Kutatási eredmények: betegséget okozhat a rosszul konfitált étel

Dr. Lugasi Andrea, a főiskola tanszékvezetője a napokban ismertette egy konferencián a vizsgálatnak az eredményeit, amely azt tanulmányozta, milyen hatást gyakorol az újra divatba jött konfitálás és – kontroll eljárásként – a roston sütés az élelmiszerek mikrobiológiai állapotára, érzékszervi tulajdonságaira, táplálkozási szempontból jelentős összetevőire.

A kutatást az tette indokolttá, hogy a szakirodalomban leírt konyhatechnológiai eljárások és több hazai vendéglátóhely konyhai gyakorlata gyakran eltér egymástól. A vizsgálat célja – többek között – az volt, hogy kiderítsék, maradhatnak-e vissza betegséget kiváltó mennyiségben mikroorganizmusok a nem megfelelően elvégzett konfitálás során, amely egy régi konzerválási eljárás újraéledése, a szó a francia confire – tartósítani igéből származik. Alacsony, általában 100 Celsius fok alatti hőmérsékleten főzik hosszú ideig az ételt, ma már főként zsírban, vagy olajban. A zsiradék vagy folyadék teljesen ellepi a húst, amely omlós, puha lesz.

Az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak. A konferencián elhangzott, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések kapcsán a 2014-ben bejelentett és nyilvántartott események száma kismértékben nőtt az előző évhez képest, és a betegek, illetve. kórházban ápoltak száma is növekedett. Emelkedik a mikrobiológiai szempontból kifogásolható élelmiszerek aránya, ami a technológiai fegyelem romlásának következménye - emelte ki Dr. Lugasi Andrea a kutatás kapcsán.

A laboratóriumi eredmények szerint a nyers, a konfitált és a roston sütött húsokban is a megengedhető határérték alatt volt a megbetegedésekért felelőssé tehető mikroorganizmusok száma, ugyanakkor a hőkezelések hatására a mikrobaszám csökkenése alig érte el az egy-két nagyságrendet. Az azonnal el nem fogyasztott, a későbbiekben rosszul tárolt, nem kellően átforrósított húsokban a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak, így súlyos megbetegedések kiindulópontjai lehetnek.

A kutatók azt is vizsgálták, hogy míg a marhahúsok konfitálva puhábbak, mint roston sütve, addig a szürkemarha esetében ez fordítva igaz, azaz a roston sült szürkemarha porhanyósabb, mint a konfitált, amely mögött a fajtára jellemző ridegtartás jótékony hatása állhat.

A kutatásra a BGF által elnyert Alkalmazott Tudományok Főiskolája címmel járó EMMI kiválósági támogatás biztosított lehetőséget.