Hagyományokról, evolúcióról és tévhitekről a Gastronomikán

A több száz fős előadóterem nagyszínpadán Széll Tamás, a Bocuse d'Or Europe szakácsverseny legutóbbi győztese és társa, Szulló Szabina kezdte a magyar bemutatkozást A gulyás evolúciója című előadással.

Széll Tamás arról beszélt, hogy ugyan a gulyás az egyik legismertebb magyar étel külföldön, de a legtöbben rosszul tudják, valójában mi is az, pörköltként gondolnak rá, nem pedig levesként. Elkészítésének rövidített folyamatát élőben mutatta be Bocuse d’Or-os commisjával, Szabó Kevinnel, a szakmai közönség pedig minibográcsokban kapott kóstolót. 
Szulló Szabina a Somlói galuska XXI. század elnevezésű kreációt mutatta be, és arról is beszélt, hogy Széll Tamással mindketten alapanyagra koncentráló séfek, vagyis mindig a megfelelő minőségű alapanyag függvénye, hogy mit és hogyan készítenek. "Szem előtt tartjuk nagyanyáink főztjét, a gyerekkori ízek beépítését és ez alapján főzünk" - fogalmazott és hangsúlyozta, hogy ételeik ennek megfelelően ötvözik a tradíciót és evolúciót.
A magyar konyhát még mindig a pirospapirkás, zsíros, hagymás ételekkel azonosítják, miközben jóval több, gazdagabb ennél, igazi multikonyha, amit számos hatás ért és tette azzá, ami - mondta előadásában Palágyi Eszter, a Costes étterem séfje, aki két étellel is készült Magyar konyha kompromisszumok nélkül című előadásában. Bemutatta a kocsonya eredetét, elkészítésének módját és saját kreációját, valamint a halászlét, és beszélt arról is, hogy a magyar nem kifejezetten "halas nemzet" - az egy főre jutó édesvízi halfogyasztás 4 kiló évente -, de a halászlé mégis nemzeti ételnek számít.

A magyar konyha régen és ma című előadással színpadra lépő Bíró Lajos, a Bock Bistro séfje paprikás krumplit és csirkepörköltet készített, mert mint mondta, gyerekkora óta ez a két kedvenc étele. "Nem a legmodernebb étkezési szokásoknak felel meg (...), de én mindig azt mondom, hogy nagyon jó" - jegyezte meg, és arról is beszélt, hogy ő a tradicionális magyar konyhát képviseli, de megújítva, és munkájában fontosnak tartja a gegeket – így bakelit hanglemezre tálalta a csirkecombot.

Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. társtulajdonosa rövid áttekintést adott a magyar kávéházi kultúráról, a Gerbeaud történetéről, majd Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza a dobostortát mutatta be, mint szerinte Magyarország egyetlen ikonikus süteményét, amelyet 1885-ben alkotott meg Dobos C. József. "Ez a torta amennyire egyszerű, annyira nagyszerű, ezért arat nagy sikert. (...) A magyarok és a nemzetközi közönség ízlésvilága is találkozik benne, méltán lehetünk büszkék rá" - mondta, miközben a torta általa kreált desszertváltozatát készítette.

A Gastronomika már 18. éve a világ legnevesebb séfjeinek találkozóhelye, idén is több mint 30 országból érkeztek a világ minden tájáról, hogy megismerkedjenek a szakmai újdonságokkal, érdekességekkel, idén köztük a magyar konyhával is.

Az MTI felvételén Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje, Széll Tamás, a legutóbbi Bocuse d'Or Europe szakácsverseny győztese, Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gasztronomiai Kft. társtulajdonosa, Palágyi Eszter, a Costes étterem séfje, Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza, Szabó Kevin commis és Szulló Szabina konyhafőnök, valamint egy helyi segítő a magyarok előadása után. Fotó: Balogh Zoltán