Utazás az olajfák útján – felfedeztük Törökország rejtett arcát

Törökország nyugati részén, az Égei-tenger partvidékén járunk. A térség legnagyobb városa a több mint négymillió lakosú metropolisz, Izmir. Ottjártunkkor, október legvégén a helybeliek békésen sütkéreznek, beszélgetnek, iszogatnak a tengerpart mentén hosszan elnyúló kőfalon.

Éppen száz évvel ezelőtt, 1923. október 29-én a Mustafa Kemal Atatürk által vezetett nemzeti erők ebben a városban kiáltották ki a Török Köztársaságot, kiűzve az I. világháború után az Oszmán Birodalmat feldaraboló nyugati hatalmakat. A centenáriumra emlékezve a szokásosnál is több török nemzeti jelkép (általában az Atatürk arcképével megjelenített félholdas lobogó) díszelgett a házak homlokzatán.

A négymillió lakost számláló metropolisz, Izmir

Fotó: Imre Lőrincz

Később innen kétszáz kilométerre délre, a Muğla-i régió egyik kisvárosában, az Atatürk-sereghez csatlakozott egykori irreguláris haderő hagyományos viseletében, eső áztatta ponyvák alatt vár minket két helybeli nő és egy férfi. A zápor néhány percre elcsitul, így megnézhetjük a sereg tradicionális, honvédelemre felhívó, szimbolikus táncát. Az előadók mindezt egy több mint kétezer éves olajfa tövében prezentálják.

Az olajbogyó termesztés gyökerei egészen az időszámításunk előtti négyezredik évig nyúlnak vissza, az ókori Mezopotámia, a mai Izrael és Libanon területére.

A Földközi-tenger partvidékét a Közel-Kelettől egészen Portugáliáig meghatározó olajfák történetében egyáltalán nem megszokott, sőt, „kirívó példának számít, hogy egy fa még ennyire idős korában is teremjen, és változatos állagú és ízű gyümölcsöt, valamint extra szűz olívaolajat adjon" – magyarázza az ATA AĞAÇ olajfaliget vezetője. Még akkor is, hogyha egy átlagos olajfa („minden fák elődje") igencsak szép kort él meg, 300-400 éven át lehet az ágairól szüretelni.

Több mint kétezer éves olajfa tövében mesélnek a Muğla-i régióban

Fotó: Imre Lőrincz

Apropó, szüretelés! A gyümölcs betakarításának ideje az őszi hónapokra, leginkább október-november tájékára esik. A bogyó színe attól függ, hogy a szüret mely időszakában szedik le a fáról: ha korán, akkor zöld színű, (az extra szűz olívaolajat is ebből a fajtából nyerik), ha később, a szüret legvégén, akkor feketés színű, és a textúrája valamint az íze is az idő előrehaladtával változik.

Érdekesség, hogy egyáltalán nem csak étkezési célokra használják fel az olívaolajat. A korábban említett olajfaligetben többféle parfümöt, kozmetikumot, bőrápoló, arctisztító szereket készítenek belőle. De az emésztés elősegítése, a gyomor egészségének megőrzése érdekében is ajánlott minden nap egy-egy kupicával elfogyasztani.

Az ATA AĞAÇ ligetben, a hegyek között több tízezer olajfát szüretelnek le minden évben, de az ehhez hasonló méretű kertészetek ezen a környéken némi túlzással minden utcasarkon megtalálhatók.A félsziget belseje felé haladva, Urla községben már időszámításunk kezdete előtt hatszázban kifundálták annak a módját, hogy hogyan lehet kiváló minőségű olívaolajat készíteni.A világ huszonhat regisztrált olíva múzeumának egyikében, a Köstem Olívaolaj Múzeumban nyomon követhetjük a technológia több mint kétezer éven át tartó fejlődését. Bár ma is rendkívül fáradtságos folyamat a szüretelés, az olaj kinyerése, a hőskorhoz képest, a mai gépesítésnek köszönhetően már egyáltalán nem okoz akkora nagy fejtörést például az olajbogyó összenyomásából keletkező víz és olaj különválasztása. És bár az eszközök használata rohamosan fejlődött, ma is minden az olajbogyó préselésével kezdődik.

Az olívaolaj kinyerése ma már gépesítve van

Fotó: Imre Lőrincz

Hozzá kell azonban tenni, hogy egyre nagyobb kihívásokkal küzdenek azok a helyi termelők, akik hagyományos módon próbálnak előállítani organikus ételeket. Egyfelől, mint a legtöbb termény esetében, a klímaváltozás, a felmelegedés negatívan befolyásolja a terméshozamokat. Egyre később érkeznek meg a nagy esők a régióban, és bár az olajfák rendkívül jól bírják a szárazságot, mégiscsak szükségük van a csapadékra.

Jelenleg több mint kétezerféle olajbogyót termesztenek Törökországban (Urla városában például egy különleges, csak ezen a vidéken jellemző gyümölcsöt), ugyanakkor egyre-másra új fajtákat kell nemesíteni, hogy alkalmazkodni tudjanak a megváltozott körülményekhez.

Olívaolaj-kóstolás a Köstem Olívaolaj Múzeumban

Fotó: Imre Lőrinc

Egy másik nagy ellenség paradox módon éppen a tömegturizmust is kiszolgáló gazdasági növekedés. „A térségben egyre több építkezés, beruházás zajlik, ami fenyegeti az olajbogyó ligetek természetes területét " –  mondja a Hiç Urla Étterem vezetője. Ahhoz azonban, hogy a legfelsőbb szinteken is megkapják ezek a természeti kincsek a szükséges jogi védelmet, a helyi lakosságot, és a gasztronómiai lánc minden egyes tagját érdekeltté kell tenni a megőrzés eme fáradtságos munkájában.

Az említett étterem ezért a helyiekre és a turistákra célozva közös olajbogyó szüreteket szervez, amelyeken meg lehet tekinteni a betakarítás metódusát, majd az olíva felhasználásának, az olívaolaj kinyerésének rejtelmeibe vezetnek be.

A fenntarthatóság fontosságát, és a monokultúra elleni küzdelmet pedig valljuk be, sokkal inkább magunkénak érezhetjük akkor, hogyha mindezt egy ízletes kóstolóval, helyi alapanyagokból elkészített ebéddel, vacsorával pecsételjük meg.

Ez hatványozottan igaz, hogyha a vacsorára valót - jelen esetben a dolmát - mi magunk készítjük el, mint ahogy az történt Bodrum városában, a Foodrum konyhájában. A dolma Törökország egyik nemzeti étele, amely rizs alapú keverékkel töltött zöldséget, a mi esetünkben töltött szőlőleveleket jelent. Ha egy magyar ételhez szeretném hasonlítani, akkor leginkább a töltött káposztát mondanám, de annál jóval könnyedebb textúrájú, ízvilágú, és kisebb méretű. A leveleket, miután becsomagoltuk, sütőbe tettük, majd miután elkészült, természetesen jó adag olívaolajjal nyakon öntve fogyasztottuk el.

Közösen készíthettünk el a vacsorát Bodrum városában

Fotó: Imre Lőrinc

Ha még bárkiben maradt volna kétség afelől, hogy az olívaolaj mennyire szerves része a török gasztronómiának, akkor megjegyezném, hogy még a desszertként felszolgált édességet, a kecsketejből készült fagylaltot is meglocsoltuk vele. Az első ránézésre szokatlan párosítás meglepő harmóniában ért össze.

„A közös főzésre épülő éttermek, látványkonyhák még igencsak gyerekcipőben járnak Törökországban" – magyarázza a hely vezető szakácsa, Pelin Dumanli. A régió másik jelentős városában, a Debrecen méretű Bodrumban például ez az egyetlen ilyen hely. Összességében a gasztronómiai forradalom is későn érte el a félszigetet.

„Nagyjából tizenöt-húsz éve fontos téma a konyhaművészet professzionalizációja, ami most már az egyetemeken is külön szakirányokat vívott ki magának" – teszi hozzá Pelin, aki saját maga is oktatja a jövő nagy szakácsait. Ezen rövid idő alatt is jelentős sikereket ért el egyébként a török gasztrokultúra, amire bizonyítékként szolgál, hogy a régióban gombamód szaporodnak a Michelin-csillaggal rendelkező éttermek, vagy éppen a Michelin-kalauzba bekerülő vendéglátóhelyek.

A török menüben meghatározóak az előételek

Fotó: Imre Lőrinc

Nagy problémát jelent viszont, hogy a török termelők, vendéglátóhelyek nem túl erősek a saját termékeik népszerűsítésében, a nemzetközi piacokon való elismerés kivívásában. Összehasonlítva például Olaszországgal, Spanyolországgal vagy Görögországgal. Ahogy idegenvezetőnk, Eren Değer fogalmaz, „minőségben ugyanolyan jók a török termékek is, nemzetközileg viszont óriási versenyhátrányban vannak" a korábban említett országok produktumaihoz képest. Törökország például a világ első számú méz- és a második számú olajbogyó termelője, mégsem ők jutnak eszünkbe először, de még másodszor sem, hogyha olívaolajról beszélünk.

A feladat és a kihívás tehát adott a török gasztronómia és turizmus számára: meg kell őrizni, és meg kell ismertetni Törökország rejtett arcát a nemzetközi piacokon.

(A cikk szerzője a Route of the Olive Tree utazáson vett részt, a GoTürkiye szervezésében.)