Új északi ízeken

Ne csak egészséges, hanem ízletes és fenntartható is legyen – nagyjából így foglalható össze a New Nordic Diet (NND), vagyis az új északi étkezési kultúra, amely arra törekszik, hogy helyi alapanyagokból, az emberi szervezet és az ökoszisztéma számára kedvező, tömegek számára is elérhető ételeket kreáljon.

„Az évezred elején a spanyol és a francia gasztronómia elitistává vált és eltávolodott az emberektől. Amikor séfemmel és partneremmel, René Redzepivel 2003-ban elindítottuk a Nomát, az északi konyha egyedi ízeit és erényét bemutató menüt akartunk alkotni. Az elmúlt 150 évben ugyanis az emberiség nekilátott saját élőhelye elpusztításának, és jelenleg egymilliárdan éheznek, miközben ugyanennyien a túlsúlytól szenvednek. Mi azonban újra akartuk értelmezni a luxus fogalmát, hangsúlyozni kívánjuk a szezonalitást és visszaállítani a kapcsolatot a főzés és a természet között, egészséges, fenntartható ételekkel” – emlékszik vissza Claus Meyer, a 2010-ben, 2011-ben és 2012-ben a világ legjobb éttermének választott Noma tulajdonosa.

„Dán kollegáink eleinte nem hitték el, hogy csupán helyi termékekre építve üzemeltethető egy étterem – elvégre télen miből gazdálkodnánk? A nyitás után néhány hónappal viszont meghívtuk az ágazatban érdekelt döntéshozókat – a helyi „gasztrointelligenciát” – egy északi konyha szimpóziumra. Össze kívántuk hozni a séfeket, az állami tisztségviselőket, a vállalatokat – és így született meg az északi konyha manifestója.”

A kiáltványt aláíró séfek egyetértenek abban, hogy frissebb, tisztább, ízletesebb és élénkebb ízekre van szükség, az akkori dán konyhával és a vajjal, tejszínnel, zsírral nehezített franciás fogásokkal szemben. A mozgalomban részt vevők kezdetben az NND-re egy jótékony vírusként tekintettek, egy informális, fogyasztók által kezdeményezett programként. A nyilvánvaló kereskedelmi lehetőségek ellenére a vállalkozók mégsem a rövidtávú profitban lettek érdekeltek, hanem a tanulás örömében, a valódi értékteremtésben a közösség hasznára. Claus Meyer és társai nem kívántak klasszikus értelemben vett hierarchikus szervezetet létrehozni, demokratikus alapokon, közös gondolkodással jutottak el egyik lépcsőfokról a másikra. Az általunk megalkotott ételekről azóta kiderült: nem csupán ízletesek, hanem jövőbemutatóak, időtálló megoldásokkal. Ráadásul 2005-ben már az északi miniszterek tanácsa is programként kezelte a kiáltványt.

Azonban nem csupán saját magukra kellett gondolni: ha nem változtatják meg gyermekeik étkezési szokásait, a 2010 előtt született generáció egyharmada 50 éves korára cukorbeteg lesz és várható élettartamuk 10 évvel rövidebb, mint szüleiké. Ezért hozták létre a NND-t népszerűsítő Opus projektet, a Koppenhágai Egyetem természettudományi karának bevonásával. Korábban ugyanis a dietetikusok a zsír és a cukor visszaszorítását szorgalmazták, amelyet ők sem kérdőjeleztek meg, azonban olyan menüt kellett kitalálni, amely az ízeket az emberek és a bolygó egészségével kombinálja, és könnyen hozzáférhető. Először meg kellett hát találni az alapanyagok ideális egyensúlyát, majd ezt kellett letesztelni gyerekeken és felnőtteken.

Tudományos alapokon

Az OPUS kutatási központban tudósok és gasztronómiai szakemberek közösen
dolgoznak, és már két jelentős kísérletet is végrehajtottak, a felnőttek és a gyerekek körében. Előbbiek esetében a SHOPUS szupermarket intervenciós programra került sor: a kísérleti jelleggel felállított boltokban csak az NND által preferált alapanyagokat kínálták a kísérletben részt vevő egyik csoportnak, míg a tesztcsoport a normál dán étrendet követte (ami alapvetően kevesebb zöldségből és gyümölcsből, de több húsból és tejtermékből állt). A két étrend nagyjából ugyanolyan arányban tartalmazott szénhidrátot, fehérjét és zsírt, ám az átlagos dán diétában több volt a hozzáadott cukor és a telített zsírsavak aránya, az NND pedig rostban és többszörösen telítetlen zsírsavakban volt gazdagabb, kalóriában viszont szegényebb. A kutatók receptfüzetet is biztosítottak mindkét csoport számára és a nyomon követhető tápanyag-bevitel érdekében a boltok kasszái vonalkódok alapján, személyenként regisztrálták a vásárolt termékeket, a fogyasztók pedig naplót vezettek étkezéseikről.

A 26 hetes periódus végén kiderült: az NND-t fogyasztók átlagosan 3 kg-ot fogytak és testzsír-százalékuk is 2.1 százalékkal javult, a másik csoportnál a súlyveszteség 1.6 kg volt, a testzsír pedig 1,6 százalékkal csökkent. Ezzel párhuzamosan az alapvetően túlsúlyos tesztalanyok cukorbetegség, valamint a szív- és érrendszeri betegségek való kockázati tényezői is jelentős javulást mutattak az NND csoportban, amelynek tagjai kimondottan elégedetten nyilatkoztak az étrendről. Ugyanakkor a kutatók óva intenek mindenkit attól, hogy általános következtetéseket vonjanak le az eredményekről, hiszen a kísérletben részt vevőket alaposan megszűrték és folyamatos segítséget nyújtottak számukra – többek közt főzőtanfolyamokkal, receptekkel.

A másik kísérletbe iskolás (8-11 éves) gyerekeket vontak be, hogy kiderüljön: miként fogadják az új ízeket és milyen hatással van a fejlődő szervezetre az NND. A résztvevő gyerekek tízórait, ebédet és uzsonnát kaptak, sőt, az ételek egy részét az iskolák oktatókonyháiban az ő segítségükkel készítették el, és rendszeres időközönként egészségügyi szűrésen is részt vettek, egyúttal iskolai eredményeiket is figyelték, és speciális teszteken – a koncentráció, a megfigyelőkészség, a matematikai tudás és az íráskészség vizsgálatán – vizsgálták teljesítményüket. A 2013. végén záruló kísérlet eredményei idén tavaszra várhatóak.

Új vizeken

A mozgalom elindítása után egy évtizeddel a dánok rákaptak a helyi termékekre és Skandinávia-szerte gasztronómiai fesztiválok ünneplik az új ízeket. A dietetikusok és a séfek együtt próbálják meg a kulináris innovációkat a mindennapi életbe átültetni, jelenleg többek közt az alga ízletes tálalásán dolgoznak, hiszen kár lenne a tápanyagokban gazdag tengeri ételt veszni hagyni. Közben több ezer innovatív élelmiszeripari vállalkozás született, és már számos északi étterem a világ élvonalában szerepel.

„Nem folytatunk keresztes hadjáratot a francia konyha, a pizza, a sushi vagy bármely más nemzet konyhája ellen. A mozgalmunk csak a nagyvállalatok dominálta, egészségkárosító, a bolygónk jövőjét figyelmen kívül hagyó nemzetközi junk és fast food ipar számára jelenthet fenyegetést– fogalmaz Meyer.

Nemzetközi know-how

De ha ez a koncepció Dániában megállja a helyét, máshol is ki lehet próbálni, az északi jelző elhagyásával – vélik megalkotói. Így jutottak el Bolíviába, ahol a lakosság 25 százaléka éhezik, miközben az ország a világ egyik legváltozatosabb mezőgazdaságát kínálja: négy éghajlati zóna és 36 indián törzs található itt. A 2010-ben alapított Melting Pot (Olvasztótégely) alapítvány segítségével La Pazban egy non-profit szervezetet, egy főzőiskolával rendelkező éttermet és egy pékséget üzemeltetnek. A cél, hogy a társadalom szélére szorult fiatalokból gasztronómiai vállalkozókat neveljenek, és az érdekelt szervek, szervezetek és cégek segítségével kulináris mozgalmat indítsanak el. És bár senki nem állítja, hogy nem lóg a kudarc a levegőben, de ha mégis sikerült átültetni a koncepciót az ottani gyakorlatba, akkor az északi konyhamozgalom és a Noma jóval túlteljesíti eredeti elképzelését.

Meyer egyébként tavaly egy dán börtönbe is bevonult, hogy a rabokat főzni tanítsa és egy új élet lehetőségét kínálja számukra szabadulásuk után. A Melting Pot egy új programjában pedig azon New Yorkiak élelmezésén kíván javítani, akiknek közvetlen közelében nem található élelmiszerbolt, így a gyorsételek rabjaivá válva elhíztak, diabétesszel és egyéb egészségügyi problémákkal küzdenek. Ehhez oktatás és szemléletformálás szükséges, a partnerek keresése folyamatban van.

Az NND alapelvei:

• több zöldség és gyümölcs
• teljes kiőrlésű gabonák
• több étel a tengerből és az édesvizekből
• kevesebb, ám jobb minőségű hús
• több étel a természetből
• organikus, fenntartható gazdálkodás
• adalékanyagok kerülése
• otthon főzött ételek
• kevesebb hulladék
• szezonális