Akács István több visszautasított ajánlat után vállalta el élete első étteremvezetői megbízását az őrségi Pajta Étterem séfjeként. Nagyon rövid idő alatt kiderült, hogy méltónak bizonyult a kihívásra. A Pajta két és fél éves mérlege figyelemre méltó: az étterem 2024-ben elnyerte, 2025-ben pedig sikeresen megvédte Michelin-csillagát, emellett Michelin Zöld Csillagot kapott a fenntartható működésért, Dining Guide Év Étterme díjjal ismerték el, valamint három séfsapkával került be a Gault&Millau étteremkalauzba. Az elismerések közül az egyik legértékesebbnek a Michelin-csillagot tartja.

Értékrendje alapját a magas szintű gasztronómia mellett a helyi alapanyagok következetes használata jelenti. 

„Amellett, hogy a helyi termelők zöldségei és húskészítményei, valamint az Őrségben szedhető gombák adják ételeink alapanyagait, tányérkészletünk helyi fazekasmester munkája, berendezésünk egy közeli cég tölgyfa bútoraiból áll. Azt hiszem, ezt jelenti a fenntarthatóság a fine dining szintjén” 

– vallja a fiatal séf. 

A Pajta Étteremhez egy szálláshely is kapcsolódik, a Kástu, amely az étterem filozófiájával összhangban tovább erősíti a Pajta-élményt. 

Az étterem megújult koncepcióját Akács István és felesége, a szintén séf Yazmin Salazar még mexikói tartózkodásuk során alakították ki, részben korábbi szakmai tapasztalataik, részben egyéni értékrendjük alapján. Így vált a „farm to table” elv a Pajta védjegyévé: az Őrségben elérhető organikus helyi alapanyagok és a szezonális táji jellegzetességek formálják az étlapot és a szervizt egyaránt, különleges kulináris élmények keretében. 

Legnagyobb büszkesége, hogy gyerekkori álmát, a Michelin-csillagot úgy sikerült elérnie, hogy az étteremben tökéletes összhang alakult ki a tulajdonosok koncepciója és a saját tervei között.

Legnagyobb szakmai kihívásként a jó munkaerő megtalálását és megtartását említi, és alapjának a kölcsönös bizalmat tartja. „A 2024-es Michelin-csillag után rengeteg figyelmet kaptunk, és ez nagyfokú stabilitást hozott tavaly az étterem életébe” – árulta el a fiatal séf. Vallja, hogy csak azt lehet magas minőségben és fenntarthatóan művelni, amit a munkatársak személyes ügyüknek éreznek, és ami az életük valódi részévé válhat. Ennek jegyében úgy alakította ki a munkarendet, hogy a konyhai csapat tagjainak maradjon idejük a pihenésre, feltöltődésre is. 

2025-ben megújult az étterem terasza, szeptembertől pedig megújult az étlap is, amelyen helyet kapott egy saját fejlesztésű, különleges quesadilla. 

Ezzel a fogással a street food és a barbecue elemeit emelték be a fine dining repertoárjába. „A menün keresztül azt szeretnénk bemutatni, ami bennünket képvisel, és azt az utat, amit én végigjártam – ebben tudom kifejezni, hogy minden egyes nap felelősséggel tartozom a vendégekért, akik hozzánk betérnek” – fogalmazott.

A 2026-os év kihívásai közül Akács István a nemzetközi nyitást tartja az egyik fő feladatnak. 

„Jó irányban haladunk, hiszen rendszeresen vannak szlovén, horvát és osztrák vendégeink, de egyértelmű, hogy sokat kell még dolgoznunk a Pajta nemzetközi ismertségének növeléséért” – tette hozzá.

(A cikk eredetileg A turizmus 50 fontos szereplője & top 10 expat, szakmai szövetség, polgármester és fiatal 2025-ben című kiadványban jelent meg. Megrendelhető ezen az oldalon.)

Állítsa be, hogy a Turizmus.com cikkeit az elsők között lássa a Google keresőben!