díjazottak száma. Nemcsak azért, mert szerinte a helyi közönség is támogatja a gasztronómia fejlődését, hanem azért is, mert a kiadvány önmagában is katalizátorként működik, és további éttermeknek jelent inspirációt a fejlődésre.