Sok fejfájást okoz az éttermeseknek az élelmiszer-hulladék

Egyes becslések szerint Magyarországon évente mintegy 1,8 millió tonna élelmiszer-hulladék keletkezik, ennek kb. 15 százaléka a vendéglátóiparban. Az éttermek, szállodák, rendezvények által „gyártott” hulladék egy része emberi fogyasztásra még alkalmas lenne, de csak elenyésző hányada jut el a fogyasztókhoz, míg másik részének elhelyezése is gyakran okoz fejfájást az üzemeltetőknek.

A legolcsóbb a megelőzés

„Az élelmiszer-hulladék-gazdálkodás legelső lépése annak elérése, hogy a lehető legkevesebb hulladék keletkezzen. Ennek eszköze lehet például, hogy a menükínálat megtervezése során takarékossági szempontokat is érvényesítünk, vagy „neveljük” a reggeliző vendégeket, például úgy, hogy az ideális ételmennyiséget jelző piktogramokkal ellátott tálcaalátéteket adunk a kezükbe” – mondja Karakasné Morvai Klára. Az MSZÉSZ Környezetvédelmi szekciójának vezetője úgy tapasztalta, bár az előírásokat jellemzően minden szálloda betartja, az élelmiszer-hulladék csökkentése és kezelése terén a nemzetközi láncok tagszállodái és a nagyobb önálló hotelek sokkal tudatosabbak, innovatívabbak és előrébb járnak a többieknél. Nem költségigényes a munkatársak ez irányú oktatása, a dolgozói tréningek egyre több szállodában tartalmazzák az élel­miszer-hulladék csökkentésével kapcsolatos tudnivalókat.

A hazai élelmiszer-hulladék 15 százaléka a vendéglátásban keletkezik

Fotó: Flickr

Adományozás nehézségekkel

A vendéglátóhelyeken vagy rendezvényeken általános jelenség, hogy a már elkészült ételt a vendégek végül nem fogyasztják el. A megmaradt ételt azonban csak rendkívül szigorú feltételek mellett lehet átadni más fogyasztóknak, pl. hajléktalanoknak, az indoklás szerint azért, hogy az ételt a gyengébb immunrendszerrel rendelkezők is veszélytelenül fogyaszthassák.

Az élelmiszer-felesleg felkutatását és a nélkülözőkhöz való eljuttatását zászlajára tűző, több mint egy évtizede működő Magyar Élelmiszerbank Egyesület eddig számos kereskedővel és gyártóval alakított ki sikeres kapcsolatot. Az együttműködést már évek óta szeretnék kiterjeszteni a vendéglátóhelyekre és a szállodákra, de ez sok nehézségbe ütközik – mutatott rá Cseh Balázs elnök.

Az élelmiszer-biztonsági és infrastrukturális akadályok különösen a meleg ételek tekintetében nagyon szigorúak. Az ételeket vagy sokkolni kellene, és hűtve tárolni, szállítani, átcsomagolni, ehhez megfelelő technológiára és élelmiszerbiztonsági szempontból képzett személyzetre van szükség, ami nem mindenhol biztosított, vagy pedig legfeljebb néhány órával a készítés után, melegen tartva elszállítani a fogyasztási helyekre, ezt ugyancsak nehéz megoldani.

Az egyesület folyamatosan konzultál a NÉBIH-hel és az Élelmiszer Érték Fórummal a megoldás érdekében. A külföldi (pl. olaszországi, franciaországi, portugáliai) tapasztalatok is azt mutatják, hogy a vendéglátóhelyek, a karitatív szervezetek és a hatóságok egymással konzultálva képesek működő rendszert kialakítani.

Bár akadnak olyan vendéglátóhelyek, ahol van kapacitás a megmaradt étel sokkolására és tárolására az adományozásig, a jellemzőbb ma inkább az, amit például a La Fiesta Party Service is csinál, hogy az ételt még frissiben elajándékozza: a Máltai Szeretetszolgálatnak szólnak egy-egy nagyobb rendezvény előtt, és ha megmarad valamennyi étel, a karitatív szervezet gyorsan odaküld érte valakit és azonnal kiosztja.

Sütőolajból biodízel

Más kérdés az emberi fogyasztásra már nem alkalmas étel, az ételkészítés során keletkezett hulladék és a lejárt csomagolású vagy romlott élelmiszer elhelyezése.

Tájékozódjon hiteles forrásból!

A cikk a Turizmus Panoráma magazin 2017. július-augusztusi számában jelent meg.

Az előfizetés gombra kattintva Ön is megrendelheti a havilapot.

A vendéglátóhelyeknek kötelezően szerződniük kell a konyhai hulladékok kezelésével foglalkozó cégekkel. Ezek egyike az országszerte hét telephellyel rendelkező Biofilter Zrt., amely összesen mintegy 4500 szerződéses partnertől, közel 9000 címről szállítja el a használt sütőolajat, hulladékot és lejárt szavatosságú élelmiszereket. A cégcsoporthoz tartozó Greenpro Zrt. a konyhai zsírfogók karbantartásában és tisztításában van az éttermek segítségére.

„A 2015-ös adataink azt mutatják, egy átlagos budapesti étteremben egy hónap alatt nagyjából 135 kg használt sütőolaj és 330 kg ételhulladék képződik. 2016-ban közel 13 ezer tonna hulladékot és mellékterméket gyűjtöttünk be és dolgoztunk fel, amivel kb. 20 ezer tonna szén-dioxid-terheléstől tudtuk mentesíteni a környezetet, ez annyit jelent, mintha egy évig 4000 autót kivontunk volna a forgalomból” – mondta el lapunknak Deák Brigitta, a Biofilter marketingvezetője.

A begyűjtött, feldolgozott és megtisztított használt sütőolajat a biodízel iparág veszi át, az ún. tisztítási maradékot, az ételhulladékot és a zsírfogók tisztítása során visszamaradt zsíriszapot pedig biogáz-előállításhoz tudják hasznosítani, amelyből elektromos és hőenergia termelődik. Kiemelt partnerük a Fővárosi Csatornázási Művek Dél-pesti Szennyvíztisztító telepe, ahol a biogázból előállított megújuló energia képes a teljes telep energiaellátását fedezni, sőt időszakosan többletenergia is keletkezik, amit a közműhálózatnak adnak át.

Moslék-ügy

Azt persze nehezen lehet ellenőrizni, hogy a vendéglátóhelyek az összes hulladékot átadják-e, és mennyi végzi bedarálva a kommunális gyűjtőkben. Kovács László, a La Fiesta ügyvezetője szerint az állatifehérje-hulladék elszállításával az a probléma, hogy az erre szakosodott feldolgozó cégek megfizethetetlenül drágán dolgoznak, olyan áron viszik el a maradék kilóját, hogy azon akár ugyanakkora súlyú bélszínt is lehetne vásárolni.

Mivel a jogszabályok tiltják az élelmiszer-hulladék takarmánycélú felhasználását, a még friss, állategészségügyileg megfelelő állapotú moslék malacok és más haszonállatok elé nem, csak állatmenhelyekre, állatkertekbe kerülhet. A La Fiestától is állatmenhelyek szállítják el a moslékot, de ezek az ügyvezető szerint csak meghatározott mennyiséget tudnak belőle befogadni, ezért célszerű lenne felülvizsgálni a szabályozást annak érdekében, hogy szigorú feltételekkel mégis lehessen haszonállatoknak is moslékot adni.

A szakember továbbá jó ötletnek tartaná, ha a moslék elhelyezésére komposztálószigeteket hoznának létre, amelyek ellenőrzött körülmények között nagyon jó minőségű, a mezőgazdaságban hasznosítható talajt termelnének.

Új megoldás az elektromos komposztáló

Új megoldás a hazai piacon a JRK Waste Management elektromos komposztálója. A berendezés bármilyen, biológiai úton lebomló, főtt és nyers élelmiszer-hulladék – beleértve a harmadik kategóriá­jú állati eredetű mellékterméket is – tömegét a tizedére csökkenti, 24 óra leforgása alatt. Az aerob komposztálás elve alapján működik, és az EU-s előírásoknak megfelelően higienizálja a bent lévő anyagot, azaz legalább egy órán keresztül 70 Celsius-fokon tartja annak hőmérsékletét. A maradék időben folyamatosan 30-40 fok közötti hőmérséklet mérhető – ismertette a készülék képességeit Czinger Erik, a JRK Waste Management Hungary Kft. igazgatója.

Kis helyen elfér az elektromos komposztáló

Fotó: JRK

A vendéglátóhelyeknek jellemzően kétféle: egy napi 5,5 kg, valamint egy napi 30 kg hulladék átalakítására alkalmas berendezést kínálnak, de nagyobb igényre is létezik megoldás 90 és 1500 kg napi kapacitás között. A nagyobb készülék másfélszer félméteres helyet foglal el, az ügyfelek rendszerint az általános hulladéktárolóban helyezik el. A forgalmazó júniusban további vizsgálatokat végzett, hogy beszerezze az ügyfelek által speciálisan felmerült igények miatt kért hazai tanúsítványokat a komposzt minőségéről, illetve arról, hogy a készülék működése közben keletkezett pára bekerülhet a csatornarendszerbe.

A keletkezett végterméket az élelmiszer-hulladékkal ellentétben nem kell hűtött helyen tárolni. Czinger Erik rámutat: mivel a jóval kisebb mennyiségű hulladék miatt ritkábban kell sort keríteni a hulladék elszállítására, töredékére csökkenthetnek az ezzel kapcsolatos költségek.

Persze arra is van lehetőség, hogy a berendezés tulajdonosa parkosításra használja fel a komposztot, vagy nagyon kis mennyiségű hulladék esetén az a kommunális hulladékgyűjtőbe kerüljön, de ez utóbbit kérelmezni kell az illetékes kormányhivatalnál.