Végállomás bistro Miskolc: ahol az erdő a tányérra kerül

“Régiós alapokra helyezett bisztrókonyha, ahol egy kreatív séffel az élen egy remek csapat folytonosan keresi az új alapanyagokat” – summázta a miskolci Végállomás bistro&vine étteremben a péntek esti gasztroélmény lényegét Vargáné Bodnár Henriett társtulajdonos, aki mellett az asztalnál ott ült a két évtizede harcos- és tulajdonostárs, Budaházyné Csilla.

Az egykori bükki kisvasút váróterméből, jelentős fejlesztésekkel, beruházással sarjadt vendéglő nem csak a miskolci gasztrokalandozók érdeklődését kelti fel, hiszen a két tulajdonos célja az volt, hogy kirobbantsa a Végállomást az éttermi szürkeségből, és valami egyedi ötlettel ma már országosan jegyzett, keresett hellyé váljon. Mert az erdő szó szerint karnyújtásnyira van a Végállomástól, a természet pedig étteremben sosem kóstolt alapanyagokat kínál a vendégeknek a vadzöldségektől, vadvirágoktól, különböző erdei termésektől kezdve a vadhúsokig.

A vendéglőt az egykori bükki kisvasút váróterméből alakították ki

Fotó: turizmus.com

„Mertünk nagyot álmodni” – mondta a vacsora felvezetőjében Bózsó Gyula erdészmérnök, Magyarország legnagyobb területű erdőgazdálkodásának a munkatársa, aki szó szerint tudja, „mivel eszik” az erdő zöld és érintetlen, vegyszermentes kincseit. És akit a kollégái, mint a laza hangulatú vacsorán kiderült, olyan jelzőkkel illetnek, mint a „bükki suttogó” vagy a „helyi erdőjárás remetéje”. Viszont szakmai szempontból a szó nemes értelmében kikupálta a celebmédiától önmagát távol tartó, és kizárólag a szakmájára koncentráló Várvizi Péter kreatív séfet, hogy mi is ehető az erdő zöld kincseiből.

A lista pedig nem rövid. Elhangzott, hogy az étterem csapata, pozíciótól függetlenül kész akár kora hajnalban kiautózni a környező erdőbe – mint tették a prezentáció napján is –, hogy ott a már kitalált ételekhez alapanyagokat gyűjtsenek, vagy még eddig nem használt vadzöldséget pakoljanak a kosarakba a későbbi kísérletezésekhez. Például olyanokat, amelyek Európában is ritkaságnak számítanak az éttermi tányérokon.

Bózsó Gyula

Fotó: turizmus.com

A Végállomás a nagybeszállítóktól áttért a környékbeli kistermelőkre, ahogy Bózsó Gyula fogalmazott, „emeljük feketeöves szintre a dolgot”. Mert az általuk a konyhában hosszú kísérletezések nyomán kigondolt fogások alapanyagai tiszta forrásból származnak, hisz az erdőben nincs vegyszerezés. Nem véletlen, hogy a felszolgált ételek ízharmóniája izgalmas és letisztult, fantáziadúsan ötvözi az erdő egyszerű ízeit a tudománnyal.

Már az első fogás is izgalmas kombinációt helyezett a vendégek elé: fürjtojás, pirítós, ehető erdei levelek és egy valóban különleges ízű korty nyírfavíz. A „korty” fölött könnyű átsiklani, de az összes fogást megelőző érdekes és izgalmas részletezéskor megtudtuk, hogy a nyírfa megcsapolása azért mégsem hétköznapi Magyarországon, és a fa egy délutáni csapolás során 5-6 decit csepegtet le, nem véletlen, hogy a nyírfa vérének is nevezik.

Szarvassonka, podagrafű és kucsmagomba

Fotó: Végállomás

A szarvassonka, podagrafű, kucsmagomba ételnél elhangzott, hogy a vadzöldségek azért nem állnak naponta rendelkezésre tavasztól késő őszig, hisz most is a szárazság miatt a kucsmagomba hajszál híján elúszott. A vadzöldségek elsőre általában furcsa ízvilágot jelentenek, ám többszöri fogyasztást követően finomakká válnak, a vendégek pedig igénylik. Mint például az említett, karakteres ízű podagrafüvet.

Bózsó Gyula felhívta a figyelmet a savanykás ízű bükklevélre is, amelyet csak zsenge korában érdemes fogyasztani, de ajánlotta a bükkcsírát is, ugyanakkor a fogásokhoz felszolgált borok pincetitkaiba is igyekezett beavatni.

A miskolci Végállomás étterem tavaszi, általunk megkóstolt kínálatában szerepel még többek között a salátaboglárka, árvacsalán, medvehagyma, házi tejföl kombináció, a pisztráng nagycsalánnal és vadturbolyával, vagy a dámszarvasbélszín füstölt édesburgonyával, bükkmakkal, és mindezekhez megfelelő borkínálat. Természetesen a desszertből sem hiányozhatott az erdő, „Fakérget” kóstolhattunk (fekete bodza, kökény, fenyőrügyméz) Disznókő (tokaji 6 puttonyos Zéta Aszú 2002) kíséretében.

Mert első hallásra akármilyen furcsának is tűnjék, egy remek vendéglős csapattal „az erdő finom”.