Húzóember: Zsendovits Ábel - Egy igazi urbanista
– Miközben általában a szülők adnak nevet gyermeküknek, te magad állítólag nem szereted a romkocsma kifejezést. Miért?
– Szimpla Kertként igyekeztünk meghonosítani az egységünket, ezt az elnevezést sokkal leíróbbnak tartom, hiszen a kert folyamatos törődést igényel, sosincs teljesen kész, és mindig változik, hol virágba borul, hol gyümölcsöt érlel... Degradálónak érzem a romkocsma szót, ami átment a köztudatba, jóval többek vagyunk egy romos bérházban, használt bútorokkal berendezett vendéglátóegységnél.
– A Szimpla Kert forradalmat indított el a Kazinczy utcában. Honnan jött az ötlet?
– Kiugrott bölcsészként először hajón, majd az USA-ban dolgoztam. Hazaérve lehangoló volt látni a hazai vendéglátást uraló egyhangúságot és szakmaiatlanságot, Budapesten alig volt nyitott, sokszínű, izgalmas helyszín. Fel kellett hát lőnünk az űrbe egy ilyet, mint az alig ötmillió forintból gründolt Szimpla. 2001-ben indultunk, de a következő évben már szabadtéri egységben gondolkodtunk, ami végül 2004-ben találta meg mai helyét. Minket is meglepett a siker, hamar bekerültünk az útikönyvekbe és a városlátogató túrák útvonalába.
– Sőt, 2003-ban már tanítottátok az érdeklődő vendéglátósoknak, hogyan kell romkocsmát csinálni. Mi a know how, ami megbújik a romos külső mögött?
– Talán az állandó változni akarás, és az erre való képesség. Legfontosabb rendező elvünk a nyitottság: a falak közé mindent beengedünk, amivel azonosulni tudunk, és ami nem bántó. Nem követjük az aktuális trendeket, nem akarunk egyetlen korosztályhoz szólni. Mini művelődési házként üzemelünk annak ellenére, hogy maga az épület igazából semmire nem alkalmas. Évi 200 zenei programot tartunk, Open Stage-ünkön bárki színpadra állhat. A vasárnapi Háztáji Piacunk komplex „rendezvény”, gyerekprogramokkal, élő zenével, közösségi főzéssel. A havi bringás vásárunk misszió, hiszen autómentes belvárosról álmodunk. Filmfesztiválokat, kiállításokat, színházi előadásokat tartunk, karitatív és tehetséggondozó profilunk is van, fontosnak érezzük, hogy teret adjunk a szárnypróbálgató kezdeményezéseknek.
– Közben ti is próbálkoztatok újabb egységekkel. Milyen sikerrel?
– A Dupla étterem nyolc évig üzemelt, majd az irreális bérleti díj miatt becsuktuk, a váci Szimplavé jelenleg gyerekprogramokra bérbe adva vegetál. A Balatonnál tett kísérleteink sorra kudarcba fulladtak. Viszont Berlinben, ahol a fizetőképes kereslet jóval nagyobb a hazainál, másfél éve nyitottuk a harmadik egységünket, egy kézműves sörözőt 20-féle csapolt sörrel. Egyébként itthon, a Kis Szimplában is elindultunk a kézműves vonallal, de a hazai közönség nagyon árérzékeny, óvatosnak kell lennünk.
– Hogyan zajlik nálatok a napi ügymenet?
– Négyen vagyunk tulajdonosok (Busák Attilával, Gauder Márkkal, Kiss Attilával), mintegy 60 fix alkalmazottal dolgozunk. Korábban olyanok voltunk, mint egy rohanó puli, akire minden bogáncs ráragad, most azonban elérkezett az idő, hogy az ad hoc működést tudatosságra cseréljük. Éppen szervezetfejlesztés zajlik nálunk: meghatároztuk a preferenciákat és a célokat, divíziókba szerveztük a feladatokat. Az új rendszerben stratégiai döntéshozóként funkcionálok, úgy alakult, hogy a tulajdonosi kör arca, nyilatkozója is én vagyok.
Nagy előrelépést jelent, hogy 11 éves bérleti szerződést kötöttünk az épületre, így megnyílt az út a távlati célok megvalósítása előtt. A kiürített pince raktárfunkciót kap, az első emeleten egy 150-200 négyzetméteres profi rendezvényteret alakítunk ki, mely akár étteremként is működhet, új funkciót kap a padlás is. A mostani polikarbonát tetőt nyitható üvegablakokra cseréljük, a zöldülés jegyében napelemekkel szereljük fel az épületet. Saját pékségünket is szeretnénk fejleszteni, és a sörfőzés tervét dédelgetjük.
– Egy romkocsma üzemeltetője milyen kihívásokkal találja szemben magát?
– Gyakran építési vállalkozónak érzem magam, hiszen – a látszat ellenére – az épület karbantartása rengeteg energiát igényel. Napközben folyamatos a fúrás és a flexelés, az állagmegőrzésen 5 karbantartó dolgozik, átlag 12 izzót kell kicserélnünk vagy pótolnunk naponta. A napi 4000 vendéggel együtt jár, hogy a mellékhelyiségekben vízből és papírból őrületes mennyiség fogy, de a WC-csészéket és -deszkákat is folyamatosan vásároljuk. Székből az évek során legalább 20 ezret elhasználtunk, az „erős” vendégeken a fémlábú bárszékek sem tudnak kifogni...
– Dolgozni is jó buli nálatok? Milyenek vagytok főnöknek?
– Őszinték és megengedők. Tudjuk, hogy nehéz életpályamodellt kínálni ebben a szakmában, ezért nyitott, értelmiségi fiatalokkal dolgozunk, akik az élet más területén igyekeznek kiteljesedni, és ideiglenes állomásnak tekintik a vendéglátózást. Néhány év után mi magunk biztatjuk legtöbbjüket, hogy lépjen tovább, előre.
– Lokálpatriótaként a kerület ügyeiért is síkra szállsz, az Azért7 Egyesület elnökeként sok harcot megvívtál. Most milyen a kapcsolatotok az önkormányzattal?
– A kerület mostani vezetése kerüli a konfliktusokat, a felügyeleti díj pontot tett a vitáink végére, az itt lakók is elnézőbbek, amióta látják az utca fejlődését. Sokáig egyébként a saját falaink között maradtunk, de egyre nagyobb lett a hatásunk a kapun kívüli életre, ami az ingatlanárakban, a sorra nyíló vendéglátóhelyekben és Airbnb-szállásokban is megmutatkozik. Nem adjuk fel a küzdelmet a sétálóutcává válásért, már 7-8000 aláírást összegyűjtöttünk. Feleségemmel és 3 éves kisfiammal magam is itt élek, büszke vagyok rá, hogy Budapesten minden a Gozsdu-udvar–Kazinczy utca tengelyen történik, miközben elszomorít, hogy az Andrássy út vagy a Váci utca rémesen ciki.
– Sokan féltik Budapestet amiatt, hogy a fapados buliturizmus célpontjává vált. Van okunk aggódni?
– Ahogy mondani szokták, „az aprójószág is trágyázik”. Örülnünk kell annak, hogy kaptunk egy jelvényt, mely jóval markánsabb az áhított fogorvos-fürdő vonalnál, amit kommunikálunk. Meggyőződésem, hogy nem is tudunk a magasabb kategória felé nyitni, amíg ilyen a repülőterünk, így lehet bejutni onnan, és annyi a konferenciahelyszín, amennyi. Óriási baj van a kínálattal. Éttermi vonalon kezdünk talán felnőni, de a szállodák többsége rendesen le van maradva a 21. századi trendekhez képest. Amíg nem tudunk újat mutatni a vendégeknek, fapados célpont marad Budapest.
PROFIL
Iskolák: II. Rákóczi Ferenc Gimnázium, Pázmány Péter Katolikus Egyetem – „bölcsész félig”
Zene: Szimpla Music
Könyv: egyre inkább újság, magazin, web, e-book
Film: A nagy kékség
Színész: John Malkovich
Sport: jégkorong, síelés, vitorlázás
Szabadidő: jó, ha van
Kedvenc étel: friss, ellenőrzött forrásból, általam ismert személy által elkészítve
Kedvenc ital: magyar bor és csapvíz
Csillagjegy: „zebra”