TOP50 – Pesti István: A szerencséért is meg kell dolgozni

Kiadványunk idei újítása, hogy tevékenységi kategóriánként csoportosítottuk az ágazat szereplőit. A befektetők, a szálloda- és az utazási piac szereplői után most a vendéglátókat vesszük sorra – a szerk.

*

2022-ben a tatai Platán Gourmet kétszeres gasztrotörténelmet írt Magyarországon: az első teljes hazai Michelin-kalauzban vidéki étteremként csillagot kapott, ráadásul mindjárt kettőt, ami világviszonylatban is ritkaság.

„Mindig is hittem benne, hogy a magas minőséget képviselő vidéki éttermeknek van létjogosultságuk. Hét éve dolgozom a Platánban, és már akkor láttam benne a lehetőséget, amikor rajtam kívül senki. A különleges helyi adottságok olyasmit adnak az étteremhez, amire csak itt van mód. Általában konokul hiszek a víziómban, és tudom, hogy ezt sok munkával, apró lépésekkel el tudjuk érni" – mondja Pesti István.

Időközben a Platán gasztronómiai koncepciója megújult: 2020 nyarán megnyílt a fesztelenebb Platán Bisztró, majd egy évvel később a csúcsgasztronómiai élményt kínáló Platán Gourmet. Emellett közel tíz éve működik a Platán Udvarház, illetve megépült a pékség és a cégcsoport többi egysége. „Korábban is az volt a véleményem, hogy egy csúcsétterem mögé mindig kell egy »gyár«, ami lehetővé teszi a működését. Számunkra az is komoly visszajelzés, hogy a Platán Bistro ajánlott étteremként szintén bekerült a Michelin Guide-ba, a kétféle díjazás talán segít, hogy a két egység a vendégek számára is markánsabban elkülönüljön" – teszi hozzá a szakember.

Pesti István, a tatai Platán Gourmet executive chefje

Fotó: Platán Restaurant

Pesti István szerint a két csillag nemcsak ismertséget hoz az étteremnek, hanem gazdasági lehetőségeket is inspirál. Eddig 98 százalékban magyar vendégeik voltak, most azonban arra számítanak, hogy Ausztriából, Szlovákiából vagy Európa távolabbi országaiból, esetleg a tengerentúlról is többen érkeznek hozzájuk. „A minőségen nem kell változtatni, hiszen az eddigi munkánkat ismerték el a csillagokkal. Csak fenn kell tartani a színvonalat, amihez lendületre és folyamatos inspirációra van szükség. Az elmúlt másfél évben hat étlapot váltottunk, ez is mutatja, hogy nem az üzembiztosságra megyünk."

Bár az első országos Michelin-kalauz megjelenése mindenképp örömteli, Pesti István úgy véli, még mindig nem kiforrott teljes egészében, hogy mit is jelent a magyar gasztronómia. „Sok más országgal ellentétben nálunk felülről indult az átalakulás, az ideális azonban az alulról építkezés lenne. Átfogóbban kellene gondolkodnunk a hazai gasztronómiáról. Számomra, aki Budapesten nőttem fel, a klasszikus polgári ételek jelentik az alapot, én ebből az irányból közelítem a magyar kulináriát. Mások a tájételek beemelését tartják fontosnak. Annak is van létjogosultsága, hogy helyi alapanyagokból nemzetközi inspirációjú ételeket készítsünk, vagy ellenkezőleg: nem őshonos alapanyagokból alkossunk magyar ihletettségű fogásokat. S bár az alapanyagokat illetően sokat fejlődtünk, meggyőződésem, hogy korszerű mezőgazdaság és háttéripar nélkül megreked a gasztronómia. Központi felismerés szükséges ahhoz, hogy olyan növények termesztését támogassák Magyarországon, amelyek ránk jellemzőek, és gasztrokulturális szempontból is értéket képviselnek. Ezek lehetnek a fejlődés főbb irányai, a finomhangoláshoz pedig sok-sok munka és közös gondolkodás szükséges. Az első országos Michelin-kalauz megjelenése azért is hasznos, mert sok kiváló étteremnek és séfnek adhat inspirációt az együtt gondolkodásra, és további kapukat nyithat meg előttünk" – hangsúlyozza a Platán Gourmet konyhafőnöke.

(Az írás „A turizmus 50 fontos szereplője & TOP 10 polgármester és fiatal 2022” című kiadványban jelent meg.)