2012-től 2017-ig már volt szerencsénk élvezni a francia alapítású, immár 60 éves hagyománnyal rendelkező Gault&Millau étteremkalauz kiváló ajánlásait, majd a sárga könyv kiadója hirtelen távozott a magyar piacról – érdemi magyarázat nélkül. Az idei év első felének gasztronómiai szenzációja pedig a világ közel 20 országában jelen lévő, sajátos pontozási rendszerrel összeállított gasztro-iránytű visszatérése volt. Kiadója ezúttal a közép-európai gasztronómiai szférára fókuszálva, megújult stábbal és koncepcióval jelentkezik, így a magyar mellett a cseh és a szlovák éttermek mustrájával mutatja be, hogyan alakul a régió gasztronómiai térképe napjainkban. A visszatérés Miroslav Lekeš cseh üzletembernek köszönhető, aki a három országban megjelenő kiadvány licensztulajdonosa és kiadója, és akinek gasztronómia iránti elkötelezettsége jól ismert nemzetközi szinten.

Az új, 2026-os kiadvány 280 letesztelt magyarországi éttermet értékel – köztük több mint 150 vidéki vendéglátóhelyet –, amelyek közül 231 szakácssapkát is kapott. 

A frissen megjelent kalauz különlegessége, hogy a klasszikus kategóriákon túl egy újat is bevezet: a populárisból rövidített POP vendéglátóhelyek listáját. Ide tartoznak azok a magas színvonalú kifőzdék, food truck-ok, rooftop teraszok, levesezők és pizzériák, amelyeket jó szívvel ajánl a magyar közönségnek. Ezek olyan, a szélesebb közönség számára is elérhető helyek, melyeket nem pontoztak, mégis kifejezetten figyelemre méltóak és ajánlásra érdemesek. Mintegy 100 ilyen kiváló POP étterem került bele az étteremkalauzba.

A POP éttermek mellett a kötet tiszteletét teszi több mint száz magyar őstermelő és prémium élelmiszereket előállító manufaktúra előtt, így még teljesebb képet ad a hazai gasztronómia sokszínűségéről. A magyar és angol nyelven is megjelenő étteremkalauz szeptember utolsó hetétől kapható a könyvesboltokban, digitális formában pedig a Gault&Millau hivatalos weboldalán érhető el. A nyomtatott kiadvány országszerte a könyvesboltokban és a kiemelt szállodákban érhető el.

Nyolc év nagy idő egy olyan gyorsan változó ágazatban, mint a gasztronómia. A Gault&Millau 2017-es kivonulása óta több markáns tényező is jelentős mértékben formálta a hazai gasztronómia útját, többek között egy világjárvány, amely egyebek mellett éppen a vendéglátóipart tépázta meg. Míg 2017-ben országszerte közel 25 ezer éterem és büfé működött, addig mára ez a szám nem éri el a 21 800-at sem, a legkisebb számbeli veszteséget a cukrászdák statisztikai adataiban látjuk: 100 üzlet a különbség a jelzett időszakban.

A mérleg másik serpenyőjében pozitív változások igyekeznek ellensúlyozni a veszteségeket: úgy tűnik, a koronavírus után még markánsabban jelentkezik az organikus alapanyagok iránti igény, reneszánszát éli az egészségtudatos táplálkozás és az ízélmény mellett sokkal nyilvánvalóbbá válik a szabadságélmény fontossága is. 

Ez utóbbi és a sokkal gazdagabb alapanyag-kínálat igen tágra nyitotta a világkonyha hatására amúgy is bátrabban kísérletező gasztronómiai szakemberek lehetőségeit, ami a fine diningtól a klasszikus magyar konyháig a hazai gasztronómia minden színterén érvényesül – gondoljunk csak a különböző fúziós konyhák megjelenésére.

A többi, nagyszabású étteremkalauztól eltérően a Gault&Millau a történetmesélésre alapozva igyekszik visszatükrözni az éttermi élményeket, értékelő álláspontjából nem vonja ki a szubjektivitást. Ítészei, akiket inspektoroknak nevez, és akikből huszonöten látogatták a magyar éttermeket, a Gault&Millau módszertanát megtanulva saját éttermi élményeiket adják át az olvasóknak. „Nem csak a séf munkáját akarjuk értékelni, hanem az éttermet a maga egészében: az értékelés attól a pillanattól kezdődik, hogy megérkezem az étterembe, és egészen addig tart, hogy becsukom magam mögött az ajtót” – mondta Harmath Csaba, a kiadvány chief inspectora.

A Gault&Millau étteremkalauz célja, hogy kritikai falak helyett szövetséget építsen az éttermi világ szereplővel, támogassa a szektor fejlődését és megújulását, és a hétköznapok részévé tegye az étterembe járást egy szélesebb réteg számára is. 

„Értékeljük a bátorságot, a kreativitást és a szenvedélyt”

A Gault&Millau díjátadó gáláját Csendes Olivér, a Visit Hungary vezérigazgatója nyitotta meg. Méltatásában kiemelte: „Számunkra a gasztronómia sokkal-sokkal több, mint jó alapanyagok és receptek. Benne van a kultúránk, a kreativitásunk és a vendégszeretetünk. Aki megkóstolja ételeinket, rögtön képet kap Magyarországról. Gondoljunk csak bele, hogy amikor mi külföldre utazunk, és hazajövünk, elég sokat beszélünk az ételekről, mert ezek élményt adnak. Pont ezt érzik a nemzetközi vendégek is, akik hozzánk jönnek: ezért nem lehet eléggé hangsúlyoznia séfek és az éttermek jelentőségét és felelősségét, hiszen mindez az élmény részben rajtuk múlik.” 

A professzionális konyháról és a séfek munkájáról pedig így nyilatkozott: „Ha a séfek munkájára gondolok, gyakran az extrémsportolók jutnak eszembe, hiszen az extrémsportolók és a séfek is a tökéletességre törekszenek: rengeteg munka, szenvedély, gyakorlás, önfeláldozás is van abban, amit csinálnak. Nagyon tisztelem azt a munkát, ami a konyhákban folyik: csodálatra méltó az a tökéletesség, amire a profi konyhákban törekszenek. Szintén fontos, hogy kockázatot is vállalnak: újítanak, új alapanyagokkal, új ízekkel és új technikákkal is kísérleteznek. 

De ami még ennél is fontosabb: nemcsak főznek, hanem élményt teremtenek. S ezzel maradandó emléket adnak: ezért nagyon fontos a turizmus számára a vendéglátás.” 

A gála fő szponzora, a Visit Hungary vezérigazgatója a Gault&Millau díjazottjainak méltatásában hangsúlyozta: „Nagy büszkeség számomra, hogy ma a legjobbakat díjazhatjuk. Az Év Séfje díj – amelyet ma szintén átadnak – nemcsak szakmai elismerés, hanem üzenet is: Magyarországon értékeljük a bátorságot, a kreativitást és a szenvedélyt. Köszönöm mindenkinek, aki hozzájárul ahhoz, hogy Magyarország a világ gasztronómiai térképén ennyire erős és izgalmas helyet foglalhasson el.”

A Gault&Millau értékelési szempontrendszere nagyon komplex: „A gasztronómia elképesztően összetett, sokszereplős terület. Az éttermi élmény a vendégtér atmoszférájától az étkészleten, szervizen, az alapanyagok minőségén át az ízek összhangjáig rengeteg összetevőből áll. Ezt pedig nem lehet egy háromfokú skálával visszaadni” – mondta el Petr Foukal, a magyar kalauzt is kiadó regionális Gault&Millau vezetője.

A díjazottak

Az Év Séfje kategóriában a hazai gasztronómia lehengerlő teljesítményét nyújtó szakembert díjazták. 

Az Év Séfje Díjat Szulló Szabina, a Bocuse d'Or versenyeken elért fantasztikus nemzetközi sikerekhez is hozzájáruló séf nyerte el. A Stand Étteremmel az idei értékelésben 18 pontot és 4 szakácssapkát ért el, a tesztelők értékelései nyomán bámulatos precizitás és világszínvonalú minőség jellemzi a vendéglátóhelyet. Emellett Széll Tamással közös másik éttermük, a Stand25 Bisztró 14,5 ponttal 2 szakácssapkát szerzett a kalauzban.

Az Év Ifjú Tehetsége díj a pályájuk elején járó, de már most kiemelkedő séfek munkáját ismeri el. 

Az Év Ifjú Tehetsége címet Csillag Richárd kapta. A séf szakmai és magánéletbeli párjával, Gelencsér Jankával az ország egyik legszebben kidolgozott „termelőtől az asztalra" éttermi koncepcióját alakította ki a fonyódi Lokal at the Lake étteremben és a nagykanizsai Lokalistában. Az idei értékelésben 13 pontos, 2 szakácssapkás minősítést ért el a Lokal at the Lake étterem, a Lokalista pedig a POP éttermek között szerepel.

A Jövő Tehetsége díj a legígéretesebb feltörekvő fiatal séfeket jutalmazza. 

A Jövő Tehetsége díjat idén Kaszás Kornél vehette át, aki a Babel Budapest új korszakának csillaga. Igazi különutas séf, aki frissességet és előremutatást hozott az ország egyik legjobb éttermének életébe. A Gault&Millau idei értékelésében a Babel Budapest 17 pontot szerzett a 20-ból, ami 4 szakácssapkát jelent és egészen kiemelkedő teljesítményt.

Az Év Sommelier-je díj a hazai borszakma kiemelkedő tehetségének elismerése. 

Az Év Sommelier-je elismerésben Kincses Dávid részesült, aki az Arany Kaviár Étterem borlapjáért és párosításaiért felel. Az Arany Kaviár Étterem idén 15,5 ponttal 3 szakácssapkát szerzett az értékelés során. Kincses Dávid még csak a harmincas évei elején jár, és ha ilyen ütemben szerzi meg a további képesítéseit és eredményeit, az ország egyik legjobb sommelier-jévé nőheti ki magát.

Az Év Pop Étterme a Gault&Millau egyedi „pop” kategóriájának legkiemelkedőbb helyét díjazza. 

Az Év Pop Étterme címet a Panificio il Basilico étterem nyerte el, amely a kiadványban kitüntetett helyet érdemelt ki a tesztelők és a szerkesztőség véleménye alapján. A – saját bevallása szerint – „kőszegi panelból jött egykori srác” mára sikeres vendéglátóhely-tulajdonos, kovászrajongó pék, pizzamester, nemzetközi pizzaversenyek szereplője és nem utolsósorban a gourmet pizza kategória itthoni népszerűsítője. Úgy ad magából mindenkinek, akár maga a kovász – csak őt a vendégek és a közönség szeretete táplálja tovább.

Állítsa be, hogy a Turizmus.com cikkeit az elsők között lássa a Google keresőben!