Hagyománytisztelet és közvetlen vendéglátás a titka az Év Éttermének – podcast
A napokban adták át a legjobb vendéglátóhelyeknek és vendéglátós szakembereknek járó elismeréseket az idei Dining Guide Év Étterme díjátadó gálán. Az Év Étterme díjat a SALT Budapest vitte haza.
Boldizsár Máté, az étterem vezetője és egyik alapítója arról a filozófiáról, gasztronómiáról való gondolkodásmódról mesélt az interjúban, amely őket a kezdetektől jellemzi.
A vendég náluk adott időpontra érkezik, este 18 vagy 20 órára, és egy 14-15 fogásos menüsort eszik végig. Egyszerre, egy turnusban 16 vendéget tudnak fogadni. Minden fogásnál bemutatják az ételt, mesélnek róla, élményt, tudást adnak át, vagyis folyamatos történetmesélés zajlik. Az ételekhez gondosan összeválogatott italsorok kapcsolódhatnak, melyek lehetnek organikus borok, vagy fermentált alkoholmentes dzsúzok is, utóbbiak is saját készítésű specialitások. Olyan ez az egész, mint egy színház. Minden este egyedi és megismételhetetlen, különleges és összetett élményt nyújt – mondta.
 |
|
Stílusában az északi vendéglátáshoz áll közelebb a SALT Budapest |
|
Fotó: SALT Budapest |
Az étterem 2021. szeptemberében kapta meg első Michelin-csillagát, 2022-ben pedig az etikus és fenntartható gasztronómiai törekvéseit jutalmazták a csillag mellett Michelin Green Star elismeréssel is. Szintén 2022-ben bekerültek a The World’s 50 Best Restaurants közé, a Discovery válogatásába. Az már csak hab volt a tortán, hogy tavaly novemberben egyedüli magyar séfként szerepelt a The Best Chef listáján Tóth Szilárd, a SALT Budapest konyhafőnöke. A Dining Guide mostani Év Étterme díját egy újabb kiemelkedő elismerésnek tekintik ebben a sorban.
A nyitás óta népszerű étteremben már korábban is hetekre előre beteltek a helyek, a díjakat követően ez mára hónapokban mérhető.
Ha valaki arra kíváncsi, hogyan értékék el mindezt, nem a látványos francia konyhaművészet nyomdokain kell keresni a válaszokat. Mint Boldizsár Mátétól megtudhattuk, ők a sokkal őszintébb és közvetlenebb, természetesebb vendéglátásban hisznek, ezért jóval közelebb áll hozzájuk az északi, skandináv stílus, amely abban hozott újat, hogy a magas gasztronómiában is mert visszanyúlni a hagyományokhoz. A SALT Budapest koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjain nyugszik.Tóth Szilárd séf ételeiben központi szerepet játszanak a gyógy- és vadnövények, melyek többségét maga gyűjti vidéken, egy részét pedig kistermelők szállítják. Ma már saját kertjük is van.Ezek a különleges alapanyagok frissen, vagy fermentálva kerülnek a fogásokba.
Az ételek mellett a barátságos vendéglátás alapvetően meghatározza a közös étkezésre szánt időt és hangulatot, mintha csak egy vidéki családi vacsorán lennénk. Az étterem közepén áll a tálalópult, mögöttük az egész konyha teljesen nyitott, a vendégek mindent látnak, és egy adott ponton meglátogatják a séfasztalt is. Szándékos volt, hogy minél interaktívabb legyen a szerviz, és ezáltal minél közvetlenebb is.
A koncepció már nyitáskor is megvolt, de az még az alapítókat is meglepte, mekkora igény és érdeklődés van a műfaj iránt. Azóta erős magyar törzsközönségük alakult ki, ma vendégkörük 50-50 százalékban magyar és külföldi.
A teljes beszélgetés itt hallgatható meg:
