Megkóstoltuk a magyar Bocuse d'Or csapat díjnyertes fogásait

Szerző: Pintér Tünde

Forrás: turizmus.com

 2023. március 06. 15:35

Ízek, illatok és formák varázsolták el a résztvevőket azon az eseményen, melyen a Lyonban bronzszobrot nyert Dalnoki Bence és csapata mutatta be a szaksajtónak, milyen teljesítmény kellett a világraszóló sikerhez. A fiatal séf gasztronómiai művészetének műhelytitkaiba is bepillanthattunk.

Az interaktív program nemcsak a páratlan ízélmény miatt volt különleges: a remekbeszabott fogások a szemünk előtt készültek és a fiatal szakember kérdéseinkre is válaszolt a METRO Gasztroakadémia látványkonyháján megtartott exkluzív eseményen.

A bemutatón a magyar csapat 3 fogásos gyerekmenüjének tálalását csodálhattuk és kóstolhattuk végig, ennek az ételsornak összeállítása jelentette ugyanis a legnagyobb kihívást.

Dalnoki Bence a METRO Gasztroakadémián

Fotó: METRO

„Úgy döntöttünk, ízekben nem megyünk el a gyerekszájak ízlése felé, inkább a külsőségekre, a vonzó tálalásra, a megjelenésben tetten érhető vicces elemekre figyeltünk" – magyarázta Dalnoki Bence, a Stand étterem sous-chefje a hallgatóságnak.

A szakember az alkotófolyamat közben az egyes ételekre vonatkozó előírásokról, a felhasznált alapanyagokról és ötleteik megszületéséről is mesélt, a különleges gasztronómiai technikák és tudományos ismeretek bemutatása mellett. A molekuláris gasztronómia rejtelmeibe is bepillantást nyerhettünk: új formát öltött az alma, pürésedett a sütőtök, számos izgalmas konyhai eljárásra fény derült.

Megtudtuk, hogy a fogások megkomponálásában nemzetközi sztárséf, a tálalásban pedig dizájner csapat segítette munkájukat. Fontos törekvésük a hazai alapanyagok használatára, a külföldi alapanyagok aránya mindössze 30-40 százalék. A legtöbbet a „macerás műfajnak" nevezett desszerten gondolkodtak, hiszen – miközben alaphelyzetben a versenyek során elsőként a főételen szeretnek túlesni - a közösen kitalált, almadesszerttel Lyonban a verseny elején el kellett készülniük, hogy az megfelelően kifagyhasson.

Most lássuk, milyen ételkölteményekkel kényeztethették ízlelőbimbóikat a szerencsés meghívottak!

Egészséges gyermekmenü sütőtökkel és tojással

Amilyen picike, olyan sokféle ízzel varázsolta el a lyoni verseny zsűrijét és a sajtóesemény résztvevőit a „Szeresd a zöldségeidet" fantázianevű előétel. A hűvös sütőtök leves az előírás szerint vegán, abban a nyers, zöldséges, komplex íz dominál, gyerekek számára is élvezhető formában.

Nemcsak látványos, finom is volt a leves

Fotó: Pintér Tünde / Turizmus.com

A fogáshoz – mely viszonylag korán helyet kapott repertoárjukban – roppanós snack uborkát használták, a többi összetevőt felsorolni is nehéz: az édes-savas, főzött tök juice, a petrezselyem és a zsenge torma főszerepet játszott az ízélményben, az intenzív ízű, almát, brokkoli szárat és pirított sütőtököt tartalmazó töltelék, a lágy zabkrém, a grill olajban marinált zöldborsó és egyéb alkotóelemek mellett.

Az uborkák látványát meghatározó formát a szakember 3D nyomtatóval készítette, az európai döntőn szerzett tapasztalataik szerint az ételeknek külsejükben is különlegesnek kell lenniük. „Ami másnak nincs, az lesz a menő" – emelte ki a fontos szempontot a szakember, aki a két döntő közötti 5 hónapban sokat foglalkozott a kreatív megjelenítéssel. A formák a tálalásban is praktikus kiegészítők, hiszen a versenyeken az idő (például a salátával való szöszmötölés miatt) nagy ellenség.

Kevesebb alapanyagból áll, mégis igazi ízbomba - az előírások miatt - egy egész tojást tartalmazó, szintén sütőtökös dominanciájú, Ropogós sütőtök "Halloween" névre keresztelt főétel.

A serpenyőben sült tojás flan és sütőben sült sütőtökkorong ebben a fogásban kéz a kézben jár, a tányéron Érlelt Balaton sajtszósszal, sütőtökkel és tökmagolajjal randevúzik, a formát egyedileg készített halloween-fej formájú chips teszi különlegessé, világító szemeit az ehető arany bevonatnak köszönheti. A felhasznált alapanyagokat ez esetben sem könnyű felsorolni, a tojás tetején lévő magyar sajt ízét például kakukkfű-füst bolondítja.

A tálalásban egyszerűbb, viszont sok konyhai előkészítést igénylő desszert (Mindennap egy alma a doktort távol tartja!) zsebelte be talán a legnagyobb sikert a világversenyen és az eseményen is a magyar csapat fogásai közül.

„Biztosak voltunk benne, hogy sokan tök formájú desszertben gondolkodnak, ezért találtuk ki az alma formát, csokifölddel, robbanóscukorral, gumicukorral" – mondta a kívülről almát formázó, kóstolóit belül folyós töltelékkel rabul ejtő édességről a szakember.

A desszert is tele van meglepetésekkel

Fotó: Turizmus.com / Pintér Tünde

Hogy pontosan miből állt a finomság, azt a sajtóanyag segít felidézni: egy vaníliás joghurt mousse sütőtökkel, almával, málnával töltve és sütőtökös piskóta tökmaggal, ropogós "föld" kíséretében, robbanó cukorkával, csokoládéval, mogyoróval és citromos verbénával.

A „negyedik fogásként" tálalt, tisztán növényi alapú gombakaviár készítésének műhelytitkát is megismerhettük: a jéghideg olajba fecskendezett gombalé a hűtőben dermedve nyeri el kaviárra emlékeztető formáját.

Ahogy a döntőn készült menü más elemei, úgy az almás desszert is kóstolható a Stand étterem kínálatában.

 

Új könyv készül és mentorprogram tervei körvonalazódnak

Az eseményen elhangzott, hogy a közeljövőben új könyv jelenik meg a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gondozásában, a kötetben a verseny európai- és világvbajnoki döntőjének menüjében szereplő ételek szerepelnek majd receptúrákkal, Michelin csillagos séfek által újragondolva.

Dalnoki Bence személyes küldetésének tartja, hogy utat mutasson tapasztalatával a fiatal generációknak, ezért a szakácsművészet népszerűsítésére és az utánpótlás képzésére mentorprogram elindításán gondolkodik.