Dalnoki Bence: A tanulás véget nem érő folyamat

Sokak szerint a Bocuse d'Or szakácsverseny világdöntőjében elért harmadik helyezéssel a hazai gasztronómia történetében új időszámítás kezdődött. Te miként értékeled eredményt?

Talán nem túlzás mérföldkőnek nevezni a sikert mind a magyar Bocuse d’Or versenyzés, mind az egész magyar gasztronómia történetében. Sok év tapasztalat, rengeteg munka, áldozat és összefogás van a magyar csapat teljesítménye mögött. Ki is emelném a csapat másik két tagját, Széll Tamás coachot és Nyikos Patrik commis-t, nélkülük – és sok más segítőnk nélkül – nem szerepelhettünk volna ilyen eredményesen.

Mindössze 28 éves vagy, de a nevedet már mindenki ismeri a magyar gasztronómiában. Hogyan folytatódik a karriered a bronzszobor elnyerése után?

Továbbra is a Stand Étteremben, a Székely Mihály utca 2. szám alatt leszek megtalálható. Február közepén munkába álltam, a hétköznapokba visszatérve újra sous-chef-ként tevékenykedem az étteremben. Közben persze törekszünk arra, hogy a Bocuse d’Or-on megszerzett tapasztalatokat levetítsük az étlapunkra, hogy a világbajnokságon tanultakat még jobban elsajátítsuk és megmutassuk a magyar közönségnek, ezzel is szolgálva a hazai gasztronómia fejlődését.

Dalnoki Bence a METRO Gasztroakadémián

Fotó: METRO Gasztroakadémia

Önálló étterem nyitásáról akkor nincs szó?

Nincs, egyelőre még nincs. Jelenleg a további tanulásnak és képzésnek van itt az ideje, hiszen egy ilyen díj világszintű elismerést ad, jó belépő mindenhova. A számomra etalont jelentő séfek közül kiemelném például Rasmus Kofoedet, aki a felkészülés során segítette csapatunkat és akitől nagyon sokat tanultam. Számomra ő az egyik legmeghatározóbb alakja a mai gasztronómiának: 10 év alatt 3 Michelin-csillagot szereztek a koppenhágai Geraniumnak, a „Fifty Best”-en (The World’s Best 50 Restaurant – a szerk.) a világ legjobb éttermeként szerepelnek jelenleg is, arany-, ezüst- és bronzszobrot is kapott már a Bocuse d’Or-on, tehát tényleg mindent elért, amit lehetett. Szerencsésnek érzem magam, mert a tudásából nagyon sokat átadott nekünk, ettől függetlenül egészen biztos vagyok benne, hogy az éttermében lenne még mit tanulnom.

Merre érdemes figyelnie annak, aki a legjobbakat akarja követni?

Miközben a francia konyha a világ gasztronómiájában megkerülhetetlen, az északit tartom a jövő húzóvonalának. A skandinávok olyan ízléssel és dizájnérzékkel nyúlnak hozzá az ételekhez, hogy annak nincsen párja jelenleg a világon.

A külföldi tanulási lehetőségek tehát nyitva állnak előtted, egyelőre mégis hazai pályán maradsz. Milyennek tartod az itteni lehetőségeket, például az alapanyagokat?

A magyar alapanyagok lassan elérik azt a színvonalat, ami világszinten is képviselhető. A Bocuse d’Or versenyeken is törekszünk ezeknek a használatára, a külföldi alapanyagok aránya mindössze 30-40 százalék körül volt. Meg voltam győződve például arról, hogy a lyoni döntőben, a gyerekmenü desszertjénél (témája: Minden nap egy alma a doktort távol tartja!) külföldi joghurtot kell majd használnunk a külső, vaníliás joghurt mousse-hoz. Meglepetésemre találtunk itthon nagyon jó minőségűt, így azt választottuk.

A magyar csapat gyerekmenü desszertje a Bocuse d'Oron: Minden nap egy alma, a doktort távol tartja!

Fotó: Metro Gasztroakadémia

Melyik az az étel, melyet a legszívesebben főzöl?

Otthon, saját magunknak egyértelműen a csirkepaprikást. Az étteremben mostanában leginkább a desszertek körül mozgok. A már említett alma felkerült az étlapra, ennek kapcsán azon dolgozunk, hogy a desszert éttermi szinten is működjön, hiszen elég összetett az elkészítése és sokat kell vele foglalkozni napi szinten. Alapvetően viszont mindent nagyon szívesen megcsinálok, hiszen egy sous-chef-nek az a feladata, hogy mindenhol bevethető legyen, és felügyelje a többieket. A gulyáslevest épp úgy szeretem megfőzni, mint a mártásokat, de a halak bontása is kedvemre való. Amire éppen szükség van.

Utazásaid során mennyire hangsúlyos a gasztronómiai tapasztalatszerzés?

Nagyon! Szinte minden alkalommal étteremlátogatással kötjük össze a privát utazásokat, a Côte d'Azur-t párommal például már többször meglátogattuk. Az étterem csapatával Olaszországban jártunk, Széll Tamással a három Michelin-csillagos Piazza Doumo Albában úgynevezett négykezes vacsorán vettünk részt és útba ejtettünk más, csillagos éttermeket is. A tanulás számomra véget nem érő folyamat. Mindig inspirálódik az ember a másiktól, ami nem feltétlenül a fogások lenyúlását jelenti, hanem konyhatechnikai trükkök ellesését.

Hol fogjátok tartani a szobrot?

Az étteremben helyeztük el, egyelőre az ajtóval szemben, tehát minden vendéget ő fogad. Van egy trófeafalunk a Standban, oda lesz majd feltéve, ha eljön az ideje.