Átmeneti válság, piaci megtisztulás vagy a magyar vendéglátás egy új korszaka? Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és Pogátsa Zoltán közgazdász, szociológus szerint középosztály nélkül nincs éttermi kultúra. A magyar vendéglátás helyzetéről tartott sajtóbeszélgetést a Dining Guide az Év Étterme Díjátadó Gálát megelőzően.
Több jel is arra utal, hogy nagy bajban vannak a hazai vendéglátók – kezdte helyzetértékeléssel a beszélgetést Herczeg Zoltán. Magyarországon jelenleg mintegy 31 ezer étterem, gyorsétterem és büfé működik. A vendéglátóhelyek száma 2019-ig emelkedett, azóta viszont csökken, és az idei évben korábban stabilnak tartott éttermek is bezártak főként vidéken, de Budapesten is.
A problémát a magyar és az osztrák vendéglátási adatok összehasonlítása is jelzi:
az éttermek számában 2015 és 2025 között Magyarországon 11,7 százalékos visszaesést mértek, míg Ausztriában a csökkenés 0,8 százalék.
A Dining Guide tapasztalatai szerint az éttermek annak ellenére jelentős forgalomcsökkenésről számolnak be, hogy Magyarországra egyre több külföldi vendég érkezik – sorolta a szakember a vendéglátás helyzetének romlását jelző adatokat.
„A magyarok szegények és Magyarország nagyon egyenlőtlen társadalom” – kezdte hozzászólását erős állítással Pogátsa Zoltán. A vendéglátás helyzetét alapvetően meghatározzák a magyar társadalom jövedelmi viszonyai:
a vásárlóerőparitás tekintetében Magyarország Bulgáriánál és Romániánál is rosszabbul teljesít, emellett a magyar lakosság mintegy kétharmada az átlagjövedelem alatt él, jelentős részük számára a rendszeres étterem- és szállodalátogatás nehezen megfizethető.
A magyar társadalom mintegy 65 százaléka az európai alsó középosztály belépési szintje alatt él. Ami az uniós összehasonlításban már az alsó ötöd fölött elérhető jövedelem, az Magyarországon csak a felső harmad környékétől áll rendelkezésre.
A területi különbségek szintén erősek. Budapest és Pest vármegye, Győr-Moson-Sopron vármegye és a „Budapest tavának” nevezett Balaton térsége kedvezőbb helyzetben van, miközben az ország más részeiből jelentős az elvándorlás Budapest és külföld felé. Jövedelmi viszonyok vizsgálata hasonló képet fest, sőt, Budapesten belül, a Duna két oldalán is nagy jövedelmi különbségek figyelhetők meg – állapította meg.
A helyzet romlásában Pogátsa Zoltán szerint jelentős szerepet játszott a magas infláció, ezen belül különösen az élelmiszer- és ingatlanárak erőteljes emelkedése, amire a fogyasztók kiadásaik visszafogásával reagálnak.
A vendéglátás eredményességét a túl erős forint is kedvezőtlenül befolyásolja, éppen úgy, mint a hazánkra jellemző Budapest-központúság, ami a szomszéd országokban, például Lengyelországban egyáltalán nem jellemző.
A hazai fogyasztók nélkül nincs stabil vendéglátás
„Nagy baj, ha a szolgáltatók arról számolnak be, hogy egy-egy nagy világesemény menti meg az évet, hiszen Bajnokok Ligája-döntő jövőre nem lesz” – vélekedett Herczeg Zoltán. Úgy véli, a nagy rendezvényeknek csak „bonbonoknak” kellene lenniük, ezekre, stabil alapforgalom nélkül, nem lehet jövőképet építeni.
„A vendéglátás stabil bázisát a magyar felső- és középosztálynak kellene adnia, enélkül könnyen kialakulhat egyfajta látszatvendéglátás” – fogalmazott, egyetértve a korábban elhangzottakkal. A hazai fogyasztók azonban nincsenek kellő súllyal jelen a piacon, amit az éttermek területi megoszlása is jelez: a Dining Guide top 100 étterme közül 63 Budapesten, 37 vidéken működik.
Ezzel szemben Olaszország Michelin-csillagos éttermének csak körülbelül 20 százaléka található nagyvárosi környezetben, Franciaországban még erősebb a vidéki túlsúly, Németországban pedig 30 százalék a nagyvárosi arány.
A hazai vendégkör gyengeségével párhuzamosan a budapesti vendéglátást nagymértékben meghatározzák a turistaútvonalakon működő éttermek, vagyis a szektor külföldi vendégektől való kitettsége is jelentős. Erre utal az is, hogy az elmúlt időszakban több, egyértelműen a külföldi vendégkörre építő nemzetközi márka és ismert név jelent meg a magyar fővárosban – köztük a Spago by Wolfgang Puck, a Nobu Budapest, az Alelí Budapest, a BiBo Budapest, a Gordon Ramsay Bar & Grill Budapest és a 99 Sushi Bar & Restaurant –, miközben Bécsben és Ljubljanában jóval kevésbé jellemző ez a modell, és a külföldön lévő, Michelin csillagos éttermekben „teljesen természetes, hogy hetekig nem látnak külföldit".
Átalakuló fogyasztási szokások
A beszélgetés az éttermi élmény és a fogyasztói elvárások változását is érintette. Elhangzott: a sörfogyasztás 13,8 százalékkal csökkent és a borfogyasztás is visszaesett, miközben a tömény italok és a koktélkultúra erősödik: Herczeg Zoltán szerint a spirit kategória mintegy 10 százalékkal nőtt. Ebben generációs változás is szerepet játszik, egyre többen keresik a látványosabb, karakteresebb italokat.
A változás azonban nem csak az alkoholfogyasztást érinti. Az étterembe járás egyre kevésbé része a mindennapi társadalmi szokásoknak és a fogyasztói kultúrának, miközben az ételrendelés és a fast food egyre népszerűbb, a klasszikus ebéd pedig kezdi elveszíteni jelentőségét. A kereslet változásában generációs és életmódbeli folyamatok is megjelennek.
Kiemelte: a vendéglátásnak egyre többféle élethelyzetre és nagyon gyorsan változó fogyasztói igényre kellene választ adnia, miközben megfizethető, klasszikus étteremből egyre kevesebb van.
Sok vendéglátóhely nincs felkészülve ezeknek a változásoknak a követésére, így a piaci résekbe egyre inkább új, nemzetközi koncepciók lépnek be – sorolta meglátásait.
A középosztály nélkül nincs stabil vendéglátás
„Mi tud életben tartani egy vendéglátóhelyet?” – tette fel a kérdést a beszélgetés végén Szujó Zoltán moderátor. Pogátsa Zoltán szerint valódi változást az hozna, ha bővülne a magyar középosztály, ehhez pedig állami beruházásokra lenne szükség. Úgy vélte, ha a gazdaságpolitika elsődlegesen az euró bevezetésére koncentrál, a középosztály megerősödése ismét évekkel tolódhat.
Herczeg Zoltán egyetértett abban, hogy a legfontosabb a lakosság elkölthető jövedelmének növekedése. Mint fogalmazott, „ékszerboltot is ott érdemes nyitni, ahol már van hetven”.
Szerinte a szektort az is segítené, ha a családi vendéglátó-vállalkozások kedvezőbb, forgalomarányosabb adózási környezetben működhetnének, különösen az indulás időszakában.
A szakember a magas forgalomarányos terheket is problémának nevezte. Példaként említette, hogy a Nobu Budapest egész éves forgalmát a Nobu Marbella akár egy hónap alatt eléri, ami jól mutatja a hazai piac korlátait és a megtérülés nehézségét.
Az éttermi árakkal kapcsolatban elhangzott, hogy az árszintből nem lehet az étterem nyereségére következtetni. „A látszat ellenére sem beszélhetünk maximalizált piacról, ahol a vendéglátóhelyek túlárazzák szolgáltatásaikat. Ha ez lenne a helyzet, nem zárna be ennyi vendéglátóhely" – zárta szavait Herczeg Zoltán.
A szakemberek szerint a magyar bérekhez képest magas árak egyik oka, hogy a vendéglátásnak szűk fizetőképes rétegből kell kitermelnie a működés költségeit.
Itthon lényegében a felső két jövedelmi tizedre kell támaszkodni, míg Ausztriában jóval szélesebb, mintegy hét jövedelmi tizedet átfogó réteg képes rendszeresen megfizetni az éttermi szolgáltatásokat.
A fizetőképes keresletet csökkenti az is, hogy nem csak a családok, hanem a kkv-k sem tudják növelni ilyen jelegű kiadásaikat: a Dining Guide korábbi felmérése szerint reprezentációs adó csökkentése nem hozott akkora élénkülést, mint amekkorát a szektor várt.
KAPCSOLÓDÓ
Megnyílt a magyar burgerezőlánc első erdélyi étterme
A vállalat a következő években 25 étteremből álló hálózatot tervez kiépíteni Romániában.
