Élelmiszer-biztonságról a főiskolán

Szerencsére, a halálos kimenetelű élelmiszer-mérgezések mostanra eltűntek, csak elvétve fordulnak elő ilyen esetek – hangsúlyozta Zsigó Róbert, az FM élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára. Az élelmiszer-biztonság további javítása érdekében viszont feladat a veszélyek azonosítása és ezek rizikójának minimumra csökkentése, ám ez csak a prioritások felállításával végezhető el.

Zoltai Anna, a NÉBIH vendéglátás- és étkeztetési felügyeleti osztályának vezetője az élelmiszer eredetű megbetegedések tapasztalatairól szólva rámutatott: évek óta folyamatosan csökkenő számot mutatnak itthon az adatok, bár a tavalyi évben több kiugró eset is történt. Ezek okai közé sorolta az emberi mulasztást, a vendéglátás és a kistermelői élelmiszerek szerepének növekedését, a szennyezett ételek arányának emelkedését, a romló technológiai fegyelmet, a fertőtlenítőszerek kifogásolható hatékonyságát, a formális HACCP-rendszereket, a képzetlen és motiválatlan személyzetet. Ugyanakkor felhívta a figyelmet a jó higiéniai útmutatóra, ami a NÉBIH honlapjáról letölthető.

Szeitzné Szabó Mária, szintén a NÉBIH képviseletében az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos tévhiteket oszlatta el. A „ha tiszta a konyha, minden rendben van", a „mindig így csináltuk, ezután sem lehet gond", az „egyébként is enyhe lefolyásúak a megbetegedések" vagy az „ez csak mással fordulhat elő" hozzáállás nem vezet jóra. Ráadásul, ha egy ételmérgezés „nyugaton" történik, az áldozat képviseletében fellépő, kártérítést követelő ügyvédek akár tönkre is tehetik az éttermet – mutatott rá.

Martin Andrea a Wessling Kft képviseletében a megfelelőség és igazolási rendszerek a konyhában címmel tartott előadásában a vállalkozók lehetőségeit, illetve az ehhez kapcsolódó vizsgálatokat ismertette.

A növényi eredetű megbetegedések kockázatára hívta fel a figyelmet Mohácsiné Farkas Erika, a Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Karának Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszékének képviseletében. A szakember egyúttal ismertette saját, ionizáló sugárkezeléssel végzett tanulmányaik eredményeit: a technológia nagyságrendekkel csökkenti a csíraszámot, és nagyszámú tudományos kísérlet bizonyítja hatékonyságát, valamint azt is, hogy az e módon kezelt növények semmilyen kockázatot nem jelentenek az őket fogyasztókra.

Az élelmiszeriparban alkalmazott fertőtlenítőszerek mikrobiológiai hatásvizsgálatát elemző Németh Zsuzsanna (NÉBIH, Élelmiszer Mikrobiológiai Nemzeti Referencia Laboratórium) előadásából kiderült: a hozzájuk beérkező minták csupán 70-80 százalékban felelnek meg az előírásoknak. A hatásfok csökkenésének számos oka lehet, a szavatossági idő után lebomló hatóanyagoktól kezdve az egymást kioltó anionok és kationok együttes alkalmazásáig.

A BGF-KVIF Vendéglátás Intézeti Tanszéke által, a modern konyhatechnológiákat vizsgáló projektet bemutató Lugasi Andrea tanszékvezető előadása nem csupán arra világított rá, hogy a különböző elkészítési módok (roston sütés, konfitálás, sous-vide) különbözőképpen befolyásolják a húsok fizikai-kémia tulajdonságait, hanem azt  is, hogy az egyes marhahúsfajták is másként reagálnak a főzési módozatokra.

A konferencia témáiról bővebben a Turizmus Panoráma áprilisi számában olvashatnak.