Húzóember: ZSIDAI ZOLTÁN ROY - Aki a vendéglátásra épít birodalmat - TP 2015. szeptember

– A közgáz diploma megszerzése után számos iparágban dolgoztál vezetőként és tanácsadóként, mielőtt növekedési pályára állítottad a családi vállalkozást. Miért nem választottad azonnal az éttermek világát?

– A szüleim biztattak, hogy próbáljam ki magam más területen. Az egyetem utolsó évében a világ egyik vezető tanácsadó cégéhez, a Roland Bergerhez szerződtem, ami akkoriban igazi álomállás volt. Majd a The Boston Consulting Group következett, ahol sokféle iparágat megismertem, számos nagyvállalat legfontosabb kihívásainak megoldásában vettem részt. Itt tanultam meg például, hogyan kell a komplex kérdéseket és feladatokat „feldarabolni” és strukturált rendszerben az optimális megoldást megtalálni. Aztán a kollégáim levezették, hogy minden külső és belső stratégiai faktor szerint nekem a családi vállalkozáshoz kellene csatlakozni és azzal terjeszkedni, így 2006-ban kivettem egy év szabadságot, hogy az USA-ban végezzem el a szakirányú szállodaipari képzésemet. Elsőként Kiss János, a Hyatt Corporation alelnöke javaslatára és segítségével Miamiban féléves szállodavezetői képzésen vettem részt, és a Cornell­en elvégeztem egy szállodafejlesztési vezetői mesterképzést. Majd hazatértem, és egy Vörösmarty téri üzlet felépítése és értékesítése után a Pierrot-val szemben megnyitottuk a 21 nevű éttermünket. Ezután következett a Pest-Buda 2010 tavaszán, majd 2012 szeptemberében a Spíler, 2013 áprilisában az ÉS, júniusban a Baltazár, 2014 áprilisában a Spíler Sanghai, augusztusban a Pest-Buda Terasz, szeptemberben a Spíler Biergarten, idén tavasszal pedig az ÉS Deli.

– Milyen volt az átállás a nagyvállalatok világából a családi cégbe?

– Eleinte számos építő konfliktusunk volt, amelyek temperamentumunkból és lelkesedésünkből fakadtak. Hiszem, hogy igazán nagy dolgokat csak lelkes és emocionális emberek tudnak létrehozni. A családi vállalkozásunk mostanra egy emberalapú, nagyon családi, ám szigorú vállalati mechanizmusok szerint működő cég, amely az értékteremtés, a magyar gasztronómia fejlesztésének, egykori hírnevének visszaszerzése érdekében dolgozik. Úgy látom, sok kollégát sikerül inspirálnunk, ezenkívül az elmúlt tíz évben a budavári éttermeinkbe látogató magyar vendégek számát megsokszoroztuk.

– Korábbi tapasztalataidból mik voltak a legfontosabbak, amelyeket átmentettél az új munkádba?

– Számos szabályt felállítottunk magunknak, így például a döntések sem „bemondásra” születnek, hanem alapos elemzések és véleményütköztetések után. A projektek nagyon gondos, a legapróbb részleteket is magában foglaló tervezéssel, és szigorú pénzügyi kontroll mellett zajlanak, mert a hazai vendéglátóipar gazdasági környezete nem nagyon engedi meg a hibázást. Az ebben a szektorban nemzetközi viszonylatban irreálisan magas adók, közterhek és adminisztráció miatt nagyon szűk határokon belül mozgunk, ahol egy elkalkulált ELÁBÉ vagy az átgondolatlanul beosztott személyzet azonnal veszteségbe fordíthatja a céget. Épp ezért hallatom hangom az egyszerűsítésért, az iparági szinten kezelhető adóterhekért lobbizva. Tanulmányuk ugyanis azt mutatja, hogy az éttermi áfa csökkentése amellett, hogy a szektort új pályára állítja, bérfejlesztést és beruházásokat indukál, közben az államháztartás számára is pozitív egyenleggel járna, még a legpesszimistább szcenárióban is.

– Milyen főnöknek tartod magad?

– Firm but fair. Komoly eredményeket és becsületes, szorgalmas munkát várok el mindenkitől. Ugyanakkor termékeny környezetet, családias és pozitív, alkotó körülményeket teremtünk. Olyan kollégákkal dolgozunk, akik szeretnének valami hasznosat és értékteremtőt tenni az életben, akik érdeklődőek és tanulni, fejlődni szeretnének.

– Év elején, a turizmus 50 legbefolyásosabb személyét bemutató kiadványunkban azt nyilatkoztad, idei szakmai álmod a szállodaépítés elindítása – hogy áll ez a projekt?

– A Pest-Buda éttermünk épületében ősszel elkezdődik a Baltazár mintájára készülő, 10 szobás butikszálloda kivitelezése, de vannak nagyobb terveink is, amelyekről most még nem beszélhetek.

– Az Operaházban viszont már zajlanak a munkálatok, hogy szeptember végén a gyakorlatban is bemutassátok az új gasztronómiai koncepciót. Ez hogy jött az életetekbe?

– Huszonéves korom óta szerelmes vagyok az operába, rendszeresen járok is. Amikor az intézmény kiírta a pályázatot, a világ vezető operaházait vizsgáltuk meg, hogy feltérképezzük a legjobb gyakorlatot. Kiderült, hogy például az USA-ban ugyanaz az – egyébként nívós éttermekkel is rendelkező – gasztronómiai csoport üzemeltet három neves operaházat, világszínvonalon. Mi is a világ élvonalát célozzuk meg. Ennek jegyében elkészül egy klasszikus kávéház, teljesen átalakítjuk a nézőtéri bárok rendszerét is. Izgalmas és ránk jellemzően magas minőségű étel- és italválasztékkal párosítva, ez az infrastruktúra lesz az alapja annak, hogy a vendégek olyan gasztronómiai élményben részesüljenek, mely világszinten is az élmezőnybe tartozik, és amitől az Opera egy késő délutántól éjjelig tartó teljes estés, komplett kulturális, szórakoztatási és gasztronómiai élménycsomagot fog jelenteni. Mindemellett új alapokra helyezzük a személyzeti étkezést is, hiszen itt és máshol is azt valljuk, minden nagyszerű teljesítmény a dolgozókon múlik.

– Négy gyermeked van, vajon ők folytatni fogják a családi hagyományokat?

– Szerintem lesz olyan gyermekem, aki folytatni fogja, mert például a lányaim állandóan a Baltazár konyhájában lógnak és figyelik a munkát, gyakorlatilag Litauszki mesteren nevelkednek. Mindenesetre a lehetőségük meglesz, nyelveket beszélnek, nagyon komoly oktatásban fognak részesülni. Ha az egyetem után túl lesznek a dolgos inas éveken, és bizonyították máshol a rátermettségüket, akkor lesz lehetőségük a családi cégen belül is értéket teremteni. Én is így tettem, tőlük is csupán ezt várom el.

PROFIL

Iskolák: Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetem (Corvinus), Universität zu Köln, Georgetown University, Yale University, Harvard University, Cornell University

Zene: Mozart, Richard Strauss, Depeche Mode, Metallica, Pretty Lights, Michael Bodzin

Könyv: Bulgakov: Mester és Margarita

Film: House of Cards (Kártyavár) sorozat; Csak Isten bocsáthat meg

Színész: Scarlett Johansson, Sean Penn

Sport: futás, országúti kerékpározás, síelés

Kedvenc étel: marhahúsleves – „a világ legösszetettebb fogása”

Kedvenc ital: Champagne

Horoszkóp: Szűz