Hullámvasúton a vendéglátás – mégis ki és hogyan lehet hosszú távon sikeres?

A Hullámvasút a vendéglátásban – megéri előre ülni! című kerekasztal-beszélgetésen Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa, Kőrössy Zoltán, az Eventrend Group alapítója, ügyvezető igazgatója és Semsei Rudolf a VakVarjú éttermek, a Dobay cukrászdák és a Budapest Party Service tulajdonosa vett részt Ipacs Tamás, a Trade Magazin szerkesztője moderálásával.

A képen (b-j) Ipacs Tamás, Semsei Rudolf, Kőrössy Zoltán és Csapody Balázs

Fotó: MVI

Elsőként a Covid után jelentkező személyzeti problémákról esett szó. A szakemberek egyetértettek abban, hogy az utóbbi időben – főként a nagyvárosokban – egyértelműen enyhült a munkaerőhiány a vendéglátásban, ezt a jelentkezők száma és felkészültsége egyaránt igazolja.

„Lehet jó munkaerőt találni hazai forrásból, ennek oka lehet, hogy a magyar gazdaság stagnálása miatt csökkent az egyéb iparágak elszívó ereje" – mondta Kőrössy Zoltán, aki úgy véli, a külföldi munkavállalók foglalkoztatásának most inkább azokban a nehezen megközelíthető vidéki hotelekben lehet létjogosultsága, ahol a munkához célszerű az ottlakás.

Csapody Balázs kiemelte, hogy a mai világban sokkal többet kell foglalkozni a belső képzéssel, a személyes betanítással, így például ők novemberben veszik fel azt a munkaerőt, amelyre majd a tavaszi-nyári szezonban lesz szükség, így van idő a munkatársak kellő felkészítésére.

A munkavállalók szakmai képzésére a VakVarjú étteremcsaládnál is nagy hangsúlyt fektetnek. Semsei Rudolf elmondta, hogy a cégcsoportnál évek óta kiemelt figyelmet helyeznek a szerethető munkahely kialakítására, ami a belső képzéseken túl a munkahelyi körülmények javítására, az emberi kapcsolatok ápolására, a munkatársak egészségére és „énidejére" is kiterjed. A szakember hozzátette, tapasztalata szerint a gazdasági visszaesésen túl a munkaerőhiány enyhülésében az is szerepet játszik, hogy sokan jönnek haza külföldről, többek között Nagy-Britanniából és Ausztriából.

Kalandortőke helyett következetes rendszerépítés

A vendéglátás összetett ágazat, amelyben nagyon sok tényező együttese kell a sikerhez, ezek közül az egyik legfontosabb a kitartás ­– válaszolta Csapody Balázs arra a kérdésre, hogy vajon mit rontanak el azok a vállalkozások, amelyek kudarcot vallanak a vendéglátásban. A Kistücsök tulajdonosa hangsúlyozta, hogy ők harminc éve folyamatosan, télen-nyáron nyitva tartanak a Balatonnál, és hosszú évek kitartó munkájába került annak a stabil törzsvendégkörnek a felépítése, amelyre ma már mindenkor számíthatnak.

Kőrössy Zoltán az alapvető szakmai játékszabályok ismeretére és betartására hívta fel a figyelmet. Véleménye szerint az elmúlt húsz évben nagyon sok kalandortőke került a hazai vendéglátásba, ami tömeges bedőlésekhez és amorf piaci helyzet kialakulásához, végső soron piacromboláshoz vezetett. Az Eventrend Group vezetője a doppingoló versenyzőkhöz hasonlította azokat, akik csupán tőkebefektetési céllal léptek be az ágazatba. „A sikeres vendéglátás olyan, mint a hosszútávfutás. Magas szintű szakmai tudást, következetes rendszerépítést és a jól kitalált modellek folyamatos működtetését igényli, miközben önjáróvá kell válnia" – emelte ki a szakember.

Az utóbbi évek új szereplői közül sokan maguknak és a barátaiknak alkotnak éttermet, egyfajta álmot akarnak megvalósítani – tette hozzá Semsei Rudolf. Ezzel szemben a siker alapfeltétele a megcélzott vendégkör kiválasztása, meghatározása, majd erre épülhet a személyzet és a választék kialakítása, amit a vendégre fókuszáló árképzésnek és az üzleti terv készítésének kell követnie.

A gyors változások miatt folyamatos tanulásra és finomhangolásra is szükség van. S végül nem elég megtölteni a helyet, a bevételből el is kell tenni, hogy legyen visszaforgatható tőke a fejlesztésekhez – figyelmeztetett.

A beszélgetés zárásaként a szakemberek elmondták, hogy az ágazat jövője szempontjából fontos lobbicélnak tartják a reprezentációs adó eltörlését vagy megreformálását. Egyetértettek abban is, hogy a jelenlegi piaci környezetet tekintve túlságosan sok a vendéglátóüzlet Magyarországon,ennek kezelésére pedig érdemes lenne változtatni az üzletnyitási feltételeken.