Így készül Széll Tamás a lyoni döntőre

A jelenleg megfeszített tempóban, heti hat napon a világversenyre készülő séf mindennapjaiba engednek bepillantást a képsorok, így láthatjuk Széll Tamást a konyhai felkészülés alatt a tál kompozícióján dolgozva csapattársaival, inspiráció keresése közben az erdőben, a kikapcsolódást jelentő horgászás vagy a hajnali Budapesti séta alkalmával. Újra tanúi lehetünk a magyar csapat májusi európai győzelmét megörökítő eufórikus pillanatoknak is, miközben Tamás a versennyel kapcsolatos gondolatait, személyes motivációit osztja meg a nézővel a január 24-ei lyoni döntő előtt.

A megterhelő felkészülés mellett azonban a jótékonyságra is jut ideje Széll Tamáséknak: a közmédia „Jónak lenni jó!” jótékonysági műsorának keretében ők is felajánlottak egy emblematikus tárgyat, a csapat által használt dedikált séfkabátot, amelynek értékesítéséből származó bevétel a Magyar Református Szeretetszolgálat tevékenységét segíti majd.

Hamvas Zoltán elnök, Széll Tamás séf, Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach és a csapat felkészülését segítő Szulló Szabina csapatkapitány aláírása is szerepel azon a séfkabáton, amely a közmédia december 18-ai, egész napos adásának keretében kerül értékesítésre a segíteni szándékozók között. Az ebből befolyt 50 000 forint összeg a Magyar Református Szeretetszolgálat működését támogatja.

A csapat eközben gőzerővel készül a januári nemzetközi séfverseny döntőjére, ahol 24 ország legjobb csapatai mérik össze tudásukat az 5 óra 35 perces verseny során. Széll Tamásék a döntő első napján, utolsó versenyzőként, rendkívül erős mezőnyben – ezen a napon versenyeznek az eddig legtöbb alkalommal győztes franciák, illetve a szintén több alkalommal a dobogó legfelső fokán álló norvégok és dánok is – prezentálják a két fogást.

A januárban 30. évfordulóját ünneplő verseny számos meglepetést tartogat a versenyzők számára. A 14 adagos tálon felszolgált húsétel szeptember elején kihirdetett alapanyaga – a 30 évvel ezelőtti döntő emlékére – ismét a világ legjobb csirkéjeként számon tartott bresse-i fajta, amelyhez öt „tenger gyümölcséből” lehetett párosítást választani, és ezekből megálmodni a tradicionális lyoni fogásnak számító „csirke és rák” újraértelmezését. A magyar csapatnak a november 30-áig kellett megküldenie a választott alapanyagok listáját és a készítendő étel receptjét, amelyen apróbb módosításokat természetesen végezhetnek majd.

„A bresse-i csirke nem könnyű alapanyag, már a feldolgozásnál különös figyelmet igényel, például az itthoni fajtákkal ellentétben nem forrázva, hanem szárazon kopasztjuk” – utal a feladat nehézségére Szabó Kevin, aki szerint a felkészülés időszakában hetente több csirkét fogyasztanak el a tréningkonyhán. Széll Tamás arra hívja fel a figyelmet, hogy kis termete ellenére a csirke különösen összetett húsféle, szinte minden része eltérő feldolgozási technológiát, hőfokot igényel. „Szakszerű felbontása is körülményes, a versenyidőből kb. 45 percet vesz el a csirke darabolása, előkészítése” – állítja a séf.

A verseny történetében idén először fordul elő, hogy a tányéron tálalt második fogás nem halétel lesz, hanem egy 100%-ban vegetáriánus ételt várnak a versenyzőktől, amelyhez tejet és tojást sem használhatnak.

Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést kevéssé befolyásolja, hogy a magyar csapat versenynapján mely nemzetek legjobbjaival versenyez, az a legfontosabb, hogy a pontosan megtervezett munkafolyamatokat tökéletesen, időre végrehajtsák majd. Vomberg – akinek feladata például a részfeladatok kialakítása, a részidők betartatása, a hőfokok ellenőrzése – vezetésével a csapat heti hat napot gyakorol: az egyik nap a lyoni box tökéletes másában a helyszínt és az alapanyagokat készíti elő, a másikon pedig időre gyakorolja a folyamatosan tökéletesedő koreográfiát, elemzi a hibákat és kockázatokat.

A magyar csapat felkészülését továbbra is Rasmus Kofoed segíti a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tanácsadójaként. A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, aki először a bronz, majd az ezüst, és végül az arany szobrot is hazavihette, míg Koppenhágai étterme, a Geranium, idén a harmadik Michelin-csillagot is megkapta.