Praktikák a szakemberhiányra az őszi Vendéglátás Akadémián

A Vendéglátás magazin harmadik éve rendezi meg országjáró szakmai edukációs programját az Unilever Food Solutions főtámogatásával. A tavaszi fordulóban Eger és Balatonfüred volt a Vendéglátás Akadémia egy-egy helyszíne, az őszi programoknak Győr után Szeged ad majd otthont, október 15-én.

A résztvevőket Kelecsényi Ágnes, a Vendéglátás magazint gondozó Turizmus Kft. marketing és értékesítési igazgatója köszöntötte, majd Hanczné Mező Edina, a Győr-Moson-Sopron Megyei Kereskedelmi és Iparkamara Kereskedelmi Tagozat elnöke kívánt hasznos tanácskozást a hallgatóságnak.

Pillanatképek a Vendéglátás Akadémiáról

Fotó: turizmus.com

Az egyik legnagyobb érdeklődéssel várt téma ezúttal is az élelmiszerbiztonság volt. Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának osztályvezetője ismertette az éttermek kötelező élelmiszerbiztonsági önellenőrzésének gyakorlati tudnivalóit.

Ezekkel annak ellenére nincsenek tisztában a vendéglátók, hogy az önellenőrzést már januártól kellene végezniük. Az előadó ismertette azt a lehangoló adatsort is, hogyan növekszik a kereskedelmi vendéglátásban az élelmiszerek készítésével, tárolásával, értékesítésével kapcsolatos hibák száma, hogyan terjed a rossz, veszélyes élelmiszerbiztonsági gyakorlat.

Az éttermi munkát más oldalról közelítette meg előadásában Gendur András, a budapesti La Perle Noir étterem tulajdonosa. Személyes hangú előadásában arról beszélt, milyen megpróbáltatásokat jelent a tulajdonosnak, hogy létrehozzon és összekovácsoljon egy profi, ütőképes szakácscsapatot.

Praktikákat osztottak meg

Fotó: turizmus.com

Amint elhangzott, ma már elsősorban nem pénzkérdés, hogy a szakmáját magas szinten művelő, fejlődni képes, kommunikatív séf álljon a konyhán. De ha minden feltételt megkapnak is munkájukhoz a kollégák, gyakran megmagyarázhatatlan ötlettől vezérelve hagyják cserben társaikat, tulajdonosukat, és ezzel együtt az ételüket megkedvelő vendégeket is.

A vendégek lélektanáról, az étkezés pszichológiájáról Forgács Attila gasztropszichológus, a Corvinus Egyetem Társadalomtudományi és Nemzetközi Kapcsolatok Karának docense tartott érdekfeszítő előadást. Szavaiból megtudhattuk, hogy milyen mélyen gyökereznek az emberben az ízlést meghatározó élmények. A vendégek végső véleményének kialakításában nemcsak az játszik fontos szerepet, amit a tányéron kapnak, hanem ahogyan kapják: a légkör, a szívélyesség, vagy az unottság, a kelletlenség a legjobb étel értékét is képes lerontani.

A legtöbb előadó érintette a szakma legaktuálisabb problémáját, a munkaerőhiányt. Erre adott egy lehetséges megoldási javaslatot Várszegi Zsolt, az Unilever Food Solutions fejlesztő séfje, aki a plenáris ülés hallgatóságának beszélt azokról a professzionális alapanyagokról, amelyek alkalmazásával a vendéglátásban pótolni lehet a hiányzó munkaerőt, és költséghatékonyan lehet üzemeltetni az éttermet. Ennek illusztrálásaként Várszegi Zsolt és az ETO Park hotel séfje, Papp Győző közösen prezentálta az ebédet.

Délután szekcióülésekkel folytatódott a program. A tulajdonosok és az éttermi vezetők workshopját Szikora Katalin, a Vendéglátás magazin lapigazgatója moderálta. Ez a szűkebb kör már speciális információkat kapott, például a METRO digitális szolgáltatásairól, amelyeket Bősze Ákos Horeca vezető ismertetett.

Kóstoló

Fotó: turizmus.com

A Simpra komplex éttermi rendszerét Molnár Zoltán, a forgalmazó GSS Hungária Kft. sales menedzsere mutatta be, kiemelve a még fejlesztés alatt álló modulok életszerűségét. Az ő, digitális világhoz kapcsolódó előadását kiegészítette Karaszi Csaba, a Dining Hour társalapítója, aki a vendéglátók számára dolgozta ki az első bevételmenedzsment eszközt. Méghozzá azzal a céllal, hogy a vendégeket a holtidőszakban vonzza be az étterembe.

A séfek számára szervezett workshopon Vomberg Frigyes séf Várszegi Zsolttal közösen mutatott két megközelítést az ázsiai ihletésű termékek felhasználására: tradicionális magyar ételeket készítettek ázsiai fűszerezéssel, és a távol-keleti konyha alapjait kóstoltatták a bemutatott termékekből.

Szuna Noémi, a Kávébárbazár alapító-főszervezője volt a moderátora a baristák, felszolgálók, pultosok szekciójának, ahol a Vergnano kávé és a Dilmah tea volt a workshop két márkája. Szó volt a tradicionális olasz espresso-ról, és azokról az alternatív felhasználási lehetőségekről, amelyek még kiaknázásra várnak a vendéglátásban.

Az előadásokkal párhuzamosan a szakemberek egy kiállítás keretében új alapanyagokat, termékeket, konyhai berendezéseket és technológiákat ismerhettek meg, és találkozhattak a kiállító cégek képviselőivel.