Öt erős kijelentés egy budapesti topétteremtől, ahol nem opció a bezárás

Az étterem vezetőjével, Lizsicsár Miklóssal a Világgazdaság készített interjút. A beszélgetés során a szakember arról is beszélt, milyen megszorításokra készülnek, hogy bezárás nélkül megússzák a téli időszakot. Ezekből szemezgettünk.

Hiába vásárolnának, ha nincs mit

Az egyik legnagyobb probléma, hogy bár az étterem megfizetné a magasabb, akár 30-40 százalékkal is emelkedő költségeket, a naponta változó alapanyagárakat is a minőség érdekében, de "sokszor hiába vásárolnánk, vállalva az aktuális többletterheket, (...) jön a következő csavar, hogy nincs mit megvenni."

Azért, hogy tudják hozni a megszokott színvonalat, mostanában például gyakrabban váltanak étlapot. Kollár Endre séfük vadászik, ezért már tavaly ősszel is a vadhúsokra koncentráltak, aminek óriási sikere volt, ezért ezt idén folytatják.

A bizonytalanság a legnagyobb probléma

Amivel egyre többször kell szembenézniük, az a bizonytalanság és a megbízható munkatársak, beszállítók megtalálása. A szakember szerint lassan "százhúsz oldalas szerződést kell aláírnunk ahhoz, hogy rendeljek egy kiló kávét. Ha valakivel megbeszélem, hogy jön holnap délben, az csak akkor biztos, ha már elment."

Jómaga az utóbbi másfél-két évben napi szinten három-négy órát foglalkozik olyan problémák menedzselésével, "amelyeknek a pislogáshoz hasonló automatizmussal kellene működniük."

Lizsicsár Miklós szerint minden pluszköltséget nem lehet a fogyasztóra terhelni

Fotó: St. Andrea

A bezárás és az őrült áremelés nem megoldás

Az étteremvezető szerint a problémákra "nem feltétlenül az a megoldás, hogy az árakat az égig emeljük", és az St. Andrea számára a bezárás sem opció. Arra figyelnek, hogy az árképzésben reális célokat érjenek el és a kiszolgálás színvonala is stabil maradjon, a vendégeknek próbálnak minden árkategóriában minőségi ételt kínálni.

Emellett optimalizálják a nyitvatartási időt, hogy a dolgozók és a vendégek számára is megfeleljen, miközben üzletileg is jó döntés. Az étteremben "napi meetingekkel próbáljuk a séffel az éppen rendelkezésünkre álló alapanyagokból a legtöbbet kihozni. Ez konkrét sakkozást jelent".

Kell a marketing is

A marketing szerinte ma már legalább annyira fontos a sikeres üzemeltetéshez, mint a jó étel vagy a minőségi kiszolgálás. "A világ legjobb fogását elronthatja egy közepes vagy rossz kiszolgálás, és ugyanígy egy közepes ételt felhúzhat a profi szerviz. (...) De manapság, ahogy az ételt, úgy magát a vendéglátóhelyet is tálalni kell – ez ennyire sosem volt fontos."

Hiányzik a komolyabb összefogás

Lizsicsár Miklós hiányolja a szakma komolyabb összefogását, összetartását. "Amikor munkaerőhiánnyal küzdöttünk, kezdeményeztem, hogy páran próbáljunk egymás között kialakítani egy gyorssegélyszolgálatot. Hátha épp arra az estére tudjuk egymásnak kölcsönözni azt a kollégát, akire szükség volna. Találkoztunk párszor, nyitottak voltak rá az éttermesek, de aztán elhalt az ügy."