A kkv kategóriában a szigligeti Villa Kabala nyerte az innovatív turisztikai projekteket elismerő Fenntarthatósági Díj pályázatot, a versenyt a Turizmus.com szerkesztősége és a Magyar Turisztikai Szövetség Alapítvány hirdette meg. Az egyik tulajdonos, Fölföldi Péter bemutatta átfogó koncepciójuk elemeit, miközben hangsúlyozta, a téma jóval összetettebb a szelektív hulladékgyűjtésnél.
A GastroMűhely Kft. 2017 áprilisi alapítását követően egyedi, a vidéki értékeket képviselő éttermi koncepciót valósított meg a Balaton északi partján, Szigligeten. A cég vezetői, Terjék Petra és Fölföldi Péter ugyanis nagy tisztelettel viszonyulnak a természethez, az állatokhoz és a helyi közösségekhez.
A Villa Kabala megálmodásakor még nem volt ilyen elterjedt a fenntarthatóságra törekvés gondolata, ők azonban a kezdetektől ennek jegyében működnek.
„A csapatunkhoz 2019-ben csatlakozó Szabó András séf újabb gondolatokat hozott magával ezzel kapcsolatban. Ekkor kezdtünk tudatosan foglalkozni azzal, hogy minél kisebb ökológiai lábnyoma legyen tevékenységünknek, hiszen ez a téma jóval összetettebb a szelektív hulladékgyűjtésnél” – beszélt az indulásról Fölföldi Péter szerkesztőségünknek.
A helyi alapanyagok felhasználására való törekvés még úgy is rendkívüli energiákat emészt fel, hogy Péter családja számos alapanyagot megtermel. Séfjük legalább 30 kisebb beszállítóval áll kapcsolatban, heti szinten egyeztet, kinél mi nő, mi érik megfelelő mennyiségben. A mikrozöldet, hagymát, spárgát és a többi alapanyagot más-más termelőtől szerzik be, ami komoly koordinálást igényel.
Nem csak az alapanyagokra ügyelnek. Az étteremben felszolgált italok 90%-a szintén saját termék, Fölföldi borok és pálinka, saját készítésű tonic, almalé, szörp sorakozik az itallapon.
Erős gerincét adják a kínálatnak a fermentált italok, például a kombucha, a vízikefír, de ezek mellett például fűszeres eceteket is készítenek. A borkínálatot kisebb, helyi pincék termékeivel teszik teljessé.
Az étterem saját veteményeskerttel rendelkezik, a földbe süllyesztett, úgynevezett walipini kertben télen is megterem a brokkoli, a saláta és számos fűszernövény.
„Rajongója vagyok a jó kávénak, ezért a kávét házilag pörköljük és saját kávémárkánkat kínáljuk vendégeinknek” – beszélt egy újabb kuriózumról a tulajdonos. Saját illóolaj-lepárlójuk is van, a lepárlás során fennmaradó hidrolátum felhasználásával is kísérleteznek.
Az ételhulladék keletkezésének menürendszerrel mennek elébe.
„Délben három fogásos, étlapról összeállítható menürendszerből választhatnak vendégeink, vacsorára pedig hat fogásos kostolómenüt kínálunk” – árulja el működésük újabb titkát Fölföldi Péter. A menürendszer nagyfokú kiszámíthatóságot ad, biztosítja az alapanyagok felhasználását, vasárnap este záráskor semmit nem kell kidobniuk. Természetesen a pékáru is házilag, saját kovásszal készül.
Hab a tortán a kerámiaműhely, ennek köszönhető, hogy kizárólag saját tányérokon szervírozzák a fogásokat. A kerámia mellett újabban az üvegek beolvasztásával és felhasználásával is foglalkoznak.
„A Villa Kabalának az első perctől kezdve fontos védjegye az egész éves nyitva tartás. Hetente 4 napon várjuk a vendégeket, csütörtökről-vasárnapig” – tudtuk meg.
Az egység olyan programokat is szervez, amelyek segítenek a fenntarthatóság iránt elkötelezett közösség kialakításában, beleértve a tudatos kertészkedést, a fenntartható étkezési élményeket és a különböző workshopokat.
A fermentált ital, a kerámia workshop, illetve az „Kabala kitchen workshop - Egy nap a konyhánkon” program a Taste Balaton programsorozatában is elérhető.
KAPCSOLÓDÓ
Svédasztalos gyermekétkeztetés és vidéki étterem kapta a Fenntarthatósági Díjat
A Turizmus.com szerkesztősége és az MTSZA pályázatának díjait a Turizmus Évadnyitó Gálán adták át.
