Pesti István: Már akkor láttam a lehetőséget a Platánban, amikor senki más

Meglepte a két Michelin-csillag?

Abban szinte biztosak voltunk, hogy az ajánlott éttermek közé bekerülünk a Michelin Guide-ba. Izgultunk, hogy az egy csillag meglesz-e. Amikor a díjkiosztón sem az ajánlottak, sem az egycsillagosok között nem neveztek meg minket, akkor egymásra néztünk Varga Viviennel, a Platán üzletvezetőjével: lehetséges lenne, hogy két csillagot kaptunk? A két csillag teljesen váratlan volt, ez azért világszinten is különleges.

Korábban, a budapesti Tantival már szerzett egy csillagot. Úgy vágott bele a munkába, hogy ez Tatán is lehetséges?Mindig is hittem benne, hogy a magas minőséget képviselő vidéki éttermeknek van létjogosultságuk. Hét éve dolgozom a Platánban, és már akkor láttam a lehetőséget benne, amikor rajtam kívül még senki. A különleges helyi adottságok olyasmit adnak az étteremhez, amire csak itt van mód. Mindig konokul hiszek a vízióban, amit magam előtt látok, és tudom, hogy ezt sok munkával, apró lépésekkel el tudjuk érni.

Pesti István munka közben

Fotó: Platán Étterem

Mit hozhat a két csillag a Platánnak?

Ismertséget hoz, és gazdasági lehetőségeket inspirál, amivel okosan kell élni. Eddig 98 százalékban magyar vendégeink voltak, most számíthatunk arra, hogy Ausztriából, Szlovákiából vagy Európa távolabbi országaiból, esetleg a tengerentúlról is többen jönnek hozzánk. A minőségen nem kell változtatnunk, hiszen az eddigi munkánkat ismerték el a csillagokkal. Csak fenn kell tartanunk a színvonalat, amihez lendületre és folyamatos inspirációra van szükség. Az elmúlt másfél évben hat étlapot váltottunk, ez is mutatja, hogy nem az üzembiztosságra megyünk.

Szemet is gyönyörködtető fogás a Platánból

Fotó: Kaunitz Tamás

Az első teljes magyarországi Michelin-kalauz megjelenése azt jelzi, hogy összességében is szintet lépett a magyar gasztronómia, vagy inkább a szigetszerű teljesítmények elismeréséről van szó?

Biztos, hogy nagyon sokat fejlődtünk az elmúlt években, de szerintem összességében még mindig nem forrott ki, hogy mit is jelent a magyar gasztronómia. Sok más országgal szemben fontos különbség, hogy nálunk felülről indult az átalakulás, az ideális azonban az alulról építkezés lenne. Átfogóbban kellene gondolkodnunk a hazai gasztronómiáról. Számomra, aki Budapesten születtem és hét évvel ezelőttig ott is éltem, a klasszikus polgári ételek jelentik az alapot, én ebből az irányból közelítem a magyar kulináriát. Mások a tájételek beemelését tartják fontosnak.Szerintem annak is van létjogosultsága, hogy helyben termelt alapanyagokból nemzetközi inspirációjú ételeket készítsünk, sőt annak is, hogy a nem őshonos alapanyagokból alkossunk magyar ihletettségű fogásokat. Ezek lehetnek a főbb irányok, a finomhangoláshoz pedig sok munka és együtt gondolkodás szükséges.

Bár az alapanyagokat illetően sokat fejlődtünk, még mindig vannak hiányosságok. Meggyőződésem, hogy korszerű mezőgazdaság és háttéripar nélkül nincs igazi gasztronómia. Központi felismerés szükséges ahhoz, hogy olyan növények termesztését támogassák Magyarországon, amelyek ránk jellemzőek, és gasztrokulturális szempontból is értéket képviselnek. Nem biztos, hogy számunkra a repce vagy a kukorica nagyüzemi termesztése a legjobb irány.

A Platánnak saját kertje van, ez is része az egyediségének.

Lényegében a kertészet miatt döntöttem úgy, hogy elfogadom a megbízást. Persze nem tudunk mindent megtermelni, és mi is kiszolgáltatottak vagyunk az elemeknek, de komoly fegyvertény, hogy a saját kertünkből főzhetünk, amit a budapesti éttermek jellemzően nem tehetnek meg. A befőzés, savanyítás, aszalás, szárítás is része az eszköztárunknak, érdekes, hogy ezt a skandináv gasztronómiából tanultuk újra, pedig a magyar konyhában is jelen voltak ezek a technológiák.

Varró Zoltán tervezte a Platán Gourmet dizájnját

Fotó: Darabos György

Melyik nemzet konyhája inspirálja leginkább?

Igyekszem elkerülni azt a csapdát, hogy például a most nagyon divatos skandináv gasztronómia vonalát kövessem. Tisztelem őket, és bizonyos elemeket, technológiákat szívesen átveszünk, ha megtaláljuk hozzá a magyar kapcsolódást. Más nemzetek konyhái is hasonló módon inspirálnak. Például most épp egy rizses hússal kísérletezem, amit sashimiként szeretnék tálalni.

A Platán Gourmet sikerében szerepet játszik az is, hogy itt jóval többről van szó egyetlen étteremnél?

Biztos vagyok benne. A Platán gasztronómiai koncepciója néhány éve megújult: az átalakulás nyomán 2020 nyarán megnyílt a fesztelenebb hangvételű Platán Bisztró, majd egy évvel később a csúcsgasztronómiai élményt kínáló Platán Gourmet. Emellett ott van a saját hotel, a pékség és a cégcsoport többi egysége. Korábban is az volt a véleményem, hogy egy csúcsétterem mögé mindig kell egy „gyár", ami lehetővé teszi a működését. Ilyen volt anno a Cyrano és a Cosmo, illetve a Kioszk és a Babel párosa.

Számunkra az is komoly visszajelzés, hogy a Platán Bisztró ajánlott étteremként szintén bekerült a Michelin Guide-ba, a kétféle díjazás talán segít, hogy a két egység a vendégek számára is markánsabban elkülönüljön.

Milyen jövőt kíván a magyar gasztronómiának?

Nem kell messzire menni, szerintem az a tudatos gondolkodás és együttműködés az éttermek között, amit Ausztriában látunk, a magyar gasztronómiának is nagyon jót tenne. Az első országos Michelin-kalauz megjelenése azért is hasznos, mert sok kiváló étteremnek és séfnek adhat inspirációt az együtt gondolkodásra, és további kapukat nyithat meg előttünk.