Élménygasztronómia à la Vili

Szerző: Németh Andrea

2011.10.18.

Interjú Selmeczi Vilmossal, a Waldorf Catering ügyvezető igazgatójával.

 

Nagy borkedvelő hírében állsz. Én nemrég döbbentem rá, hogy ez tulajdonképpen rettenetesen szubjektív műfaj, mennyi minden befolyásolja a választásunkat!

Abszolút egyetértek! Az persze alap, hogy legyen finom a bor, de az ízhez mindig párosítunk egy csomó élményt, sőt a borász személyét és az egész filozófiáját. Nekem például nagyon fontos, hogy maga az ember szimpatikus legyen! Mert a bor világához mindig érzelmi töltet is társul. Nekem is van egy ilyen „házi borászom” Villánykövesden, most már együtt dolgozunk vagy 7 éve, a pályáját a kezdetektől ismerem. Sokszor vagyok úgy, hogy szeretem a bort, mert kedvelem magát a borászt is. Azért a fő szempont, hogy milyen a bor! Mostanában egyébként a pálinka is a reneszánszát éli. Nálam, ha pálinka, akkor Panyolai szilva, de e téren is változóak persze az ízlések.
Azt viszont nem szeretem, ha valaki semmit nem iszik! Aki nem talál egy olyan bort vagy pálinkát vagy koktélt, bármit, amiből szívesen elfogyaszt legalább egyetlen pohárral, az nem élvezi az életet. Ugyanez vonatkozik arra is, akinek nincs kedvenc étele, és nem képes egy jót enni. Ők szerintem nem élik meg igazán az életüket!

Te viszont láthatóan igen, az első benyomásom is az volt: végre valaki, aki kerek egész
.

Próbálgatom… Szerintem természetes, hogy vannak olyan időszakok, amikor nem lehet erre figyelni, mert a sok munka közepette elsodornak a hétköznapok. De az embernek időről-időre sikerül visszatérnie önmagához, na, ilyenkor ahhoz a világhoz is visszatalál, amit igazán szeret. Most épp ezt az időszakomat élem. Közel negyven évesen mondjuk illik is már letisztulni, és tudni, merre van az előre. Meg aztán, az ember ne értékelje túl önmagát, akkor sokkal egyszerűbb minden. Ehhez a szakmához is csak megfelelő alázattal érdemes hozzáállni!
Lehet ilyen hozzáállással karriert építeni?

A kettő nem zárja ki egymást. Fontos megmaradni embernek, ami nem lehetetlen! Én néha talán túl szentimentális is vagyok, például a beosztottaimmal. De jó érzés, hogy nem azért hallgatnak rám, mert én vagyok az igazgató, hanem mert hisznek az általam megszabott szakmai irányban. Ha viszont meg kell fogni a munka végét, én is húzok velük együtt, persze csak annyira, hogy ne kezdjek one man show-t játszani. Jó kis gárda állt össze, a Waldorf Groupban most kb. 20 belső munkatárssal és további 40-50 viszonylag állandó külsős kollegával dolgozunk együtt.
Waldorf Group? Ez mintha túlmutatna a gasztronómián…

Valóban. A legrégebbi alappillér a gasztronómia, vagyis a Waldorf Catering, amely rendezvények vendéglátásával foglalkozik. Hobbim a  formatervezés, s ez összefonódott a szakma iránti szenvedélyemmel - egyfajta botcsinálta gaszto-designer lettem: design tálalópultokat és büféasztalokat álmodtam meg és gyártattunk le. Így született a group következő tagja, a Waldorf Design. A csoport harmadik tagja a Waldorf Hotel, szállodafejlesztéssel és üzemeltetéssel foglalkozik. Mivel a gazdasági válság a szállodaipart erősen érintette, ezért jelenleg inkább válságmenedzsment formájában nyújtunk segítséget a bajba jutottaknak; de remélem hamarosan kisüt a nap a szállodák felett, mert nagyon sok ötletem van még projectfejlesztés területén, boldog lennék, ha alkalmam nyílna ezeket megvalósítani.
De mindig van valami új ezeken felül is. Most ilyen például az életemben a Turisztikai Menedzserek Szövetsége, melynek az egyik alapítója és elnökségi tagja vagyok, egyben a gasztronómiai szekció vezetője.
Ez elég sokrétűnek hangzik, honnan ez a szerteágazó tudás?

Nagyon lentről kezdtem, komolyabban az InterContinentalban felszolgáló tanulóként találkoztam a szakmával először, 1984-ben. Aztán a Hyattben végigjártam a teljes ranglétrát és elvégeztem közben az iskoláimat. A hentestől az élelmiszer raktárosig minden voltam. Imádok egyébként főzni, otthon is én vagyok a szakács, és ha vendégek jönnek, általában minden fogást én készítek, nagyon sok ételt és receptet találok ki.
A Hyatt után hajóztam Amerikában egy ideig, onnan hazajövet következett a Waldorf Catering, ami akkor még kicsi cég volt. Mellette a Kenese Marina Portnál voltam éttermi igazgató, aztán sok kitérő után vágtam bele a Waldorf Hotel szállodafejlesztő cégemmel az Abacus Business & Wellness Hotel építésébe, amit mondhatni az első excel táblától kezdve végig kísértem. Építeni nagyon szeretek, aktívan részt vettem a tervezésben, a koncepció kitalálásában. Aztán úgy alakult, hogy igazgatóként is maradtam egy ideig, de ez már kevésbé volt nekem való, a kreatív feladatokat jobban kedvelem. Utálom a monotóniát, nem tesz jót. Olyan vagyok, mint a cápa: aludni is csak áramlásban tudok!
A catering tényleg nem egy unalmas műfaj, az egyszer biztos!

De nem ám. És bár a mostani válságos időkben nem éppen ennek van itt az ideje, a Waldorfban is mindig a gasztronómiai újításokat keresem, látványban, konyhatechnológiában, koncepcióban. Tavaly például mi csináltuk a Figyelő TOP 200 gálát a Szépművészeti Múzeumban, 440 vendéggel, és mindent flying büfé rendszerben szolgáltunk fel, amivel sikerült elérni, hogy a szmokingos, nagyestélyis résztvevők egész este az ételekről beszéljenek. Nagy siker, fantasztikus élmény volt. Igazi gasztrogála!
Most egy úgynevezett real kitchen koncepcióval készülök piacra lépni, aminek a lényege az, hogy az ételeket nem készen szállítjuk a helyszínre, hanem ott helyben, a vendég szeme láttára fejezzük be. Ez nemcsak látványos, de sokkal frissebb, élvezetesebb is így az étel. Saját tervezésű hozzá egyébként a pult is, amit mi magunk gyártattunk le.
Gasztrokulturális világot élünk ugyanis. Ha körbenézek a baráti körben, mindenkinek van kedvenc bora, pálinkája, sonkája, sajtja, olívaolaja… Szeretnek és tudnak is a gasztronómiáról beszélni, ami elénk is folyton kihívásokat állít, hiszen a hozzáértő, tudatos közönség ízlésének sokkal nehezebb megfelelni, nehezebb újat, meghökkentőt adni.
Ma már olyan helyekre is van kereslet, ahol megkóstolható a világ legjobbjának ítélt elzászi lekvár, és a tonhalkonzerv évjáratára is odafigyelnek! Nem vicc, állítólag nézik, melyik évben hogyan alakultak a tengeráramlatok, mert ez is befolyásolja a tonhal ízét.
Szóval, ha étterembe megyünk, szerintem ma már nem csak enni akarunk, hanem ott is élményeket keresünk.
Teljesen átszellemülsz, ahogyan a gasztronómiáról beszélsz! Honnan ez az elhivatottság?

Valószínűleg így születtem. Arra tisztán emlékszem, hogy a nálam 14 hónappal idősebb orvos bátyám 6 évesen állandóan a maciját gyógyította, én meg süteményt sütöttem a konyhában édesanyámmal. Hetedik és nyolcadik nyarán már a Békében dolgoztam az élelmiszerraktárban egy kis zsebpénzért, 14 évesen meg londinerként és felszolgálóként az InterContinentalban. Mekkora stressz volt az eső vendéget megszólítani! Az amerikaiaknak németül kezdtem magyarázni, mert akkor azt a nyelvet beszéltem… képzelheted. Egy hónapig nem mentem az étterem közelébe, és megfordult a fejemben hogy inkább elmegyek könyvtárosnak! Félénk fiú voltam. De egy év múlva már a bárpult mögött álltam a rendezvényeken.
Mi volt az első étel, amit megfőztél?

Jó kérdés. Imádom a halat, de ez nem volt mindig így. Gyerekkoromban szentestére nekem mindig külön sütött édesanyám rántott csirkét a hal helyett. Ezt azért élveztem nagyon, mert abból annyit ehettem, amennyi belém fért, csak az enyém volt! Később megtanultam elkészíteni, az első próbálkozás, ha jól emlékszem, ponty Molnárné módra volt, a ponty és a süllő a nagy kedvenceim.
Ma tízből legalább hatszor halat eszem. Fordítva alakultak nálam egyébként ezek az ízlésbeli dolgok. Eleinte kifejezetten a különlegességekért voltam oda, aztán volt magyaros korszakom, majd egy ideig a húsokat imádtam minden mennyiségben. Most jutottam el oda, hogy egy jó rántott húsért bármit odaadnék, mindig szívesen megeszem, és minden mást is, ami panírozott.
Hogy csinálod, hogy nem látszik rajtad, hogy odavagy a kulináris élvezetékért?
Nem látszik? Ennek örülök. Igyekszem odafigyelni erre, az ember könnyen elhagyja magát így negyven év fele, és ezt nem szeretném. Mindig sokat sportoltam, szeretek evezni, biciklizni, idén korcsolyázni tanítom majd a gyerekeket.
Ennyire fontos a család?

Ó, igen, nagyon. 5 éves Csenge lányom és 3 éves Vilmos fiam után, aki mellesleg az V. Vilmos a családban, hamarosan megszületik a harmadik gyerekem. Fiú lesz, épp a névválasztással bajlódunk… Imádok velük lenni.
Kiszakadsz azért néha az állandó pörgésből?

Hogyne. Van egy tanyánk Pesttől 300 kilométerre a Szamos partján, majdnem az ukrán határnál, ahol gazdálkodom. Idén például bio szilvalekvárt főztem, és elkészül az első szilvapálinkánk is! Evezős koromban ismertem meg azt a vidéket, gyönyörű. Azt szoktam mondani a barátaimnak, úgy kell jönnötök, hogy az időkaput még elérjétek. Ez gyakorlatilag a Szamoson egy köteles komp, ami napkeltétől napnyugtáig jár. Mire átérünk a másik oldalra, olyan, mintha 150 évet mennénk vissza az időben, és jellemző az is, hogy addigra mindenről tudok már, ami a faluban történt.
Szeretnék oda egy komolyabb gazdaságot majd, egyfajta háttérként a cégünknek, hogy ellenőrzött és állandó minőségben szerezhessem be az alapanyagot. Persze, ez a tanyámon inkább megmarad hobbinak, de Budapest közelében is felvesszük ilyen céllal a kapcsolatot gazdákkal.
Majdnem minden héten lent voltam nyáron, a 300 lakosú faluban már helyinek számítok, ismernek és befogadtak, aminek biztos jele, hogy már adnak hitelt a kocsmában! Jókat derülnek rajtam időnként, amikor városi srácként kérdezősködöm, mit mikor kell vetni, miért úgy, és nem értem, hogy mi a különbség udvar és kert között. Leköltöztettem oda a lelkemet kicsit, nagy béke van ott, annál is inkább, mert nem internet van, hanem inter-nyet, ahogy a helyiek mondják. Amikor nyaralni megyek, akkor is eldugottabb helyeket választok, és imádok csak úgy simán úton lenni is, tartani valahova. Jó lenne időnként csak úgy „levitálni” a térben mindenféle felelősség és teher nélkül… Az állandó nyugalomba viszont hosszú távon bele is őrülnék, kell a pezsgés, és a város lüktetése!

Profil
Iskolák: Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi kar
Munkahely: Waldorf-Group, tulajdonos-ügyvezető
Lakhely: Biatorbágy
Érdeklődés: modern építészet, formatervezés
Zene: Pink Floyd, Ákos
Könyv: Titánok Bukása (Ken Folett)
Film: Keresztapa és Luc Besson minden mennyiségben
Sport: evezés, vízitúra, biciklizés
Szabadidő: kapa, kasza, fakanál

 

Németh Andrea