A törzsvendégekre támaszkodva vészelnék át a következő egy-két évet a VakVarjú éttermek

„Szerencsére a forgalom csökkenését egyelőre nem érzékeljük az éttermeinkben, és jelenleg rendezvényekkel is tele vagyunk, de komoly kihívások várnak ránk. Azt már látjuk, hogy a decemberi ajánlatbekérések lassabban érkeznek az ilyenkor szokásosnál, tehát az előrejelzések közel sem biztatók” – kezdte a magas energia- és élelmiszerárak hatásának értékelését Semsei Rudolf, a VakVarjú éttermek és a Budapest Party Service tulajdonosa.Még egy előszelét tapasztalják a válságnak: nagyjából 6-7 hete helyreállt a munkaerőpiac, találnak szakácsokat, pincéreket, különböző pozíciókra vezetőket, ez is azt mutatja, hogy vannak olyan régiók, üzletágak, ahol munkaerő szabadul fel. „Az szintén látható, hogy már elkezdtek bezárni a jellemzően egy-egy család megélhetését biztosító kisebb vendéglátóüzletek, hiszen a 6-8-10-szeresére emelkedett rezsi ellehetetleníti ezeket a vállalkozásokat” – tette hozzá.

A megnövekedett energiaárakat nem lehet a vendégekre terhelni

„Azzal is szembesülünk, hogy az alapanyagárak inflációt meghaladóan drágultak, ezt próbáljuk valamilyen módon érvényesíteni az eladásban. Kénytelenek voltunk már árat emelni, és az alapanyag-drágulás miatt további árkorrekcióra is szükség lesz. Az energiaárak emelkedését azonban már nem lehet ráterhelni a vendégekre, tehát ezt a saját zsebünkből kell finanszírozni. Jelenleg ott tartunk, hogy egyik oldalon megnövekedett minden költségünk, másfelől a vásárlóerő várhatóan ezután esik majd vissza jelentősebben. Hiszen sokan csak mostanában fogják megkapni az első magasabb rezsiszámlákat, ami majd mérlegelésre készteti őket, hogy el tudnak-e menni étterembe, vagy tudnak-e rendezvényekre költeni.”

Semsei Rudolf: Lehet, hogy ma ez a döntés születik, holnap mégis pont az ellenkezőjét tesszük majd, mert nagyon bonyolult helyzetben vagyunk”

Fotó: Dombóvári Judit

Semsei Rudolf arról is beszélt, hogy a pandémia idején tapasztaltakkal szemben most másféle nehézségekre készülnek. Úgy véli, hogy amíg a Covid időszakában a magyar vendégre számíthattak, most ez némiképp változni fog. „A forint–euró árfolyam miatt a külföldiek jelenleg olcsón jöhetnek Magyarországra, vagyis nekik a megemelt árak is nagyon kedvezők, ami azt jelentheti, hogy jobb eséllyel maradnak életben a külföldiekre fókuszáló szolgáltatók.”

Korlátozások helyett növelik a vendégélményt

„A Covid megtanított bennünket arra, hogy nagyon nehéz új csapatot felépíteni, ezért a személyzetet érintő költségek redukálását, elbocsátásokat egyáltalán nem tervezünk. Nálunk a költségcsökkentés is szinte lehetetlen. Ma egy VakVarjú étterem áramban vett energiaigénye 3×300, 3×400 amperóra.  Ekkora elektromos kapacitásbővítést képtelenek vagyunk egyik pillanatról a másikra végrehajtani, tehát nem tudunk hirtelen átállni a gázról elektromos áramra vagy hőszivattyús rendszerre. Minden üzletünknél próbáljuk újratárgyalni az energiaszerződéseket, és ahol lehet, az önkormányzatoktól átvenni ezt a feladatot, ugyanis mi rövidebb távú szerződésekben gondolkodunk, és ezeket előnyösebb feltételekkel tudjuk megkötni.”

A VakVarjú Étterem Pest sem készül a vendégeket érintő korlátozásokra

Fotó: Facebook / VakVarjú Étterem Pest

A vendégeket érintő korlátozásokra sem készülnek, mert úgy vélik, érdemi megtakarítást ezzel nem lehet elérni. „Az energiaigényünk döntő többségét a főzőkészülékek, sütők adják, ezek észszerű használatára természetesen odafigyelnek az üzletvezetők. Korábban a szerethető munkahely filozófiához kapcsolódva este 10 órában határoztuk meg a konyhazárást. Ezt nem csökkentjük tovább, mert az már a vendégélmény rovására menne. Helyette inkább a szolgáltatások színvonalára, a törzsvendégekre, a szerethető vendéglátóhely képének erősítésére fókuszálunk, mert, ha – ne adj’ isten – a kínálati oldal tovább szűkül, és a vásárlóerő is csökken, akkor szeretnénk, hogy a vendégek bennünket találjanak meg. Az a célunk, hogy a következő egy-két évet a törzsvendégeinkre támaszkodva vészeljük át.”

A túlélés kulcsa a fejlesztés?

A túlélési stratégia része, hogy a következő időszakban nagy hangsúlyt helyeznek a fejlesztésekre: üzletfelújítások, még szerethetőbb munkakörülmények kialakítása szerepel a terveik között. Jövőre például a budai VakVarjú étterem teljes átépítésére készülnek abban bízva, hogy a válság miatt alacsonyabb áron tudnak építkezni. Egy új üzletágba is belevágtak, cukrászdákat létesítenek, idén nyitják az elsőt Halásztelken, illetve vásároltak egy cukrászüzemet, mert a rendezvényeikre saját cukrásztermékeket szeretnének szállítani. Mindemellett egy nagy logisztikai központ fejlesztése is elkezdődött, hogy tovább emeljék a rendezvényeik és kollégáik munkakörülményeinek színvonalát. Ezeknél a beruházásoknál a gázüzemű helyett már mindenhol elektromos berendezésekre térnek át, ami a jövőben lehetőséget ad a megújuló energiaforrások becsatornázására is.

„Nagy súlyt helyezünk a fejlesztésekre, ehhez pedig tőkét kell tartani a cégben, hogy bírjuk a veszteségeket és a beruházásokat is. A 2008-as válság idején szintén az előremenekülés volt a stratégiánk, arra koncentráltunk, hogy az árak csökkentése helyett inkább tartsuk meg a szolgáltatások színvonalát. Akkor ez működött, most hasonlóan gondolkodunk. A válság után is fontos lesz, hogy milyen kondíciókkal tudunk teljes fordulatszámra kapcsolni. Ugyanakkor el kell ismerni, hogy a felvázolt stratégia ellenére mindössze 24 órára tudunk előre gondolkodni. Sűrű ködben kell tájékozódnunk, nem tudjuk, mi várható. Most az a feladatunk, hogy minden reggel megnézzük a szélirányt, és döntsünk. Ahogy a kollégáimnak a Covid idején is mondtam: lehet, hogy ma ez a döntés születik, holnap mégis pont az ellenkezőjét tesszük majd, mert nagyon bonyolult helyzetben vagyunk.”

Semsei Rudolf szerint hosszú ideig elhúzódhat ez a nehéz időszak. Ugyanakkor bízik benne, hogy az informatika és az információáramlás fejlettségének köszönhetően a jelenlegi válság a korábbiaknál gyorsabban lecsillapodik. „A Covid után is viszonylag gyorsan helyreállt a világ, szemben a 20. századi nagy gazdasági világválsággal vagy akár a 2008-as válsággal, amikor két-három év kellett a regenerálódáshoz. Úgy gondolom, ez most gyorsabb lesz.”