Papp Dénes mostantól az égieknek főz

A Kaltenberg Sörház és Étterem tulajdonos-ügyvezetője pályafutását édesapja, Papp Endre nyomdokaiban kezdte az egykor legendás Mátyás Pincében. Ezt követően a bécsi Mátyás Pince, a Taverna és a Pilvax voltak életének főbb állomásai.

Majd a Demján Sándor által alapított Kaltenberg Sörház és Étterem következett, amely az idők során mindig kész volt megújulni, és saját vállalkozássá fejlődött. Különlegességét a természetes vendéglátás, a közvetlen stílus, no meg nagy kapacitásai adták, de a ház falai között számos híresség, színészek, politikusok is megfordultak a bő három évtized alatt. Papp Dénes tudásával és személyiségével szakmailag és emberileg is kivívta kortársai és kollégái, valamint a vendégek elismerését és szeretetét.

Az utolsó percig tervei voltak. A tőle megszokott higgadt profizmussal sorolta a lehetőségeket, hogyan lendíti majd fel a járványhelyzet által megtépázott forgalmat. Mindig készen állt egy tartalmas beszélgetésre, és mindig volt egy sztorija a régi vendéglátós időkből, és a Papp dinasztia múltjából. Erről 2019 februárjában a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban rendezett pódiumbeszélgetés során is meggyőződhettek a vendégek.

Papp Dénes 1951–2020

Fotó: Grósz Balázs

Hivatására így gondolt: „Ez az egész tényleg olyan, mint egy színház. Minden délben és este előadás van, ami előtt kinézünk a képzeletbeli függöny mögül, hogy milyen aznap a közönség. Ugyanúgy van lámpaláz is, és a végén nagyon tudunk örülni a sikernek.”

Mostantól már az égiek élvezhetik ezt a kiemelt bánásmódot.

Papp Dénest családja szűk körben búcsúztatja, kérik a szakmai közvéleményt ennek tiszteletben tartásra.

*

Szerkesztőségünk az alábbi interjúval búcsúzik Papp Dénestől, amelyet Dániel fiával közösen adott a Turizmus Panoráma magazin Családban marad című sorozatának első részeként, még 2016-ban. A fent idézett mondatok is ebben az interjúban hangzottak el.

Családban marad: Papp Dénes és Dániel

D & D – ahogy közös aláírásukban látni néha. Ez a játékosság az egyik kedves vonása ennek a nem hétköznapi apa-fiú párosnak, amely ugyanakkor négy nemzedékre visszanyúló családi hagyományokat visz tovább a vendéglátásban. Ők a Kaltenberg Sörház & Étterem tulajdonosai.

Régi vágású, profi vendéglátósok, csibészes mosollyal a szemük sarkában. Vonzó személyiségünknek is köszönhető, hogy egy vacsora a Kaltenbergben sosem „csak” egy kellemes étkezés, hanem sokkal komplexebb élmény, melyben benne van egyfajta jellegzetes „kaltenberges” életérzés, immár 30 éve. Dénessel és Danival gyakran találkozhatunk szakmai eseményeken, és a táncparketten is mindig lehet rájuk számítani.

Nem volt könnyű egy időben egy helyen találkozni veletek. Ilyen egy átlagos nap az általatok csak „Kalti”-nak becézett üzletben?

Dénes: Időnként tényleg elég hajszolt életmód ez, nincs megállás se hétvégén, se ünnepnap. De ebben nőttünk fel, és engem borzasztóan idegesítene, ha tudnám, hogy 10 év múlva délután 5-kor biztosan otthon leszek majd, mert lejárt a munkaidőm.

Egy családi anekdota szerint apám (Papp Endre, az ismert vendéglátós – a szerk.), aki akkor 20 év körüli lehetett, egyszer szenteste azt mondta nagyapámnak (Papp József, a kispesti Halásztanya alapítója – a szerk.): „Apuka, az ég szerelmére, december 24-e van, hadd kérjem, hogy most az egyszer üljünk le együtt vacsorázni!” Természetesen amint leültek, kopogtattak. Apám hiába kérte nagyapámat, hogy kivételesen ne nyisson ajtót, nagyapám azt válaszolta: „Kisfiam, biztos valaki olyan kopog, akinek valami hiányzik az asztaláról. Karácsonyeste van, ezt nem hagyhatom.” Kiderült, hogy a kispesti mentőállomáson épp akkor tette le a munkát az egyik mentős, és azért kopogott, mert egész nap dolgozott, és nem volt ideje bevásárolni. Minket erre a fajta szolgálatra neveltek.

Egy-egy erősebb napon 600-700 vendég is megfordul nálunk, ez éves szinten 100 ezer csoportos és 50 ezer a’ la carte vendéget jelent. 50 alkalmazottal dolgozunk, az üzletet soha nem lehet teljesen magára hagyni.

Egymás között hogyan osztjátok meg a munkát?

Dani: Daddy itt van 0–24-ben, én meg néha benézek… Dehogy, csak viccelek! Hozzám inkább az értékesítés, marketing, PR tartoznak, apámhoz pedig a személyzet, konyha, étlap, beszerzés, gazdálkodás.

Gyerekkorom óta sokat dolgoztam bent, minden területen, a krumplipucolástól a kasszáig, sőt a főiskola alatt egy londoni étteremben is kipróbálhattam magam a tanulás mellett. Amikor az első nap szép sorban kitettem az alapvető felszolgálói kellékeket, nem volt több kérdésük.

2003-ban diplomáztam, akkortájt nőtt meg olyan mértékben a csoportos turisztikai és üzleti vendégek száma, hogy azzal már komolyabban kellett foglalkozni. Rengeteg a sörgyárlátogatás, a bejárásokat is én menedzselem.

Papp Dénes és Papp Dániel a Kaltenbergben 2016-ban

Fotó: Gáspár Gábor

Éttermek nyitnak-zárnak, de ti változatlanul népszerűek vagytok. Mi a titkotok?

Dénes: A személyes kapcsolatok biztos, hogy nagyon fontosak. Mi például januárban mindig végiglátogatjuk a partnereinket, viszünk egy kis sütit, elbeszélgetünk… Ugyanígy a vendégeknél is szükség van a személyes odafigyelésre, törődésre. Apám zseniális volt ebben, vendégei a Mátyás Pincében mindig örültek, ha a Papp úr odaült kicsit az asztalukhoz, és elbeszélgetett velük a világ dolgairól.

Ugyanez a tehetség megvan Daniban is, néhány másodperc alatt megtalálja a közös hangot a vendégekkel, sörgyárlátogatásokon sokan az ő személyéhez ragaszkodnak.

Mikor láttad ezt meg benne?

Dénes: Kétéves volt, amikor egyszer meglátogattuk apámat a bécsi Mátyás Pincében, és elmentünk egy heurigerbe. Még beszélni is alig tudott, de talpraesett viselkedésével teljesen zavarba hozta és levette a lábáról a felszolgálólányt. Érdekes lesz majd megfigyelni, hogy az unokák érdeklődése hogyan alakul. Anna 6, Andris 5, Alíz 1 éves, Dani kislánya, Johanna 5 hónapos.

Dani, mindig tudtad, hogy a vendéglátás a te utad?

Dani: Soha nem merült fel, hogy másfelé menjek, de a nővérem meggondolta magát. Van egy kedvenc fotóm, amin Daddy, Kicsi (a nővérem) és én állunk a Sándor-palota előtt 1990-ben, az első Budapesti Búcsún, én 11 éves vagyok, és csapoljuk a sört, áruljuk a kolbászt. Szóval, ahogy mondani szokás, engem már egész fiatalon megcsapott a fritőz illata. Kis koromtól szeretek kint lenni a „színpadon”.

Dénes: Ez az egész tényleg olyan, mint egy színház. Minden délben és este előadás van, ami előtt kinézünk a képzeletbeli függöny mögül, hogy milyen aznap a közönség. Ugyanúgy van lámpaláz is, és a végén nagyon tudunk örülni a sikernek. Ebben a felállásban Dani a címszereplő.

Dani: Daddy pedig a rendező.

Dénes: A vendégek szeretik és értékelik, ha olyan ételt készítünk el, amire régóta vágynak, de mondjuk nincs az étlapon. A törzsvendégeknek születésnapjukon a kedvencüket szolgáljuk fel, de van, aki csak annyit mond: hozzatok, amit gondoltok! És mi kitaláljuk, mihez van hangulata.

Apám is szeretett a vendégtérben lenni. Volt egy asztala, ahonnan az egész éttermet belátta. Valamelyik szellemes felszolgáló elkezdte őt úgy emlegetni, „Vigyázat, jön a Rém!”, az asztalát pedig elnevezték „Rém-asztal”-nak. A kifejezést annyira megszokták, hogy később még az asztalkiosztásra is ez a név került, a kollégák nem kis derülésére.

Te soha nem akartál más lenni?

Dénes: Dehogynem. Színész, autóversenyző és orvos. De természetes volt, hogy ezt viszem tovább. Meghatározóak voltak a gyerekkori élmények, sokat bejártam apámhoz, anyám pedig presszóban dolgozott, ahol borzasztó menő volt, hogy gyerekként én adagolhattam a fagyit a többi gyereknek. Harmadikos voltam, amikor az első ételt elkészítettem, krumplilevest és palacsintát. Utóbbival kicsit meggyűlt a bajom, el is sírtam magam dühömben, de aztán belejöttem.

Otthon ki főz?

Dani: Daddy a főzőmester, mi meg általában hagyjuk kibontakozni…

Dénes: Vagy csak épp eltűritek… Néha az az érzésem, a főzésemmel tudom leginkább felidegesíteni a családomat. Van a Balatonon egy kemencém, amiben szeretek mindenfélét készíteni, ha lent vagyunk. Tény, hogy sokat kell vele foglalkozni, időigényes felfűteni 500 fokosra, de én szeretek vele bíbelődni.

Dani: Nem ez a baj, hanem, hogy az ételeket hozzá konyhakészre kéri. Befűt, majd így szól: „Jöhet a töltött csirke!” Aztán persze a plafonig ér a szennyes edény, ami szerinte szintén egy csettintésre tűnik el…

De a családi főzéseknek egy „komolyabb” változatát is űzitek.

Dénes: Rendszeresen szervezünk úgynevezett family diningot, amikor saját lakásunkban látunk vendégül 4-6 fős társaságokat. A menüt én állítom össze és én is főzök, Dani pedig mesél a vendégeknek a tradíciókról, a városról, az itteni életről. Főleg az USA-ból és Ausztráliából érkeztek eddig. Egy texasi kisvárosból egymás ajánlására egy komplett utca eljött már, de történt olyan is, hogy egy magyar származású amerikai család egyik tagja mindig a nagymama diós kalácsát emlegette gyerekkorából a rokonoknak. Megsütöttük, és nagy volt az öröm, mert pont olyan lett, mint az egykori nagyié.

Ti magatok milyen vendégek vagytok?

Dénes: Egymás között kiértékeljük, mi volt jó, és mi rossz, de alapvetően nem vagyunk kritikus vendégek. Szeretek új dolgokat tanulni, a flegmaság és az udvariatlanság viszont nagyon tud zavarni.

Dani: Mi is meg szoktunk egyébként kérni ismerősöket, hogy inkognitóban jöjjenek el, és aztán értékeljék az ételt, italt, kiszolgálást.

Hogyan befolyásolja az apa-fia kapcsolatot, hogy kollégák is vagytok?

Dénes: Mondják, hogy hasonlóak a gesztusaink, a szóhasználatunk, ha egyikünk elkezd egy mondatot, a másik befejezi. Ebből néha már mi is viccet csinálunk egymás közt. Sok mindenben hasonlítunk, és egyformán szeretjük magunkat jól érezni. Nagyon össze vagyunk hangolódva.

(A páros interjút Németh Andrea készítette 2016-ban.)