Koncentrálódik és csökken a közétkeztetési piac

A képviseletében megjelenő Oravecz Márton, a NÉBIH elnöke elmondta: a kormány kiemelt figyelmet fordít erre az ágazatra, amely 1.5-2 millió ember napi étkezését biztosítja, és amelynek piacán elkezdődött a megújulás.

Rózsás Anikó, a KÖZSZÖV elnöke megnyitójában arról beszélt, hogy bár folyamatosan csökken a közétkeztetésben dolgozók létszáma, a szövetségé emelkedik: már 717 tagjuk van. Ennek harmada nagy vállalkozásoknál dolgozik, a másik harmad önkormányzati intézményekben, és szintén 30 százalékos a kisvállalkozásokban dolgozók aránya. Mögöttük pedig 3500 főzőkonyha és 6000 tálalókonyha áll az országban.

A NÉBIH a rendszeres ellenőrzésekkel hosszmetszetben látja az ágazatban zajló folyamatokat, és a hatóság elnöke a menük változatosságában, az alapanyagok felhasználásában és a kibontakozó versenyben látja a megújulást. A hibákra való figyelemfelhívás mellett a tudásmegosztás is a feladatuk, erre szolgál a hamarosan megújuló Jó Higiéniai Gyakorlat nevű kézikönyvük, és a Közétkeztetési Szakácsverseny, amelyre idén 51 csapat jelentkezett. Azelődöntőket júniusban tartják, a helyszínek: Békéscsaba, Hódmezővásárhely, Miskolc, Budapest, Pécs, Szombathely. A szakácsok felkészítésében az MNGSZ vállalt mentori szerepet.

A közétkeztetésen túlmutató problémáról is beszélt a NÉBIH elnöke: Magyarországon évente 1.8 millió tonna élelmiszerhulladék keletkezik, és ezt a pazarlást a mai gazdaság nem engedheti meg magának. Ahhoz, hogy maradék nélkül dolgozzon a szakma, a konyhákon meg kell előzni a hulladék keletkezését, amit lehet, azt újra fel kell használni vagy feldolgozni. Közös érdek, hogy a hulladék megelőzésének jó gyakorlati példái közkinccsé váljanak.

Cserháti Zoltán, a 2015-ben létrehozott OrszágosGyógyszerészeti és Élelmezésegészségügyi Intézet főigazgató helyettese az ismét elinduló élelmezésvezetői képzésről beszélt, majd az európai és WHO-s előírásra készülő vizsgálatokról. 2018-ban például az idősek táplálkozásáról készül felmérés nálunk is, amelynek adatai a közétkeztetés elé is tükröt tartanak. Az intézet kommunikációs igazgatója, Tinnyei Mária az ágazat pozitív kommunikációjáról beszélt, amit a só- és cukorrendeletként elhíresült EMMI-előírások után kezdtek el. A negatív társadalmi közhangulat megváltoztatására a KÖZSZÖV-vel is együttműködve kidolgoztak egy kommunikációs stratégiát, hogy a tavaly decemberi rendeletmódosítás után a közétkeztetés jó gyakorlatát közvetítsék az olvasóknak.

Zoltai Anna az előadása előtt vette át a KÖZSZÖV nívódíját, amit idén alapított a szövetség. A NÉBIH osztályvezetőjearról beszélt, hogy tavaly tovább növekedett az ételmérgezések száma: 49-et regisztráltak, és emelkedett az érintettek száma is, 2700-ban betegedtek meg élelmiszerektől, egy részük a lengyel tojástól. Míg a közétkeztetésben kevesebb a megbetegedés, a vendéglátásban növekszik, tavaly 26 ilyen eseményt jelentettek. Különösen a házhoz szállító cégek élelmiszerbiztonsága kockázatos. A hibák legnagyobb része utófertőzésből és az elégtelen hőkezelésből származik.

A közétkeztetés főző- és tálalókonyháinak ellenőrzése, a minőségvezérelt program végrehajtása során a NÉBIH azzal szembesül, hogy ezen a piacon egy jelentős koncentráció ment végbe, és már kevesebb embert szolgálnak ki, mint naponta 1.5 millió. Azért, mert sok konyha megszűnt, folyamatosan csökken az ágazatban dolgozók létszáma és a szolgáltatást igénybevevők száma is. Ez azt is jelenti, hogy nagy kapacitású konyhák nincsenek kihasználva. Máshol pedig csúcsra járatják a kapacitást: találkoztak olyan tálaló konyhával, ahol naponta 850 adag ételt adtak ki, ami nagy élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent. A hatóság véleménye szerint a megújuló közétkeztetés struktúrájának is változnia kell, a főző- és a tálalókonyhák közé be kell ékelődnie a befejező konyhának, ahol frissen tartják az ételeket.

A délutáni programok a táplálkozástudomány aktuális kérdéseivel foglalkoztak. Bíró Krisztina, az EMMI osztályvezetője azokról az uniós és WHO-s kutatásokról beszélt, amelyek hamarosan elérnek hozzánk is, és ezekre föl kell készülnie a hazai közétkeztetőknek is. Ezeknek középpontjában 2020-iga só-, a cukor-, és tanszzsírfogyasztás visszaszorítása áll, elsőként pedig a gyerekek elhízására kell majd tervet készíteni. Az unió elismeri a magyar gyakorlatot, a nálunk elsőként bevezetett népegészségügyi termékadót példáulazóta több országban is alkalmazzák.

A közétkeztetők 2017-18. évi országos szakácsversenyének döntőjét jövő februárban, a Sirha kiállításon rendezik, ismét a Bocuse d’Or verseny helyszínén. Ezért is volt hasznos az a prezentáció, amit Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke tartott a korábbi versenyről, annak filozófiájáról és lebonyolításáról.